Velký přehled sýrů: Vhodné a nevhodné druhy nejen při hubnutí

Obecně platí sýry za zdravé. Obsahují bílkoviny, tuky, spoustu vitaminů a minerálů, zejména nepostradatelný vápník a hořčík. Většinou jsou vhodné i pro osoby s intolerancí laktózy, jelikož sýry obsahují jen malé množství mléčného cukru. Je však třeba rozlišovat různé druhy sýrů. Některé jsou totiž více zdravější, jiné méně.

Co je sýr

K výrobě sýrů se nejčastěji používá kravské mléko, chutné a stále oblíbenější jsou i sýry z kozího, ovčího mléka a buvolího mléka. V exotických zemích se konzumuje sýr z mléka velbloudího. Ten ale u nás jen tak neseženete.

Sýr se vyrábí srážením mléka za pomoci kyseliny mléčné nebo syřidla, případně vinného octu či citronové šťávy. Do mléka se přidává chlorid vápenatý kvůli vyšší výtěžnosti mléka a lepší syřitelnosti.

Do zdravého jídelníčku sýry patří, protože obsahují bílkoviny, zdravé tuky, hodně vápníku, zinek, jód, hořčík, fosfor a také vitaminy A, B a D.

Na co si dávat pozor nejen při hubnutí

Pokud jsou sýry kritizovány, pak kvůli vysokému obsahu tuku a soli. Nejvíce tuků obsahují měkké zrající, polotvrdé a tvrdé sýry. Méně čerstvé sýry. V redukčních jídelníčcích na hubnutí je například hodně používaný cottage sýr. Přijatelný obsah tuku má také mozzarella a balkánský sýr. 

Nejméně tučnými jsou měkké syrečky a tvarůžky, které obsahují pouze 0,5 gramů tuku ve 100 gramové porci. Tyto sýry jsou sice velmi výživné, ale také hodně aromatické, dalo by se říci až smradlavé.

Rizikový může být také obsah soli. Nejvíce jí obsahují slané měkké sýry, ale i sýry polotvrdé a tvrdé. Poměrně tučné a slané jsou plísňové sýry, kde se navíc mohou vytvořit i škodlivé druhy plísní.

Přehled nejznámějších sýrů dle obsahu základních živin:

druh sýru	energetická hodnota(kJ)	bílkoviny(g)	tuky(g)	z toho nasycené(g)	sacharidy(g)
olomoucké tvarůžky	540	28	0,5	0,2	2,6
jihočeský syreček	570	32	0,5	0,3	1,3
cottage	450	12	5	3,4	4
ricotta	530	7,5	9	6,1	3,5
hermelín 30 %	900	24	13	9	0
balkánský sýr	1010	15	19	12,8	1,5
mozzarella 45 %	1020	18	19	13	0
tavený sýr 30–60 %	1000	12	19	13	4
žervé	950	6	20	14	5
hermelín 45 %	1250	20	23	16	1
eidam 45 %	1450	27	26	18	1
niva 50 %	1400	20	28	19	1
parmazán 32 %	1630	33	28	21	0
mascarpone	1630	1,5	42	27	2,5

Zdroj: Databáze potravin STOB 

Druhy sýrů a které jsou nejlepší

Už dávno není na výběr pouze nejlevnější, ale také nejméně zajímavý eidam. Existují různé druhy sýrů, které se liší způsobem výroby, dobou zrání, tvrdostí, chutí a vůní, obsahem tuku v sušině, mléčného cukru a dalších živin i podle mléka, z něhož se konkrétní typ sýra vyrábí. 

Dle druhu použitého mléka se nejčastěji jedná o sýry:

• kravské,
• kozí,
• ovčí,
• kombinované.

Dle tvrdosti rozlišujeme sýry:

• čerstvé,
• měkké,
• polotvrdé,
• tvrdé.

Dle obsahu tuku v sušině:

• vysokotučné nad 60 %,
• smetanové 50 až 60 %,
• plnotučné 45 až 50 %,
• tučné 40 až 45 %,
• třičtvrtětučné 30 až 40 %,
• polotučné 20 až 30 %,
• nízkotučné do 10 %.

Dle způsobu zpracování

• čerstvé, měkké, polotvrdé, tvrdé sýry: vyrábí se přímo z mléka,
• tavené sýry: vyrábí se dalším zpracováním jednoho nebo více druhů sýrů pomocí tavicích solí (tzv. fosfáty a citráty).

Čerstvé nezrající krémové sýry

Jedná se o sýry bez delšího zrání určené pro rychlou konzumaci. Kvalitní čerstvé sýry se vyrábí pouze z mléka, smetany a siřidla, a obsahují větší množství dobře vstřebatelného vápníku a méně soli. 

Patří sem:

• sýry typu gervais neboli žervé, lučina,
• ricotta: italský syrovátkový sýr se vyrábí z kravského, ovčího i buvolího mléka má měkkou konzistenci a příjemně svěží sladkou chuť, 
• cottage: tvarohový sýr s jemnou chutí a stopou syrovátky,
• mascarpone: italský sýr vyráběný ze smetany,
• brynza: tradiční slovenský sýr vyráběný z hrudkového ovčího mléka ideální na pečivo nebo k haluškám.

Měkké sýry

Tyto sýry představují jakýsi mezistupeň mezi čerstvými a tvrdými sýry. Prochází kratším cca čtyřtýdenním obdobím zrání. Některé mají krémovou konzistenci a lze je namazat na pečivo. Do této skupiny patří také plísňové sýry a syrečky.

Žádný opravdový milovník sýrů nedá dopustit na “mazlavé” plísňové sýry, které jsou skvělé za studena, ale báječně chutnají pečené nebo připravené na grilu. U těchto sýrů je důležité správné skladování a hlídání doby spotřeby. Mohou se v nich tvořit mykotoxiny a jiné nebezpečné látky a plísně.

Plísňové sýry mohou obsahovat bakterii listérii. Pro zdravého člověka nepředstavuje riziko, uškodit však může dětem a budoucím maminkám. 

Patří sem:

• hermelín,
• camembert: dezertní sýr krémovité konzistence zrající nejméně 3 týdny,
• niva: sýr napodobující francouzský Roquefort,
• feta: řecký slaný sýr s vyšším obsahem tuku a soli, který se vyrábí z ovčího a kozího mléka a po dobu dvou měsíců a déle zraje ve slaném roztoku.
• balkánský sýr,
• romadur: belgický měkký zrající sýr,
• gorgonzola: krémový sýr s modrou plísní, výraznou chutí i vůní,
• roquefort,
• brie: velmi měkký krémový sýr s pikantní chutí, který zraje až 10 týdnů, obsahuje až 60 % tuku,
• mozzarella: italský sýr z buvolího mléka na pizzu, těstoviny a do salátů.

Polotvrdé a tvrdé sýry

Polotvrdé sýry se vyznačují hutnější strukturou, ale jdou stále velmi dobře krájet. Tvrdé sýry už mají opravdu tvrdou sýřeninu a jdou krájet jenom obtížně. Ke krájení se používají nože a struhadla na sýry. Prodávají se vcelku, ale lze koupit už nakrájené nebo nastrouhané sýry. 

Jejich hlavní výhodou je kromě rozmanitých způsobů použití ve studené i teplé kuchyni nižší obsah laktózy, nevýhodou poměrně vysoký obsah soli. Tato skupina sýrů proto není vhodná pro malé děti a dospělé osoby s vysokým tlakem nebo onemocněním ledvin. 

Pozor by si ale měli dávat i velcí milovníci sýrů a to kvůli vyššímu procentu tuku v sušině. V rozumném množství neuškodí.

Patří sem:

• gouda: nizozemský sýr jemné chuti,
• eidam: sýr s poměrně jemnou až nevýraznou chutí,
• Halloumi: polotvrdý sýr, který se vyrábí hlavně na Kypru,
• ementál: švýcarský sýr s typickými “dírami”, 
• parmazán, 
• raclette: švýcarský slaný sýr s jemnou ořechovou chutí, který se zahřívá nad ohněm nebo ve speciálním zařízení,
• gruyere: švýcarský sýr se slámovým středem a tvrdou rezavou kůrkou,
• parenice: tradiční slovenský středně tučný sýr,
• comté: francouzský mírně sladký polotvrdý sýr zrající až půl roku,
• čedar: sýry s tvrdou hnědou kůrkou zrající až 18 měsíců,
• maasdamer: holandský sýr s oky jako ementál, obsahuje však více tuku a vody.

Tavené sýry

Měkké tavené sýry se vyrábí z jednoho nebo více druhů sýrů (tvrdých i měkkých) za pomoci tavicích solí. Použité suroviny se rozemelou, přidá se tavicí sůl a vzniklá směs se taví ve speciálním zařízení. Tavené sýry jsou trvanlivé a často různě ochucené (bylinkami, šunkou a podobně).

Je až s podivem, jakou oblibu si tavené sýry získali právě u nás v Česku. Oproti evropskému průměru jich sníme dokonce dvojnásobné množství a to zhruba 2,2 kilogramů na osobu za rok. 

Bohužel jsou ze všech sýrů nejméně zdravé a výživoví specialisté obecně doporučují jejich konzumaci omezit. Tavené sýry a la taveňáky totiž obsahují nadměrné množství sodíku a fosforu, který má negativní vliv na vstřebávání vápníku. Absolutně nevhodné jsou pro malé děti a osoby s vysokým tlakem a srdečními nemocemi.

Na druhou stranu, pokud se jedí v omezeném množství, zdraví neuškodí. Stačí si je pouze nemazat na chleba denně, ale jen výjimečně. Nejlepší je přitom sáhnout po variantách, které obsahují tvaroh a to z nich dělá nutričně výživnější variantu tavených sýrů (např. sýr Kiri).

Tipy na recepty se sýrem

• Šafránové rizoto s cottage sýrem
• Francouzské brambory s ořechovým sýrem
• Okurkový salát s quinoou a sýrem ala ricotta
• Kuřecí roláda se sýrovou nádivkou
• Rukolový salát s granátovým jablkem, kozím sýrem a medem
• Salát s cizrnou, avokádem a feta sýrem
• Salát z červené řepy s tofu nebo kozím sýrem

Závěrečné shrnutí: Sýry do zdravého jídelníčku rozhodně patří

• obsahují bílkoviny, zdravé tuky, vápník, zinek, jód, hořčík, fosfor, vitaminy A, B a D,
• nejméně tuku obsahují syrečky, tvarůžky, mozzarella a balkánský sýr,
• tučnější jsou měkké, plísňové, polotvrdé a tvrdé sýry, 
• tavené sýry je doporučeno jíst výjimečně kvůli vysokému obsahu tuků a hlavně soli,
• obsahují žádné nebo jen minimální množství mléčného cukru, a proto je obvykle bez potíží snesou i osoby s intolerancí laktózy.