Glutamát sodný v potravinách: Původ, použití a účinky na zdraví

Glutamát patří k běžně používaným aditivům v potravinách. Jde o přídatné látky, které zvýrazňují chuť, vůni, barvu nebo vylepšují konzistenci. Konkrétně glutaman je poměrně kontroverzní látka, které jsou přisuzovány mnohá zdravotní rizika. Ta však nebyla dostatečně prokázaná. 

Co je glutamát?

Glutamát nebo také glutaman je sůl kyseliny L-glutamové. Vyrábí se z brambor, melasy, obilí a sóji. Přirozeně jej obsahují některé houby a mořské řasy, zralá rajčata a sójové boby. Kyselinu L-glutamovou obsahuje také mateřské mléko.

V menším množství jej najdeme i v lidském těle: ve svalech, mozku, v orgánech a krevní plazmě, kde zajišťuje různé funkce organismu:

• funguje jako přenašeč nervových vzruchů (tzv. neurotransmiter), 
• reguluje procesy učení a paměti,
• podílí se na přenosu bolestivých podnětů a koordinaci pohybů. 

Denně lidské tělo potřebuje cca 50 gramů volného glutamátu k různým životním procesům.

Kvůli schopnosti zvýraznit a vylepšit chuť se používá jako syntetické dochucovadlo. Bílý krystalický prášek vzhledem připomíná sůl. Nemá žádnou vůni a vyznačuje se typickou masovou chutí. Používá se zejména v asijské kuchyni.

Kde všude lze najít glutaman:

• solící a kořenící směsi, 
• konzervované pokrmy,
• hotová balená jídla,
• instantních polévky a sojové omáčky,
• slané pochoutky (brambůrky apod.), 
• masné výrobky, ryby a některé sýry,
• mražené masné a zeleninové výrobky,
• alkoholické nápoje,
• některé pesticidní a fungicidní postřiky a vosky na ovoce,
• kosmetika,
• potrava pro psy a kočky.

VÍTE, ŽE podle asijské kuchyně představuje glutamát vedle sladké, slané, hořké a kyselé chuti pátou základní chuť umami? Bývá popisována jako pikantně masová.

Škodí glutamát zdraví?

Již od druhé poloviny minulého století se odborníci zabývají škodlivostí glutamátu na zdraví. Negativní účinky se však dosud nepodařilo prokázat. Někteří výrobci jej i přes nedostatek důkazů nahrazují kvalitnějšími a zdravějšími surovinami.

Vědecké výzkumy se tak týkají dlouhodobé konzumace nadměrných dávek glutamanu, které údajně vyvolávají:

• bolesti hlavy, 
• bušení srdce,
• nevolnosti, 
• zvracení,
• zadržování vody v těle.

Souvislost mezi konzumací glutamátu a uvedenými potížemi však nebyla oficiálně potvrzena i přesto, že ji potvrzují tisíce jednotlivců po celém světě. Nežádoucí účinky se objevují hlavně po konzumací čínských jídel, proto se hovoří o syndromu čínské restaurace.

Je používání glutamanu omezeno?

V rámci zemí Evropské unie nebyl zatím určen maximální denní příjem. Evropský úřad pro bezpečnost potravin však konzumaci jídel obsahujících glutamát doporučuje co nejvíce omezit. Za bezpečné považuje jen 30 mg na 1 kg tělesné váhy v rámci celého dne. To například u ženy vážící 60 kg znamená 1,8 g glutamanu denně.

V praxi se však množství zkonzumovaného glutamátu počítá těžko. Proto je důležité vědět, kde se glutamát nachází a tato jídlo omezit na rozumné množství. Za vzniklé potíže navíc často může i absence dalších životně důležitých živin, které obsahuje zelenina, ovoce, obiloviny, luštěniny apod. 

10 potravin, které mohou obsahovat hodně glutamátu

1. asijské omáčky,
2. zpracované maso,
3. parmazán a jiné sýry,
4. ořechy,
5. rajčata,
6. hroznová šťáva,
7. mořské plody,
8. houby,
9. hrášek,
10. zelenina obsahující škrob: např. brambory a kukuřice. 

Glutamát má různé formy i názvy

V omezeném množství je povolen pro široký okruh potravin. Celkem je známo pět forem, nejběžněji se používá sodná. Jako přídatné látky se smí používat všechny. 

Jedná se o:

• glutaman sodný (glutamát sodný, L-glutaman sodný, E621),
• glutaman draselný (glutamát draselný, E622),
• glutaman vápenatý (glutamát vápenatý, E623),
• glutaman amonný (glutamát amonný, E624),
• glutaman hořečnatý (glutamát hořečnatý, E625).

Někteří odborníci a specialisté na výživu doporučují, aby se glutamanu vyhýbaly zejména těhotné a kojící ženy, děti a také staří lidé.

VÍTE ŽE není nutno výslovně jmenovat glutaman sodný jako ingredienci přítomnou v potravinách? Glutamáty jsou často označované také jako bílkovinný či sójový hydrolyzát, kvasničný extrakt, hydrolyzované proteiny, sojový hydrolyzát, autolyzované kvasinky, kaseinan sodný nebo vápenatý, případně želatina. Najdete-li na obalu v popisu složení látky inosinan nebo guanylan sodný je přítomen i glutaman sodný.

Závěrečné shrnutí: S glutamátem je to jako se solí. Přiměřené množství nevadí, velké škodí

Podpoří a zvýrazní chuť jídla, vyšší dávky však negativně ovlivňují nejen výslednou chuť jídla, ale mohou škodit i zdraví.

Zapamatujte si, že glutamát:

• se přirozeně nachází i v lidském těle, ve kterém se podílí na řádě životně důležitých funkcí a procesů,
• se v omezeném množství přidává do velkého množství potraviny a dalších výrobků (označení E621 až E625),
• může zdraví poškodit při dlouhodobém užívání vysokých dávek.