Dip, BBQ, čatní nebo ajvar: Domácí omáčky a jejich vliv na hubnutí + recepty

Kečup, dip nebo salsa? Možností, jak jídlu dodat pověstnou třešinku na dortu v podobě nejrůznějších omáček a dipů, existuje spousta. Vyrábí se většinou z ovoce či zeleniny nebo i obojího. Zjistěte, jaké druhy dochucovadel existují, čím se liší, z čeho se vyrábí a jak i k čemu se podávají. 

Podávají se k masu a rybám. Namáčí se do nich kousky křupavé zeleniny, nachos, hranolky, vařené i pečené brambory. Používají se na obložené chleby a do sendvičů. Některé se hodí jako menší příloha nebo její součást. 

Objevte s námi bohatý svět dochucovadel, omáček a dipů. Popíšeme si, jak vypadají, z čeho se vyrábí a k čemu se hodí. Těšit se můžete i na recepty na ty nejoblíbenější – quacamole, chimichurri, ajvar, tzatziki, hummus či chutney.

Jíst dochucovací omáčky, když držíte redukční dietu?

Omáčky, dipy, chutney i čalamády jsou bez diskuse vynikající záležitost. Co když ale zrovna držíte dietu a snažíte se shodit nějaké to kilčo? Tak to jistě rádi uslyšíte, že neexistuje nezdravé jídlo. Má to samozřejmě nějaké to ale.

Na dochucovacích omáčkách není nic špatného, obzvlášť v případě těch, které se připravují z čerstvé zeleniny a ovoce. Zásadní je množství, což ostatně platí pro méně zdravá, ale i zdravá jídla. Pokud si k jídlu občas dopřejete jednu dvě lžičky omáčky, dietu to nenaruší a jídlo si užijte s větší chutí.

Občas neznamená každý den. Dvě lžičky třikrát denně asi také nebude to pravé ořechové. Obzvláště kaloricky vydatné majonézové omáčky a dipy je třeba konzumovat s mírou a méně často.

Zdravější jsou doma připravené omáčky ze zeleniny a ovoce 

Nejlépe uděláte, když si dochucovací omáčky připravíte doma. Budete tak mít pod kontrolou složení. 

Zaměřte se na takové, které obsahují spoustu zeleniny nebo ovoce, připravují se z jogurtu a ne majonézy. Dbejte přitom na kvalitu použitých surovin a hotové omáčky skladujte v lednici. 

Se vším vám pomůže následující popis druhů omáček a tipy na recepty.

Velký přehled omáček a dochucovadel

Nejrůznější omáčky dokáží z hotového jídla učinit gurmánský zážitek. Bez nich by byl pokrm obyčejný, bez chuti nebo příliš suchý. Chutných omáček existuje opravdu hodně. V každém koutu světa najdete nějakou tradiční. 

Někdy se souhrnně používají názvy omáčky či dipy. My jsme se pokusili o trochu náročnější dělení, které bere v potaz suroviny, způsob výroby, použití i původ, a to na:

• dipy (salsa)
• studené omáčky (nejen) k masu
• chutney (čatní)

Dip (salsa)

K oblíbeným patří na přípravu velmi jednoduchý česnekový, bylinkový nebo chilli dip, kdy se smíchá majonéza, neochucený jogurt či zakysaná smetana s česnekem, bylinkami nebo něčím ostřejším (chilli, jalapeňos). Česnekový dip se někdy označuje aioli. Za dip lze ovšem považovat také kečup, majonézu, tatarku nebo hořčici.

V rámci redukční diety, ale i zdravé výživy obecně, je vhodnější použití jogurtu či jemnějšího tvarohu. Dopřát si kaloricky vydatnější majonézový dip nevadí, pokud tak činíte jen občas a s mírou, jak už jsme výše zdůraznili.

Mimořádně velkou oblibu u nás získaly dipy – salsy z Jižní a Střední Ameriky: připravené z rajčat  – rajčatová salsa nebo avokáda  – guacamole, cizrnový hummus ze Středního východu a původem francouzská tapenáda z kapar a oliv.

Co je dip

Dip je hustá samostatně podávána omáčka, do níž se namáčí malé kousky jídla, zelenina, kukuřičné a bramborové lupínky, tvrdé druhy sýrů, falafel a jiné. Dipy se ale mohou používat také jako pomazánky na pečivo. Využijete je jen tak nebo při přípravě pohoštění. 

Základem bývá majonéza, jogurt, zakysaná smetana nebo crème fraîche. Někdy se připravují jen ze zeleniny (rajčata, papriky, cizrna) a ovoce (avokádo). K dochucení se používají koření a byliny, hořčice, různé druhy olejů a octů a podobně. 

Recepty na mexické guacamole 

Tradiční mexická salsa a pomazánka guacamole se původně nazývala ahuacamolli, což se překládá jako avokádová salsa. Receptů na jediné pravé guacamole existuje spousta. Zkusit můžete například tento.

Suroviny:

• 3 zralá avokáda
• 1 rajče
• 1 malá červená cibule nebo ½ velké cibule
• 1 malá chili paprička
• ½ lžičky soli
• ¼ lžičky mletého římského kmínu
• čerstvá šťáva z jedné limetky
• čerstvé listy koriandru

Postup:

Avokádo opatrně rozkrojte na poloviny a vyjměte pecku. Lžičkou vyškrábněte dužinu. Cibuli oloupejte a nakrájejte na drobno. Rajče a chilli papričku zbavte semínek a také nakrájejte na drobno. 

Avokádo nejprve smíchejte se solí, římským kmínem a limetkovou šťávu a rozmačkejte na hrubou kaši. Poté vmíchejte rajče, cibuli, chilli papričku a nasekaný koriandr. Dle chuti ještě můžete přidat sůl, chilli nebo limetkovou šťávu.

VÍTE, PROČ SE PŘIDÁVÁ LIMETKOVÁ ŠŤÁVA? Salse dodá osvěžující chuť a navíc zabrání nežádoucímu zhnědnutí, takže dip zůstane krásně zelený. 

Recept na francouzskou tapenádu

Tento typ pasty, dipu či pomazánky (podle toho, jak ji použijete), pochází z jižní Francie, a je pojmenován podle provensálského slova tapenas, což znamená kapary. 

Základními surovinami pro hustou pastu s výraznou chutí jsou tedy kapary, následují olivy, ančovičky a olivový olej. Z černých oliv se připravuje černá tapenáda (tapenade noire) a ze zelených oliv zelená tapenáda (tapenade verte). 

Přidat se může česnek, pepř, chilli paprička, piniové oříšky, citronová šťáva či provensálské koření. Někdy se tapenáda připravuje ze sušených rajčat. 

Suroviny:

• 200 g černých oliv bez pecek
• 2 lžíce sušených rajčat v oleji
• 1 filátko ančoviček
• ½ stroužku česneku
• 1 hrst hladkolisté petrželky
• ½ lžíce červeného vinného octa
• 1 lžička kaparů
• 3 lžíce olivového oleje
• 1 špetka soli

Postup:

Pečlivě rozmixujte černé olivy s petrželkou, kapary, česnekem, ančovičkou a olejem. Přidejte nadrobno nasekaná sušená rajčata. Dle chuti přidejte vinný ocet a osolte. Hotovou tapenádu přendejte do uzavíratelné skleničky, zalijte olivovým olejem a skladujte v lednici.

Tapenáda se zásadně podává vychlazená jako dip k sýrům a zelenině nebo jako pomazánka na pečivo. Používá se také v teplé kuchyni například jako nádivka do ryby či drůbeže.

Recept na arabský hummus

Hummus je typický pro kuchyni Středního východu, odkud se rozšířil do celého světa. Název je odvozen od arabského slova himmas znamenající cizrna. Nejstarší recept na pokrm, který připomíná dnešní hummus bez tahini a česneku pochází dokonce ze 13. století z Egypta. 

Suroviny:

• 200 g vařené cizrny
• 2 lžíce sezamové pasty tahini
• 3 lžíce panenského olivového oleje
• šťáva z 1 citronu
• ½ lžičky římského kmínu
• ½ lžičky mleté sladké papriky
• 1 až 2 stroužky česneku
• ½ lžičky soli
• čerstvě namletý pepř

Postup:

Sušenou cizrnu přes noc namočte do studené vody se špetkou jedlé sody. Druhý den ji slijte a v čisté vodě pomalu vařte alespoň 2 hodiny. V nouzi lze použít i konzervovanou cizrnu.

Vychladlou vařenou cizrnu slijte a nálev dejte stranou. Cizrnu vsypte do mixéru, přidejte k ní tahini pastu, prolisovaný česnek, mletý římský kmín a sladkou papriku a rozmixujte nahrubo. Pomalu přilévejte 200 ml nálevu z cizrny a mixujte, dokud nevznikne hustý, světlý, hladký a nadýchaný hummus. Ochutnejte a v případě potřeby dochuťte citronovou šťávou a osolte.

Přendejte do misky, přelijte olivovým olejem a můžete podávat.

Studené omáčky (nejen) k masu

Zejména v létě v rámci grilovací sezóny jsou žádané studené omáčky, které se podávají k masu nebo se používají podobně jako dipy k zelenině a přílohám typu brambory a hranolky. Proto se jim také někdy říká grilovací omáčky. Některé omáčky (např. BBQ) se používají i jako marináda na maso.

Co jsou studené omáčky 

Hlavní úlohou omáček je doplnit a zpestřit chuť masových i vegetariánských jídel. Chuť by měla být výrazná. Může být nasládlá, sladkokyselá i pikantní. Na rozdíl od dipů mívají řidší konzistenci. 

K výrobě se používají podobné suroviny jako u dipu. Jako základ bílých omáček se používají majonéza nebo bílý jogurt. Oblíbené jsou ale také omáčky připravené z tepelně upravené zeleniny, zejména rajčat, papriky, cukety, dýně a podobně.

Recept na americkou BBQ omáčku

BBQ neboli barbecue omáčka je populární v americké kuchyni, kde se výraz barbecue ujal i jako označení pro grilování. Základem jsou konzervovaná rajčata a ocet a koření. Zajímavě zní ovocné varianty barbecue omáčky připravené například z broskví, meruněk nebo jablek.

Suroviny:

• 400 g konzervovaných rajčat
• 1 cibule
• 2 stroužky česneku
• špetka drcené chilli papričky
• 80 g třtinového cukru
• 2 lžíce jablečného octa
• 2 lžíce worcesterské omáčky
• 1 lžíce rajského protlaku
• 1 lžíce olivového oleje

Postup:

V hrnci rozpalte olej a na něm pomalu orestujte nadrobno nakrájenou cibuli a česnek s chilli papričkou. Přidejte rajčata, cukr, ocet, worcester a rajský protlak. Promíchejte a na mírném plameni vařte cca 30 minut. Poté sundejte z plotny, rozmixujte do hladka, dle chuti osolte a nechte vychladnout.

Recept na srbský ajvar

Ajvar je pikantní zeleninová omáčka (čalamáda) připravovaná z červených paprik, lilku, česneku a chilli papriček. Příprava je časově poměrně náročná, ale vyplatí se.

Pochází ze srbské kuchyně a označení ajvar je tureckého původu. Znamená solené jikry či kaviár, který byl v této zemi kdysi velmi populární. Jeho výroba však klesala, až jej postupně nahradil červený či srbský ajvar z paprik, který vzhledem původní kaviár připomínal.

Suroviny:

• 600 g paprik (nejlépe velké, červené ve tvaru rohu)
• 200 g lilku
• 30 g česneku
• 100 g cibule
• 20 ml slunečnicového oleje
• sůl a chilli dle chuti

Postup:

Papriky i lilky položte na velký plech vyložený pečicím papírem. Pečte 30 minut při teplotě 200 °C. Poté vyjměte z trouby a nechte vychladnout. Papriky přendejte do mísy a přikryjte potravinovou fólií. Budou se vám lépe loupat. Z lilků vydlabejte dužinu. Vydlabané lilky a oloupané papriky rozmixujte na hrubou kaši.

Dejte do velkého hrnce, osolte, přidejte česnek, nakrájenou cibuli, dle chuti chilli a vše zalijte olejem. Na mírném plameni vařte zhruba 3 hodiny. Směs by neměla nikdy dosáhnout bodu varu. 

Jakmile se směs dobře propojí a vznikne kompaktní pasta, sundejte hrnec z plotny a opatrně omáčku přelijte do čistých sklenic. Zavařený ajvar vám vydrží měsíce. Otevřenou sklenici uchovávejte v lednici a spotřebujte cca do jednoho měsíce.

Recept na řecké tzatziki

Tzatziki pochází ze Středomoří, konkrétně ze slunečného Řecka. Příjemně svěží omáčka z jogurtu, kopru a salátové okurky se hodí k masu, do souvlaki, gyrosu, ale též se podává jako samostatný salát s řeckým chlebem pita či příloha k hlavnímu jídlu.

Suroviny:

• 1 salátová okurka
• ½ balení řeckého jogurtu
• 2 stroužky česneku
• 2 lžičky olivového oleje
• ½ lžičky bílého octa
• ½ lžičky soli
• 2 lžičky citronové šťávy
• 1 lžička kopru

Postup:

Salátovou okurku oloupejte a nastrouhejte najemno. Poté ji vymačkejte, aby obsahovala co nejméně vody. Česnek propasírujte. Všechny suroviny smíchejte. Nakonec ochutnejte a dle chuti osolte, přidejte kopr, olej a trochu citronové šťávy. Podávejte zásadně vychlazené.

Recept na argentinské chimichurri

Z Argentiny pochází nevařená omáčka chimichurri, jejíž název byl odvozen od baskického slova tximitxurri, což volně přeloženo (a trefně) znamená „směs několika věcí v náhodném pořadí“. Název se postupně přenesl do španělštiny.

Omáčka může být červená (chimichurri rojo) nebo zelená (chimichurri verde). Mezi základní suroviny patří petrželka, česnek, oregano, olej a vinný ocet. V červené variantě bývá navíc rajče a kapie. Chimichurri se podává jako omáčka k masu nebo se používá jako marináda na maso.

Suroviny:

• hrst čerstvé petržele
• 2 stroužky česneku
• 1 malá chilli paprička
• 1 lžička mleté papriky
• 1 lžíce oregana
• 150 ml olivového oleje
• 70 ml červeného vinného octa
• 1 lžíce citronové šťávy
• sůl a pepř

Postup:

Lístky petrželky nasekejte nadrobno. Česnek oloupejte a rozdrťte nebo propasírujte. Chilli papričku zbavte semínek a nakrájejte najemno. V míse promíchejte petrželku s česnekem, cibulkou, chilli papričkou, kořením, citronovou šťávou, olejem a octem. Nechte odležet, aby se chutě surovin hezky propojily.

Tradiční indické omáčky chutney

Z tradiční indické kuchyně pochází chutney, počeštěle čatní. Jedná se o chuťově i vizuálně výrazné omáčky, které lze vyrobit téměř z jakéhokoliv ovoce a zeleniny. Čatní umí povzbudit chuť k jídlu a stimuluje trávení. U nás se podává k masu, sýrům, paštikám, pečené zelenině i jako netradiční pomazánka na pečivo.

Co je čatní

Chutney je kořeněná omáčka sloužící k dochucení masových a vegetariánských jídel. Vyrábí se z rozličných surovin. 

K přípravě indického chutney se používá:

• ovoce: meruňky, hrušky, mango, švestky, fíky, brusinky, jablka, broskve, rebarbora,
• zelenina: cibule, dýně, papriky, lilek, rajčata, cuketa, česnek, mrkev,
• voňavé koření: chilli, kardamom, skořice, zázvor, máta, tamarind, kari, římský kmín,
• sušené ovoce: meruňky, rozinky, datle, fíky, švestky a další.

Na rozdíl od předchozích omáček a dipů je chutney poměrně náročné na přípravu a na čas. Suroviny vařte pomalu a tak dlouho, dokud vše nerozvaříte na kaši a nevznikne omáčka.

Chuť čatní může být pikantní až ostrá i příjemně sladká. Konzistence čatní se nachází mezi řidší salsou a hustou marmeládou.

Recept na cibulové chutney

Suroviny (na 2 skleničky):

• 1 kg červené cibule
• 5 stroužků česneku
• 80 ml slunečnicového oleje
• 80 g cukru
• 1 lžička soli
• 1 lžička černého mletého pepře
• 1 lžička sušeného tymiánu (nebo hrst čerstvého)
• 80 ml červeného vinného octa

Postup:

Cibuli nakrájejte na proužky a česnek na plátky. Za stálého míchání je spolu po dobu cca 30 minut restujte na mírném stupni. Pokud se cibule začne připalovat, podlijte ji trochou vody a stáhněte teplotu.

Poté cibuli s česnekem osolte, opepřete, přidejte tymián a cukr. Nechte zkaramelizovat, což trvá přibližně 10 až 15 minut. Míchejte. Přilejte ocet a vařte ještě dalších 10 minut.

Hotové horké čatní slijte do vysterilizovaných a vyhřátých skleniček, uzavřete a pak zavařte. Skladujte v suchu, chladu a temnu.

Závěrečné shrnutí: Omáčky skvěle doladí chuť každého jídla a dietě neuškodí

Dochucovací omáčky jsou úžasnou záležitostí a nabízí gurmánský zážitek bez toho, abyste se báli o svou linii. Má to ale samozřejmě svá pravidla:

• Dochucovací omáčky vyrábějte doma. Budete mít kontrolu nad složením a kvalitou použitých surovin.
• Dávejte přednost omáčkám a dipům připravovaným ze zeleniny, ovoce nebo jogurtu před majonézou.
• Omáčky nejsou v rámci redukčního režimu vhodné pro každodenní konzumaci. Jezte je občas a v menším množství.
• Otevřené sklenice s omáčkou uchovávejte vždy v lednici.