Čokoládový průvodce očima technoložky potravin: Jak probíhá výroba a jaké informace na obalu určují kvalitu?

Kdo by odolal lahodné chuti čokolády? Provází nás od dětství až po dospělost. Ale co když se snažíme zhubnout a žít zdravě? Je čokoláda skutečně v redukci zakázaná, nebo jde skloubit obojí?

V tomto článku se podíváme na svět kakaovníku, od jeho zpracování až po různé druhy čokolády. Zaměříme se také na klíčové aspekty označování, abyste věděli, na co si dát pozor při nákupu. Dozvíte se, jak rozpoznat kvalitní čokoládu a vyhnout se nákupu nutričně nevhodných náhražek, které by mohly sabotovat vaše úsilí o hubnutí. 

Zajímavosti, praktické tipy a odborné rady vám pomohou vybrat a vychutnat si dobrou čokoládu.

Proč název čokoláda? Od hořké vody k dnešní cukrovince

Slovo čokoláda pochází z aztéckého výrazu „xocolatl“, což v překladu znamená „hořká voda“. Tento název dokonale popisoval nápoj, který Aztékové připravovali z kakaových bobů, vody a chilli. Nápoj měl hořkou a ostrou chuť, která se hodně lišila od sladké čokolády, jak ji známe dnes.

Pro Aztéky byl kakaový nápoj více než jen pochoutka, považovali ho za posvátný a spojovali ho s bohy. Kakaové boby byly dokonce tak cenné, že sloužily jako platidlo. Pro Aztéky představovaly symbol bohatství, moci a duchovní energie.

Cesta čokolády do Evropy

Když Španělé přivezli kakao do Evropy, začali nápoj sladit a přidávat mléko, čímž vznikla sladká čokoláda, kterou dnes známe. Název „xocolatl“ se v různých jazycích přetvořil na „chocolate“ ve španělštině, „chocolat“ ve francouzštině a nakonec na „čokoláda“ v češtině.

Od svých pradávných počátků čokoláda urazila dlouhou cestu. Z posvátného nápoje Aztéků se stala celosvětově oblíbenou sladkostí. A i když dnes čokoláda neplní funkci měny ani rituálního nápoje, zůstává symbolem potěšení a drobného luxusu. Bohužel však v současné době je na trhu i celá řada nekvalitních a nutričně nevhodných čokolád, a proto je dobré vědět, jak se zorientovat v nabídce a vybrat si správně.

Příběh čokolády začíná u kakaových bobů…

Kakaové boby jsou semena plodů kakaovníku, stromu pocházejícího z tropických oblastí. Jejich kvalita a původ výrazně ovlivňují finální chuť výrobku. Jsou základem každé kvalitní čokolády. Kakaové boby mají hořkou chuť, která se postupným zpracováním mění v bohaté a lahodné tóny čokolády, které známe a milujeme.

Kakaové boby jsou také zdrojem velmi cenných a zdraví prospěšných látek, jako jsou antioxidanty, minerální látky (hořčík, železo) a přírodní stimulanty (theobromin).

Malá čokoládovna vs. průmyslová výroba

Byli jste někdy v malé nebo tradiční čokoládovně, kde se čokoláda vyrábí s láskou a péčí? Já ano, a byla to úžasná zkušenost. Pokud budete mít možnost, vřele návštěvu doporučuji. Zcela změní váš pohled na čokoládu a její často vyšší cenu, protože budete vědět, kolik úsilí bylo vynaloženo na její výrobu.

V malých čokoládovnách vznikají skutečně originální výrobky, kde se každá šarže pyšní trochu jinou chutí. A díky vyšší ceně nehrozí, že byste se těmito lahodnými výrobky přejedli, jak tomu bývá u průmyslově vyráběné čokolády, která bývá za zlomek ceny i kvality.

Rozdíl mezi malými čokoládovnami a průmyslovou výrobou je skutečně výrazný, a to nejen v surovinách a výrobních postupech, ale i v celkovém přístupu. 

Malé čokoládovny

Drobné, poctivé čokoládovny kladou důraz na kvalitu vstupních surovin a tradiční výrobu. Proces výroby tedy obvykle zahrnuje všechny výrobní kroky tj. od ručního třídění kakaových bobů po finální odlévání čokolády. Často tu používají prémiové kakaové boby a kladou důraz na to, aby výrobky obsahovaly minimum přidaných látek a cukru.

Mnohé z těchto malých čokoládoven se zaměřují na udržitelnost a etické aspekty, často spolupracují přímo s farmáři a podporují fair trade. Díky tomu mají zákazníci jistotu, že jejich čokoláda nejen skvěle chutná, ale byla také vyrobena s ohledem na životní prostředí a podmínky výrobců.

Tyto výrobny často experimentují s různými chutěmi a texturami, čímž vytvářejí unikátní produkty. Nákup čokolády z malých výroben také podporuje místní ekonomiku a přispívá k zachování tradičních výrobních metod. Dávat přednost malým poctivým čokoládovnám může být nejen chuťově a zdravotně výhodné, ale také celkově smysluplnější.lit

Výhody malých čokoládoven a produktů z nich

• Minimalizují přísady: Čokoláda z malých čokoládoven bývá co se složení týče jednodušší a „čistější“, často je vyráběna pouze z kakaových bobů s minimálním přídavkem cukru. V případě výroby mléčné čokolády je přidáváno mléko. Méně často se přidávají emulgátory nebo aromata.
• Kladou důraz na chuť: Díky individuálnímu přístupu ke každé šarži mohou upravovat parametry pražení a zrání, aby zvýraznily specifickou chuť kakaových bobů podle jejich původu.
• Menší objem produkce: Výroba probíhá v menších dávkách, výrobci mají tedy lepší kontrolu nad celým procesem. Ale také se snaží potěšit zákazníky různými specialitami.

Průmyslová (pásová) výroba a její nevýhody

Velké výrobní společnosti se zaměřují na efektivitu, tedy vyrobit co nejvíce za co nejnižší cenu. Nezbývá tedy než ušetřit na vstupních surovinách.Výroba je automatizovaná, neztrácejí čas zpracováním kakaových bobů.

• Použití hotových kakaových hmot: Místo vlastního zpracování kakaových bobů často nakupují již připravenou kakaovou hmotu.
• Přísady a náhražky: Pro dosažení žádoucí konzistence a nižších nákladů přidávají větší množství cukru, rostlinných tuků, emulgátorů či syntetických aromat. Levnější čokolády často obsahují minimální obsah kakaa.

Označování čokolády

Víte, jak se od sebe liší jednotlivé druhy čokolád? A co znamenají doprovodné symboly či loga na jejich obalu? Pro laika je to mnohdy matoucí a složité, ale nebojte, mám pro vás zjednodušený přehled těch nejdůležitějších informací, díky kterým budete raz dva v obraze.

Složení kvalitní čokolády

Při výběru čokolády je důležité číst etikety, ovšem zde se stačí zaměřit na pár klíčových informací. Kvalitní čokoláda by měla obsahovat minimální obsah surovin neboli složek. 

Vyhněte se čokoládám s vysokým podílem zbytečných přísad, konzervantů a nadměrného množství cukru. A naopak preferujte čokolády s vyšším obsahem kakaa. Dále může být užitečné vybírat čokolády s certifikací Fair Trade nebo z malých výroben, které zaručují kvalitnější výrobky s ohledem na udržitelné zemědělství.

Hlavní ukazatel kvality

Nejspolehlivějším a nejrychlejším parametrem, jak poznáte kvalitní čokoládu, je procentuální obsah kakaa neboli kakaové sušiny tj. všechny složky pocházející z kakaových bobů (tj. kakaová drť, kakaová hmota, kakaový prášek, kakaové máslo, kakaové výlisky a kakaový tuk). Takže bude-li na čokoládě uvedeno např. 70 % kakaa, tak to znamená, že 70 % její hmotnosti tvoří kakaová sušina.

Na zadní straně obalu pak naleznete složení, ale také další informace, jako jsou výživové údaje, informace o výrobci a další povinné údaje.

Druhy čokolád

Mezi tři hlavní patří mléčná, hořká a bílá. Výrobci si tato označení nemohou zvolit libovolně, ale musí dodržovat legislativní požadavky týkající se obsahu jednotlivých složek.

• Stručně řečeno, hořká čokoláda obsahuje nejvyšší podíl kakaa. Představuje tak nejzdravější volbu.
• Mléčná čokoláda má nižší obsah kakaa, více cukru a přidává se do ní sušené mléko.
• Bílá čokoláda se vyrábí především z kakaového másla a cukru.

Přesný obsah minimálního množství pro hlavní složky dle legislativy:

• Hořká čokoláda: obsah kakaové sušiny min. 35 % a min. 18 % kakaového másla.
• Mléčná čokoláda: obsah kakaové sušiny min. 25 %, dále kakaové součásti, sladidla či cukr, sušené mléko nebo mléčné výrobky. Na prvním místě ve složení najdete zpravidla cukr.
• Bílá čokoláda: obsah kakaového máslo min. 20 %, dále obsahuje obdobné složky jako mléčná čokoláda.

Pro označení Extra platí přísnější limity

Pokud výrobce na obalu výrobku uvede označení Extra, zavazuje se tím k vyšší kvalitě. To znamená, že například čokoláda označená tímto termínem musí obsahovat vyšší podíl kakaové sušiny a kakaového másla.

Hořká čokoláda: Kakaová sušina min. 43 % a min. 26 % kakaového másla.

Pomocná loga

Na čokoládách můžete narazit na různé loga a certifikace, které indikují kvalitu, původ či způsob výroby produktu. Běžně se vyskytující loga a jejich stručný význam:

1. Fair Trade: Toto logo zaručuje, že výrobci kakaa byli spravedlivě odměněni a že byly dodržovány etické standardy v produkci. Fair Trade se zaměřuje na podporu udržitelného zemědělství a zlepšení životních podmínek farmářů.
2. Bio (organic): Logo označující organické produkty znamená, že čokoláda byla vyrobena z kakaových bobů pěstovaných bez použití syntetických pesticidů a hnojiv. Tento certifikát zaručuje, že výrobek splňuje přísná ekologická kritéria.
3. Rainforest Alliance: Tento certifikát zaručuje, že kakaové boby pocházejí z udržitelných zdrojů a že byly dodržovány standardy ochrany životního prostředí a sociálních podmínek.
4. Vegan: Pokud čokoláda nese toto logo, znamená to, že neobsahuje žádné živočišné produkty, což je důležité pro vegany a lidi s intolerancí na mléčné výrobky.
5. Gluten-Free: Toto logo označuje, že produkt neobsahuje lepek, což je důležité pro osoby trpící celiakií nebo intolerancí na lepek.

Tato loga a certifikace vám mohou pomoci při výběru kvalitní čokolády, která bude splňovat vaše individuální požadavky. Vždy je dobré se zajímat o informace na etiketě a porozumět tomu, co jednotlivá označení znamenají, ať nekupujete zajíce v pytli.

Výroba čokolády: malé čokoládovny

Výroba kvalitní čokolády převážně z malých čokoládoven je složitý proces, který zahrnuje několik na sebe navazujících kroků. Celý technologický proces výroby čokolády by vydal na knížku, ale nebudu vás zahlcovat podrobnostmi, byť jsou velmi zajímavé. Celý proces vám shrnu do několika stručných bodů, což vám poskytne základní představu o tom, jak vzniká čokoláda.

1. třídění

Vše začíná pečlivým tříděním kakaových bobů. Ty se vybírají podle velikosti a kvality. Odstraňují se nečistoty, aby do výroby putovaly jen ty nejlepší kusy.

2. pražení

Vybrané boby se praží při přesně stanovené teplotě. Tento krok rozvíjí jejich chuť a aroma, což je klíčová pro výslednou chuť čokolády.

3. odslupkování

Po pražení se boby zbaví tvrdých slupek. Zůstávají pouze „kakaové nibsy“ – kousky kakaového bobu

4. mletí

Kakaové nibsy se melou do jemné pasty, nazývané kakaová hmota. Při mletí se uvolňuje kakaové máslo, které dává čokoládě její hladkou a jemnou strukturu. Z kakaové hmoty se odděluje kakaové máslo a kakaový prášek.

5. zrání

Kakaová hmota se nechává zrát minimálně několik dní, aby se chuť prohloubila a zjemnila. V tomto kroku se mohou přidávat další ingredience, například cukr, mléko nebo vanilka.

6. temperace a odlévání

Čokoláda se temperuje (tj. zahřívá a následně ochlazuje na přesně stanovenou teplotu), což je klíčový proces pro dosažení lesklého vzhledu a správné textury. Temperování zajišťuje, že čokoláda má ideální strukturu a nebude se po vychladnutí drobit.

7. balení

Posledním krokem je balení čokolády do spotřebitelských obalů.

Jak si užít čokoládu a přitom neohrozit hubnutí?

I když čokoláda obsahuje kalorie, nemusíte se jí zcela vzdávat, můžete ji s rozumem zařadit i při redukci. Zde je několik tipů, jak na to:

1. Hlídejte, kolik čokolády sníte: Dopřejte si jeden až dva čtverečky kvalitní hořké čokolády. Uspokojí vaše chuťové buňky bez přehnaného příjmu kalorií.
2. Preferujte kvalitu: Zvolte čokoládu s vysokým obsahem kakaa a nízkým obsahem cukru.
3. Myslete na svůj jídelníček jako celek: Užijte si čokoládu jako součást vyvážené stravy, nikoli jako hlavní zdroj sacharidů, kterým se budete přejídat.
4. Zaměřte se na chuť: Pomalé vychutnávání malé porce čokolády vám může poskytnout větší uspokojení než rychlé snědení většího množství.
5. Držte si svůj kalorický deficit: Ať už stravou, pohybem nebo ideálně kombinací obojího.

Závěr: Sečteno, podtrženo…

• Čokoláda není jen sladkou pochoutkou, je to skutečná alchymie, kde se mísí potěšení pro chuťové buňky s řadou zdravotních benefitů. Samozřejmě, za předpokladu, že ji konzumujete s mírou a preferujete kvalitu.
• Zdravý životní styl není o striktních zákazech a nekonečných omezováních, ale o nalezení rovnováhy, která vám umožní radovat se z maličkostí. Čokoláda se může stát skvělým způsobem, jak si užít okamžik luxusu a zároveň podpořit tělesnou pohodu a vitalitu.
• Proto si dopřejte kousek kvalitní čokolády s úsměvem, v souladu s vašimi cíli, ale nezapomeňte, že klíčem k celkovému zdraví je nejen vyvážená strava, ale i pravidelný pohyb.

Zdroje:

1. Vyhláška č. 148/2015 Sb., kterou se mění vyhláška č. 76/2003 Sb., kterou stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směs kakaa s cukrem, čokoládou a čokoládové bonbony, ve znění vyhlášky č. 43/2005 Sb.
2. Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů.
3. Zákon č. 1169/2011 Sb., o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, ve znění pozdějších předpisů.
4. Novák, J. (2020). Výroba čokolády: Technologie a praxe malých čokoládoven . Praha: Vydavatelství Potravinářské technologie.