Dochucovadla jako kečup, hořčice a majonéza patří i do zdravého jídelníčku. Jak vybírat?

Vzhledem k rostoucímu zájmu o zdravou výživu a hubnutí se stále častěji diskutuje o tom, jak konkrétní potraviny ovlivňují naše zdraví a tělesnou hmotnost. Ať už jste fanoušky grilování, milovníky sendvičů nebo salátů, tak dochucovadla či omáčky jako je kečup, majonéza, tatarka či hořčice představují pravděpodobně neodmyslitelnou součást vašich oblíbených pokrmů. 

Ovšem často se setkáváme s názorem, že tyto výrobky jsou velmi nezdravé a mohou sabotovat naše úsilí o zdravější stravování. Jak moc tedy mohou ovlivnit naše zdraví a tělesnou hmotnost? A je skutečně třeba se jim striktně vyhýbat? Tak na to si v tomto článku posvítíme. 

Mám pro vás objektivní přehled kladů, záporů, ale také vhodných doporučení ohledně konzumace dochucovadel. Podíváme se nejen na to, jaké ingredience se v těchto výrobcích běžně vyskytují, ale i na to, jak se vyrábějí a jaký mohou mít skutečný vliv na naše zdraví a tělesnou hmotnost. 

Možná budete překvapeni, že některé omáčky nejsou tak nezdravé, jak se často tvrdí, ovšem za předpokladu, že víte, na co si dát při jejich výběru pozor. A současně přistupujete-li k jejich konzumaci s rozumem. 

Poradím vám, jak vybrat tu lepší variantu, kterou si budete moct dopřát bez výčitek svědomí nebo obav z nárůstu hmotnosti.

Kromě správného výběru je rozhodující také četnost a množství

Když přemýšlíme o zdravém stravování, často se zaměřujeme na správný výběr potravin, ale zapomínáme na další důležité aspekty, tedy jak často danou potravinu konzumujeme a v jakém množství. Tento problém se objevuje zejména při změnách jídelníčku v rámci redukce hmotnosti. 

Lidé se často upnou na pár zdravých potravin, které jim doporučí výživový poradce, a ty pak konzumují téměř každý den a ve velkém množství. Proč taky ne, když jsou zdravé? Ale i vejce, avokádo, ořechy nebo jiné zdravé potraviny, které jsou živinově velmi cenné, tak při vyšší konzumaci už se stávají méně prospěšnými. 

Často dochází k nadbytku přijatých kalorií, ale také určitých látek, které ve velkém množství mohou mít dlouhodobě negativní vliv na naše zdraví. 

Stejný princip platí i pro omáčky

I když si vybereme kvalitní, méně zpracovanou verzi, tak pokud ji budeme konzumovat ve velkém množství a velmi často, nebude mít náš lepší výběr požadovaný přínos. Důležitý je tedy nejen správný výběr, ale i množství a frekvence konzumace. 

Ovšem klíčové je si vůbec umět vybrat tu lepší verzi z dané kategorie potravin, např. z omáček. Jakmile se to naučíte, poté už je pouze na vašem uvážení a aktuální situaci, zda sáhnete po vhodnější variantě, nebo ne. 

Takže určitě se vyplatí umět si s výběrem poradit, protože díky tomu ušetříte nejen peníze, ale i nějaký ten gram tuku, cukru nebo soli navíc, což se rozhodně vyplatí. A s tím vám nyní pomůžu.

Kečup: Je sladký, ale ne vždy nevinný

Kečup je jednou z nejpopulárnějších omáček, který se používá téměř po celém světě. Stále platí, že u mnoha dětí jsou největší delikatesou právě špagety s kečupem, a dost možná jste si i vy nyní vzpomněli na toto své oblíbené jídlo z dětství. Asi vás nepřekvapí, že ne každý kečup je stejný. 

Existuje celá řada variant kečupu, které se liší nejen cenou, chutí, ale i složením. Zatímco některé verze jsou jednoduché a obsahují pouze základní ingredience, jiné obsahují velké množství přidaného cukru, soli a přídatných látek. 

Takže při výběru kečupu bychom neměli vybírat pouze podle ceny či lákavého obalu, ale především podle složení a výživových hodnot.

Jak se kečup vyrábí?

V několika krocích: 

1. Nejprve se rajčata zpracují na protlak, který se smíchá s cukrem, octem, solí, kořením a případně dalšími ingrediencemi. 
2. Tato směs se vaří, aby dosáhla požadované konzistence. Poté se filtruje a homogenizuje, aby vznikla hladká textura. 
3. Hotový kečup se pasterizuje, čímž se zajistí dlouhodobá trvanlivost. 
4. Následuje balení do sklenice či plastové nádoby.

Co obsahuje?

Kečup by měl správně obsahovat především rajčata, ale také vodu a dochucovadla, aby byla chuť pro nás konzumenty atraktivní. A zde se můžeme setkat například s různým poměrem cukru, octu, soli či dalšího koření, ale bohužel také s přídavkem modifikovaného škrobu.

Jak vybrat správně?

Určitě nepřehlédněte údaj „100 g kečupu bylo vyrobeno z x g rajčat“, je to velmi důležitá informace, ale málokdo ji na etiketě věnuje pozornost. Schválně, všimli jste si někdy této klíčové věty? Tento údaj nám říká, kolik rajčat bylo použito na výrobu kečupu, ale to neznamená, že musíte dělat matematické přepočty, ani si jistě nebudete pamatovat, kolik je ono doporučené množství. 

Jak tedy s touto informací prakticky naložit? 

Stačí si v regálu porovnat tři výrobky a pouze vybrat ten, který obsahuje více rajčat. A možná budete překvapeni, jak se může množství této základní suroviny lišit. Z logiky věci se jedná o nejdražší vstupní surovinu a zde je vždy jisté úskalí ušetřit na jejím množství. 

Já jsem například nedávno natrefila na kečup s údajem „100 g kečupu bylo vyrobeno z 240 g rajčat“ a porovnala jsem ho s dalším výrobkem, kde už byl velmi odlišný údaj „100 g kečupu bylo vyrobeno z 165 g rajčat“. 

Vzhledem k celkové hmotnosti tj. 500 g se jedná o velký rozdíl. Znamená to tedy, že v porovnání s prvním výrobkem, bylo v tomto kečupu o 375 g méně rajčat. Přičemž cenově byly srovnatelné.

Ne modifikovanému škrobu

Jakmile máte svého favorita s vyšším obsahem rajčat, tak zkontrolujte, jestli ve složení není modifikovaný škrob. Ten je naprosto zbytečný a bývá často přítomen u méně kvalitních výrobků. Zkrátka, kde je méně vstupní suroviny, tam bývají hustota a objem dohnané právě škroby.

Jak moc sladký kečup volit?

Splňuje-li výrobek obě kritéria, posledním krokem je množství přidaného cukru. Samozřejmě existuje i kečup bez cukru, ale to už je otázkou chuti. Přeci jen, kečup je ochucovadlo, takže očekáváme, že nám doladí chuť pokrmu. 

Osobně doporučuji dát prioritu prvním dvěma kritériím, a když je výrobek splní, pak už příliš neřeším množství cukru. 

Běžný obsah cukru v kečupu se pohybuje okolo 20 g / 100 g výrobku. Na dochucení pokrmu by vám měla stačit jedna lžíce, tedy 15 g kečupu, což představuje přibližně 3 g cukru, a to je přijatelné množství.

Majonéza: Pozor na množství

Co obsahuje?

Majonéza obsahuje vejce, přičemž nejčastěji se používá žloutek, který poskytuje emulgační vlastnosti. Druhou klíčovou ingrediencí je rostlinný olej. Dále pak ocet nebo citronová šťáva, které dodávají kyselost a stabilizují emulzi, ale také sůl. Některé výrobky obsahují také hořčici a cukr. V některých variantách mohou být přidány i různé druhy koření, jako je černý pepř nebo česnek, které dodávají majonéze výraznější chuť.

Jak se vyrábí?

Majonéza se vyrábí především smícháním oleje, vajec a dalších ingrediencí, které jí dodávají její charakteristickou chuť. Základní složení majonézy zahrnuje olej, který je nejčastěji rostlinný, například slunečnicový, řepkový a méně často olivový. 

Důležitou roli hraje také vaječný žloutek, který je klíčový pro vznik požadované emulze. Dalšími nezbytnými ingrediencemi jsou ocet nebo citronová šťáva, ale také sůl a cukr pro vyvážení kyselosti.

Jak vybrat správně?

Kvalitní majonéza by měla obsahovat vysoký podíl oleje (alespoň 70 až 80 %), což je klíčové pro její texturu a chuť. Ovšem vzhledem k vysokému obsahu oleje má majonéza také vyšší kalorickou hodnotu, což je důležité brát v úvahu při její konzumaci. 

Jedna polévková lžíce majonézy obsahuje přibližně 50–100 kcal a 10 g tuku. Pokud si ji přidáte v tomto množství k netučnému pokrmu, zůstane to v rámci doporučeného množství. 

Pokud ji ale zkombinujete s jídlem bohatým na tuky, jako je například plátek masa s hranolkami, tak pozor na příliš vysoký kalorický příjem.

Při výběru majonézy se zaměřte na složení. Kvalitní majonéza by neměla obsahovat škrob ani přídatné látky, včetně barviv. U „light“ verzí bývá často snížený obsah tuku nahrazen právě škroby, stabilizátory nebo zahušťovadly. Navíc tyto varianty mohou mít odlišnou chuť a texturu, která nemusí každému vyhovovat.

Pokud si dáte majonézu občas a v přiměřeném množství (cca jedna polévková lžíce) nebo úměrně vykompenzujete příjem kalorií ve zbylém jídelníčku či přidáte adekvátní fyzický výdej, nemusíte se bát zvýšeného kalorického příjmu. I přesto bychom však měli s tuky v tomto případě s majonézou nakládat obezřetně.

Víte, v čem se odlišuje tatarská omáčka od majonézy?

Tatarská omáčka a majonéza se liší v kalorické hodnotě a obsahu tuku, a to i když mají společné některé základní suroviny (olej a vejce). 

Vzhledem k tomu, že tatarská omáčka obsahuje kromě majonézy i další ingredience (nakládané okurky, cibuli, bylinky a koření), má obvykle nižší obsah tuku a méně kalorií než samotná majonéza, což je pro většinu lidí překvapivá informace.

• Majonéza: má vysoký obsah tuku, protože se skládá převážně z oleje. V průměru obsahuje 70 až 80 % tuku, okolo 650 až 700 kcal na 100 gramů.
• Tatarská omáčka: i když její základ tvoří majonéza, tak díky přidaným ingrediencím (okurky, cibule, bylinky) obsahuje většinou méně tuku. Kalorická hodnota se pohybuje kolem 400 až 500 kcal na 100 gramů, v závislosti na podílu majonézy a dalších složek.

Hořčice 

Jak se vyrábí?

1. Výroba hořčice začíná mletím hořčičných semínek na prášek. 
2. Tento prášek se poté smíchá s octem, vodou, solí a případně cukrem nebo medem. 
3. Směs se dobře promíchá a nechá fermentovat, což umožňuje rozvinutí hořčicové chuti. U některých druhů hořčice se používá i další koření, jako je například kurkuma. 
4. Po promíchání se hořčice pasterizuje (druh tepelného záhřevu) a balí do sklenic nebo plastových obalů.

Co obsahuje?

Hořčice je oblíbené dochucovadlo, které se vyrábí především z hořčičných semínek, octa, soli a dalších ingrediencí, které mohou zahrnovat cukr, med, koření a bylinky. Hořčičná semínka jsou hlavní složkou, která dodává hořčici její charakteristickou pikantní chuť. Podle typu hořčice se mění poměr jednotlivých surovin a výsledná chuť.

Benefity hořčičného semene

Je důležité si připomenout, že hořčičné semínko je velmi zdravé, protože je bohaté na antioxidanty, vitaminy (například vitamin E) a minerální látky, jako je hořčík a draslík. Hořčice také podporuje trávení.

Jak vybrat správně?

Při výběru hořčice byste se měli zaměřit především na složení. Správná hořčice by měla obsahovat hořčičné semínko, vodu, ocet, trochu soli a případně trošku cukru nebo koření. 

Méně kvalitní výrobek může obsahovat přídatné látky včetně umělých barviv, ale také přebytečný cukr. Některé levné varianty mohou mít také velký podíl octa.

Který výrobek je tučnější: majonéza nebo plnotučná hořčice?

Nenechte se zmást, i když je hořčice označena jako plnotučná, ve srovnání s majonézou má nižší obsah tuku. V plnotučné hořčici je obsah tuku obvykle do 10 g / 100 g výrobku, zatímco v majonéze může být obsah tuku až 80 g / 100 g. 

To znamená, že plnotučná hořčice je méně tučná a může být lepší volbou pro ty, kteří chtějí omezit příjem tuku, zatímco majonéza je bohatší na tuky, což vyplývá z hlavní vstupní suroviny, oleje.

Závěr: Jak s konzumací dochucovadel nejlépe naložit?

• Kečup, majonéza, tatarská omáčka a hořčice mohou být součástí zdravého jídelníčku, pokud si je umíme správně vybrat a konzumujeme-li je v přiměřeném množství. 
• Klíčem je sledovat složení, zaměřit se na kvalitní varianty bez přidaných škrobů, barviv nebo zbytečných cukrů a být obezřetní ohledně kalorického příjmu. 
• Místo toho, abychom se těmto oblíbeným omáčkám zcela vyhýbali, je zkrátka lepší se zaměřit na jejich správný výběr a konzumovat je s mírou. 
• Takže budete-li se držet uvedených doporučení, tak tyto oblíbené výrobky lze zařadit do vyváženého stravování, aniž by ohrozily vaše zdraví nebo cíle týkající se hubnutí.

Zdroje:

1. Haug, W., & L. L. L. (2006). Technology of the Manufacture of Tomato Products (2nd ed.). Springer.
2. Petr, J., & Pospíšilová, V. (2010). Technologie potravin I. Praha: Vydavatelství ČVUT.
3. Niewolny, F. A. D. (2015). Technology of the Manufacture of Edible Oils and Fats. Wiley.
4. Evropský parlament a Rada Evropské unie. (2011). Nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Úřední věstník Evropské unie.
5. Parlament České republiky. (1997). Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích. Sbírka zákonů ČR.