Bez ochutnávky olivového oleje se etiketou řídit nedá, říká Jiří z e-shopu Olivace.cz

Extra panenský, kvalitní olivový olej. Tuto ingredienci najdete téměř v jakémkoli zdravém receptu. Jak dobrý výrobek poznat? Zjistěte rady přímo od zdroje – prodejce olejů od italských farmářů.

Jde v běžném obchodě koupit kvalitní olivový olej? Co hledat na etiketě?

V e-shopu Olivace.cz přistupujeme k práci jinak. Informace na etiketě mohou klamat. Kdo má doma pH metr a další potřeby, aby si čísla z obalu ověřil? Z běžných spotřebitelů asi nikdo. Proto přistupujeme k celé otázce víc selským rozumem.

V běžných řetězcích kvalitní produkty sehnat jde, ale těžko. Některé obchody mají lokální koutky, ale stejně z obalu moc nepoznáte. Vyčtete třeba datum nalahvování. Ale datum stočení, které vás zajímá ještě víc, může být úplně jiné. Čím čerstvější olej je, tím lepší.

Na co si tedy dát na etiketě pozor?

Na oleje ze směsí lisovaných ze zemí EU a mimo EU. Nejde poznat, odkud směs pochází, což je problém. Delší transport výrobkům nesvědčí. 

Nutriční vlastnosti z obalu těžko poznáte. Pokud obsah nemůžete ochutnat, očima o něm nic moc nezjistíte. Bez ochutnání se etiketou řídit nedá.

V posledních letech prudce roste obliba olivového oleje u nás. Čím to?

Šlo o cenný obchodní artikl už před tisíci lety, dokonce využívaný i jako platidlo. Ve Středomoří vždycky hrál prim. K nám se dostal až s globalizací, kdy snadno a levně přesuneme produkty z bodu A do bodu B klidně na druhé polokouli.

Před rokem 1989 u nás tento produkt vůbec neexistoval. Problém ho sehnat byl i v 90. letech. Teď je nabídka široká, ale zároveň těžké vybrat ten správný.

Lidé ve Středomoří mají také nejdelší dožití. Celý svět se snaží najít k jejich úspěchu klíč a zkopírovat ho. Olivový olej představuje jeden z důležitých střípků ceněné středomořské diety. Má dobré nutriční vlastnosti i chuť.

Jak moc důležité je, aby byl vybraný produkt v biokvalitě? Co to vůbec znamená „BIO“ v případě oliv?

Znamená to, že celý proces výroby a starání se o sad probíhá co nejšetrněji. S olivovníky se totiž skoro pořád něco děje. V lednu či únoru by měly být prořezány. To nejde jinak než ručně. V březnu až květnu aplikují zemědělci hnojivo a ochranu proti škůdcům. To se smí až do kvetení. 

V tomto procesu mohou být velké rozdíly. Schválené biopostřiky bývají na přírodní bázi, není to vyloženě chemie. Jde o účinné látky, které se běžně vyskytují v přírodě. Hnojiva se v bioprůmyslu používají spíše minerální, s obsahem mědi atd. Nějakou ochranu před plísní a škůdci aplikují všichni a není to problém.

Prostor mezi řadami olivovníků má být také správně rozorán a tráva posekána, aby neubírala živiny. Někteří výrobci to řeší intenzivním chemickým postřikem. To už pak není BIO.

Všechno spolu souvisí jako puzzle: Kdo se správně stará o sad, ten nemusí použít tolik chemických prostředků.

Co se děje před sklizní?

Ve fázi malých plodů ještě smí sadaři dohnojovat nebo použít prostředky proti mouchám. Sklizeň pak nastává od září do prosince.

Jak sklizeň probíhá?

Zase by měla být co nejšetrnější. My bereme produkty pouze od farmářů, kteří používají sběrné tyče s vibračními hrabičkami. Není to s nimi jednoduché. Klepou se v ruce a váží asi 15 kg. Jeden strom tak sklízí asi 5 lidí naráz. Ale pro strom je to šetrnější.

Třeba ve Španělsku často přijede traktůrek, opásá kmen velkým deštníkem a hydraulicky asi za 3 minuty sklidí všechny plody. Jak říkám, čím šetrnější přístup, tím lepší.

Poznáme na chuti, jestli jde o bioprodukt?

Spíš ne. To pozná leda hodně zkušený farmář. Spíš máte jistotu, že BIO produkt původem z EU byl dobře zkontrolován a zemědělec se chová co nejšetrněji. Ono na chuti nepoznáte ani způsob sběru. Ale při ruční sklizni je strom odolnější, silnější a nepotřebuje třeba tolik hnojiv.

Co se děje s olivami po sklizni? Hraje to roli v kvalitě výsledných produktů?

Rozhodně. Správně se dopoledne olivy sklízejí a odpoledne stáčí olej. Výrobci, kteří pracují ve velkých objemech, to často nestíhají. Sklizeň navezou na betonový dvorek, kam svítí slunce, prší a hrozí plesnivění a další problémy. Výsledná chuť bude jiná. Správný postup je stihnout vytočení oleje do 12 hodin po sklizni. 

Jak olej správně ochutnávat?

Doporučuji zkusit utrhnout zralou olivu třeba ze stromku v zahradnictví. Rozmačkat ji mezi prsty a zapamatovat si vůni, kterou cítíte. Podle ní se pak řídit. Připomíná ovoce, čerstvé mleté mandle a posekanou trávu. Jde o velmi příjemnou, pronikavou vůni. 

Co se týče ochutnávání oleje, doporučuji nalít do panáku cca 1 cm a zahřát jej v ruce na teplotu těla. Zatřepat a rychle přivonět. Když cítíte příjemnou vůni po ovoci, jde o dobré znamení. Nemělo by tam být nic, co by vám vadilo.

Po ochutnání byste měli cítit na jazyku a v krku lehké pálení. Jde o známku, že produkt má dobrou aciditu, pod 0,8 %. To je další důkaz, že ochutnáváte kvalitní extra panenský olej.

A co barva, hraje roli?

Ani ne. Barva nic neříká, protože všechno jde dobarvit. Čerstvý olej je krásně výrazně zelený a postupně žloutne. 

Jde o nejpančovanější artikl spolu s medem. Proto je tak důležité dobře vybírat.

Jak na skladování?

Doporučuji uchovávat ve spíži nebo jiné temné místnosti při teplotách kolem 18 až 22 stupňů Celsia. Láhve samy o sobě jsou sice zatmavené, ale čím méně světla a vhodnější teplota, tím déle vám produkt vydrží. Po cca 2 letech nutriční výhody postupně mizí.

Oleje, které nabízíte v e-shopu olivace.cz, pochází od drobných farmářů z italského regionu Molise, kde je ideální mikroklima pro pěstování oliv. Proč zrovna tato lokalita? Jak jste na ni natrefili?

Náhodou, jak to tak bývá. Hledal jsem v Itálii nejlepší olivový olej pro sebe a svou rodinu. Protože rozumím italsky, byla to jasná volba, která dostala přednost třeba před Španělskem nebo Řeckem. Nejvíc oliv pěstují na jihu v Apulii. Cesta tam vede přes region Molise. Začali jsme tedy tam. Měl jsem asi 20 otázek a kritérií na vhodného dodavatele.

Koukal jsem na čistotu sadu i okolí, chtěl jsem, aby měli sad i stáčírnu v jednom a nikam olivy nevozili. Taky, aby neměli výtoč větší než 20 000 litrů oleje.

Nakonec nám nejvíce chutnalo od famářů v Molise. Už od nich odebíráme 7 let. Jde o druhý nejmenší region, není průmyslový ani znečištěný. Jde o nížinnou plochu v pásu asi 50 km od Středozemního moře. Kolem jsou také velehory, jedno malé pohoří a od moře sem fouká adriatický vzduch. Jinak je to údolí a na malé ploše. To všechno dohromady, spolu s jódem od moře, dělá ono jedinečné mikroklima.

Pěstujete osobní vztahy s italskými dodavateli? Jak to celé probíhá?

V době sklizně se jezdíme podívat a ochutnat, ale v kontaktu jsme dennodenně. Posíláme si, co kdo zrovna vaří a chystá. Důvěřujeme si.

První sklizeň pro mě byl velký zážitek. Pomáhal jsem v sadu při sklizni, odpoledne při stáčení i ochutnávce. Samotná výroba probíhá tak, že farmáři umyjí olivy, rozemelou je na kaši včetně pecky při teplotě pod 25 stupňů Celsia. Jinak by nešlo o extra panenský olivový olej. Mletí trvá kolem 30 minut. Pak míří směs do centrifugy, kde se oddělí pasta, dužina a olivový olej. Uvnitř by neměly plavat celé kousky, jinak se obsah láhve rychle kazí. Všechno to krásně voní.

Můžete porovnat olivový olej s ostatními druhy?

Obsahuje méně tuků a chuťově je pro mě lepší. Těžko srovnávat třeba se slunečnicovým. Určitě bychom ale měli jednotlivé druhy střídat. Přece jen jsme ve střední Evropě, u nás jsou olivy relativně nová potravina.

Důležité je volit jakýkoli tuk v té nejlepší možné kvalitě.

Také záleží, co za jídlo připravujete. Řízek bych na olivovém oleji nesmažil. 

Jak je to s olejem z oliv a teplou kuchyní? Kam smí/nesmí?

Extra panenské oleje nemají tak nízký kouřový bod, jak se traduje. Řepkový olej je ale pro teplou kuchyni výhodnější. I Italové smaží na olivovém oleji, ale velmi krátce. Spíš jídlo dusí. Až hotové ho zakápnou čerstvým olejem. I v jižní Evropě používají sem tam sádlo, pro některá jídla má lepší vlastnosti.

Prozradíte svůj oblíbený italský recept?

Pesto Genovese neboli bazalkové pesto. Za X let představuje pro mě chuťově nejlepší italský recept.

Ingredience:

• Bazalka, cca 50 g
• Pravý parmazán, cca hrst kolem 70 g
• Piniové oříšky, cca 20 g
• Olivový olej, cca 100 ml
• Mořská sůl dle chuti

Postup:

Pesto je od slova pestare neboli hmoždit. Hmoždit, nemixovat, je důležité. Bazalka pak chutná jinak. Mixer ji jen rozseká, kdežto hmoždíř vytáhne chuť.

1. Bazalku umýt, rozdrtit na kaši a přidat parmazán, piniové oříšky, sůl a olivový olej.
2. Někdo přidává česnek, já ho tam nedávám.
3. Podáváme nejlépe s dlouhými těstovinami, např. špagetami.

Důležité je použít pravý parmazán, čerstvou bazalku a mořskou sůl. Stačí jen trochu, parmazán sám už směs dobře ochutí. Výsledná chuť je jemně parmazánovo-oříškovo-bazalková.

Existuje ještě jednodušší italský recept?

Tento týden jsem našel dobrý recept z chřestu: Chřestové pesto. Stačí lehce povařit zelený chřest, rozkrájet ho, dát do mixéru a přidat parmazán, piniové oříšky nebo pistácie a olivový olej.

Podáváme opět s těstovinami, navrch dáme parmazán, kapku olivového oleje, trochu oříšků. Výsledkem je výborné jídlo s krásně chřestovou chutí, hotové za 10 minut.

Jaké další suroviny z Itálie jste si zamiloval a vozíte si je třeba i pro osobní spotřebu?

Sušená rajčata na italském slunci jsou výborná. Dále nakládané olivy, nebo olivy v solném láku či s chilli. To u nás taky udělat nejde.

V našem e-shopu seženete i pár olejů z jižní Moravy, těstoviny, olivy. Všechny tyto produkty používám i já sám doma při vaření. Máme je namixované tak, aby z nich šlo připravit základní jídlo.

Osobně mám rád výrazné, syté chutě. Na Sardinii jsem si zamiloval rybí sušené jikry bottarga. Mají hodně výraznou mořskou, rybí chuť. Půlka lidí ji miluje, druhá nenávidí. Je to takový mořský ráj na talíři. Konzistencí se podobá parmazánu.

V čem se liší italské těstoviny od těch českých?

Italové jsou ve výrobě těstovin opravdu dobří. Marco Polo tam přivezl recept z Číny. Poslední desetiletí šlechtí i speciální odrůdy obilí s větším obsahem lepku atd. Před 50 lety tedy těstoviny chutnaly jinak než dnes.

Současný trend vrací zpět původní antickou obilovinu. Kvalitu poznáte i na barvě. Měla by být přirozeně hezky žlutá. Hleďte také na hrubost. Těstoviny by měly být hrubé, aby na nich dobře držela omáčka. Nekvalitní těstoviny jsou naopak hladké. I v italských obchodech najdete různou kvalitu.

I v tomto případě by výroba měla být co nejšetrnější pro zachování živin. Já před lety objevil v Molise značku La Molisana z italské mouky. Tu mám rád. Nejkvalitnější druh je pasta di Gragnano. I menší farmáři umí udělat dobrou pastu. Je to ale náročné.

Který druh italských těstovin doporučíte vyzkoušet jako první?

Buď špagety, správně italsky spaghetti, nebo rigatoni. To je děravá pasta, kde omáčka zůstává uvnitř.

Do budoucna plánujete i nabídku italské kávy?

Ano, poslední roky ji miluji. Hned, co autem vjezdu do Itálie, si vždycky dám na první benzince dobrou kávu za pár centů. Léta jsem tápal, proč je tak dobrá, jestli je to pražením, kávovarem, nebo čím. Asi tím, že italská káva je pražená při vyšších teplotách. Není kyselá, má pěnu, hutnou a krémovou chuť. To je základní nezbytnost dobrého espressa.

Chci tuto italskou kávu vozit i do Čech. Primárně cílím na zákazníky, kteří si umí připravit espresso, třeba v nějakém lepším kávovaru. Nechci prodávat mletou kávu. Ta ztrácí své vlastnosti.

Nikdy nebude chutnat jako ze stroje za 0,5 milionu. Ale jde se tomu přiblížit, a to právě třeba díky kávě Superbar z naší nabídky.

Známá bude také vyrábět limonádu ze sušených olivových listů. Turci je dokonce jedí čerstvé. Mají spoustu živin. Tenhle zajímavý nápoj bych také rád zařadil do nabídky. 

Na závěr jedna cestovatelská: Jezdíte i na dovolenou do Itálie? Kam?

Z důvodu covidu je těžké plánovat. Rád bych jel zase do Molise. První 4 dny by to byly samé pozvánky na obědy a večeře, prostě gastroslavnosti. Komu nevadí jet dál, krásné je Capo Vaticano. Autem je to ale dost daleko, asi 2 000 km. Letadlem úplný ráj.

Rád bych také poznal Sardinii, její odlehlé části ve vnitrozemí. Láká mě tamní zrající sýr pokrytý larvami: casu marzu neboli shnilý sýr. Nesmí se správně prodávat. Má konzistenci gorgonzoly. Tento sýr s exotickou chutí bych rád poznal.

My jsme zase rádi poznali vás, Jiří. Děkujeme za skvělé tipy a přejeme samé spokojené zákazníky.