Bloger Martin Legeza: Tipy na obměny české kuchyně i ryze moderní recepty

Talentovaný a nadšený foodbloger Martin rád zkouší nové recepty. Vaření vnímá jako volné pole k popuštění uzdy fantazie. První dobroty připravil rodině už v 10 letech. V 15 si založil blog. V 18 vydal první kuchařku. Co bude dál?

Kolik ti je teď a kam míříš dál? Máš nakročeno tryskovým tempem…

Nedávno mi bylo 19. Kam teď mířím dál, úplně nevím. Rád bych napsal další knížku, ale konkrétní plány, jako třeba výběr vysoké školy, zatím nemám. Určitě se ale budu pořád věnovat blogu a maximum času trávit vařením. Mým snem by potom bylo se třeba na rok přestěhovat do New Yorku, nebo tam studovat. Jestli se k tomu ale rozhoupu, vůbec nevím.

Čemu se věnuješ teď? Na poli studijním, pracovním i jídelním…

Co se studia týče, tak teď jsem ve třetím ročníku na gymplu a doufám, že v pohodě projdu i do toho posledního…

Jinak jen prohlížím kuchařky, zkouším nová jídla a píšu. To jsou takové moje hlavní aktivity.

Inspiruješ se třeba Jamiem Oliverem. V čem?

Vždycky mě inspiroval především tím, jak dokázal poskládat pár “obyčejných” ingrediencí a vytvořil neskutečně zajímavé jídlo. Několik let zpátky mě dokonce jeho nová kuchařka, kterou jsem si koupil v Londýně, inspirovala k psaní blogu.

Čí tvorba tě ještě baví? Třeba z českých kuchařů…

Kuchaře tolik nesleduju. Dřív jsem pořád koukal na Chef’s Table, ale postupem času jsem začal sledovat spíš blogery anebo takové kuchaře, kteří experimentují a inspirují tak, aby podle nich dokázali vařit všichni a ne jen ti, kteří se vaření věnují několik let.

Většina známých kuchařů ohromí spíš ve své restauraci, když připraví něco, co si doma jen tak někdo neuvaří. Mě ale teď spíš zajímá, jak ohromit v doma proveditelných podmínkách.

Nejkreativnější jsi podle svých slov v dezertech. Na který jsi zvlášť pyšný?

Moc rád mám cupcaky. Je u nich velká možnost zkoušet jak nové chutě, tak různé druhy zdobení. Nemám ale asi žádný nejoblíbenější recept. Pokaždé mám chuť na něco jiného. Někdy je to hutný čokoládový cupcake, někdy zdravější mrkvový, někdy tématický jako třeba dýňový na Halloween a někdy lehký nadýchaný letní s ovocem.

Jak snášíš neúspěchy? Při experimentování se musí sem tam objevit…

Většinou se to stává hlavně u těch dezertů, protože je tam potřeba být přesnější. Naštěstí se mi většinou stane maximálně to, že korpus trochu spadne nebo je krém trochu řidší a nedrží tvar.

V tu chvíli je to na nic, protože nemůžu pokračovat v plánu, ale stejně tak i chyby občas může vyjít nový postup a recept pak přetvořím v něco jiného.

Mezi tvými recepty vidíme i spoustu thajských jídel. Máš k exotice blízko i jinak?

Miluju cestování, takže bych určitě řekl, že ano. Jedna z mým nejlepších cest byla do Brazílie, kde jsem přímo poznal, jak tam lidé žijí a neležel jen někde na pláži. V Asii jsem ale ještě nebyl, takže to je určitě v plánu.

Zastavme se u tvé kuchařky. Která jídla z ní máš nejradši a proč?

Snažil jsem se propojit tradiční a moderní kuchyni. Jedním z mých oblíbených jídel je třeba smažený bezový květ s rebarborovým sorbetem, kde se mi to povedlo celkem dobře. Potom mám rád i některé úpravy českých klasik jako třeba hráškové krokety.

A abych nemluvil jen o smažených jídlech, tak jsem hrdý i na pečený bůček v domácím rohlíku, protože jsem tak vytvořil takový “český street food”.

Komu bys kuchařku doporučil?

Určitě všem, kteří mají rádi českou kuchyni, ale třeba neznají základní postupy klasických receptů, jako je třeba svíčková na smetaně nebo indiánci. Zároveň ale i těm, kteří sice rádi vaří českou kuchyni, ale chtějí ji trochu ozvláštnit. Několik receptů jsem dost překopal tak, aby základ zůstal tradiční, ale zbytek měl modernější podobu.

Plánuješ i další knížky? Jaký typ příběhů se ti líbí?

Určitě ano! Až mě napadne nějaký zajímavý koncept, tak bych rád napsal další kuchařku, ale taky bych rád vymyslel nějaký příběh. Nemám ještě přesnou představu, jaký by byl děj, ale už teď můžu s jistotou říct, že to nebude žádné drama se špatným koncem, protože mi přijde, že ze špatných konců se poslední dobou stává takový trend, který už mě moc nebaví. 

Nevím ale, jak moc je tenhle názor objektivní, protože pro mě znamená špatný konec i závěr Ďábel nosí Pradu, když Anne Hathaway hodí telefon do kašny a dá výpověď…

Tvůj blog Martin-food.com získal v roce 2016 speciální cenu pořadatelů Food blog roku. Dnes ale na této doméně nic nevidíme. Došlo k přesunu nebo změně plánu?

S touhle doménou jsem kdysi začínal, ale po chvíli mi s tou pomlčkou přišla nezajímavá, nic neříkající. No a jelikož nemám blog nějak zaměřený a nemám proto speciální název, tak jsem to udělal podobně jako Jamie Oliver a vytvořil doménu martinlegeza.com. Bylo to jednoduché a nebylo to nic, co by někdo nezapamatoval. Blog se ale nezměnil. Je to vlastně ten samý blog, jen ho dnes lidé najdou pod jinou doménou.

Jsi také členem Gastrokroužku Lukáše Hejlíka. Jak ses do něj dostal a co tě na něm baví?

Asi bych se nenazval úplně členem, protože jsem byl jen pozvaný k tvorbě jedné kapitoly v knížce, do které jsem přispěl receptem. Dostal jsem se k tomu ale tak, že jsem se na Food blogu roku seznámil s Jirkou a Marikou Kučovými, kteří mě pak představili zbytku Gastrokroužku včetně Lukáše. Chvíli jsme se bavili o vaření a nakonec jsme se dohodli, že bych se mohl tvorby té kapitoly zúčastnit.

Jak jsi na tom se sportem? Děláš nějaký aktivně?

No.. upřímně nejsem úplně sportovní typ. V létě jezdím na kole, v zimě na lyžích, nějakou dobu už se odhodlávám, že začnu běhat, ale třeba týmovým sportům typu fotbal se vyhýbám. Baví mě třeba volejbal, ale je to jeden z mála.

A ostatní koníčky? Kromě focení a psaní…

Těmhle aktivitám se věnuju asi úplně nejvíc, takže by tam pak asi patřilo to cestování a občas knížky, ale opět to musí být něco, co mě pohltí. 

Hodně našich čtenářů řeší problém s váhou. Většinou chtějí zhubnout. Znáš někoho, kdo by taky řešil – a nejlépe vyřešil – stejný problém?

No.. Jelikož se úplně nebojím dělat dezerty se spoustou cukru a občas trochu přisladit i jiná jídla, tak v otázce hubnutí se moc neorientuju. Podle mě je nejlepší, když se jí po menších porcích častěji během dne, díky čemuž můžu i ochutnat víc věcí a když už mám smažené jídlo k obědu, tak si večer dám něco lehkého a nebudu se přejídat. Zkrátka mít jídelníček co nejpestřejší.

Dáš na závěr tip na svůj oblíbený recept, který se hodí i při hubnutí?

Když se zaměřím na výběr z kuchařky, tak by to byla třeba hrášková polévka, ve které není žádná smetana a nic podobného, potom pečený kapr s hráškovým pyré a salátem z brambor a jogurtu nebo třeba lehčí verzi chlebíčků s řepou a kozím sýrem.

Recept na žampionový krém podle Martina Legezy

Ingredience na 4 porce:

• 400 g žampionů
• 1 menší šalotka
• Snítka tymiánu
• 1/2 lžičky uzené papriky
• 150 ml bílého vína
• 500 ml vývaru
• 2 lžíce másla
• 2 lžíce hladké mouky
• 150 ml mléka 
• 100 ml smetany
• 2 lžíce másla
• Pečivo (zhruba 4 plátky toastového chleba nebo 2 rohlíky…)

Postup:

1. Šalotku nakrájejte najemno a začněte ji opékat na lžíci olivového oleje. 
2. Žampiony nakrájejte na plátky a jakmile šalotka zesklovatí, tak je přidejte do pánve. 
3. Opékejte je zhruba 5 minut do zlatohněda, přidejte tymián a papriku a po minutě víno. Nechte zhruba minutu odpařit alkohol a přilijte vývar. Vše vařte 10 minut.
4. V jiném hrnci rozpusťte máslo, přidejte mouku a míchejte zhruba minutu, dokud nevznikne jíška. Tu potom zalijte mlékem a smetanou a za stálého míchání (ideálně metlou) vařte 2 až 3 minuty, dokud směs nezhoustne.
5. Hotovou smetanovou směs přidejte do polévky a vše rozmixujte na hladký krém.
6. Pečivo nakrájejte na kostičky a opečte ho v pánvi na másle dozlatova.
7. Hotovou polévku podávejte s čerstvými krutony a trochou smetany.

Martine, děkujeme za milé povídání a přejeme, ať ti všechny příběhy pěkně ubíhají 🙂