Chef Ondra: Při hubnutí doporučuji lehké saláty

Ondřej Mikoláš píše pod jménem ChefOndra jeden z mála českých blogů z recepty přímo z kuchařské praxe. Jaká jídla doporučuje při hubnutí? Co vaří doma? A co nejraději jí?

Původní profesí jsi kuchař. Co ti dala do dalšího života?

Pokud bych měl říct jednu hlavní věc, tak spoustu přátel. Profesionální kuchař je krásná práce, ale někdy také náročná. Nemáte volné víkendy, jste na nohou od osmi ráno až do půlnoci. 

I když děláte s jídlem, tak paradoxně nemáte čas se pořádně najíst. 

Celý tým tak musí táhnout za jeden provaz, což vás ve výsledku sblíží. Pak mi rozhodně dodala na klidné povaze. Když je plná restaurace, tak se nejde stresovat. Vše je potřeba dobře naplánovat a držet se plně koncentrovaný, aby každý dostal pokrm na tisíc procent. Lépe tak zvládám řešit jakékoliv krizové situace pod tlakem.

V jakých restauracích jsi vařil?

Začal jsem hotelu Adria na Václavském náměstí. To bylo takřka osudové místo, kde byla parta super kluků. To bylo důležité, protože každý, kdo v kuchyni začíná, toho moc neumí. Když máte kolektiv, který vám pomůže, rychle se s vařením posouváte a hlavně vás baví chodit do práce. 

Pak jsem nějaký čas sbíral zkušenosti v Paláci Kinských, ale protože jsem byl vždy podnikavý člověk, rozhodl jsem se založit cateringovou společnost. Té se dařilo a během tří let jsme si vybudovali dlouhodobé spolupráce s firmami, do kterých jsme zároveň denně rozváželi super obědy. 

Ty nakonec vedly k tomu, že se firmu podařilo dobře prodat. Kdybych v tu dobu věděl, jak doručování jídla mohou ovlivnit technologie, které mě časem úplně pohltily, možná bych s prodejem váhal a dělal to dodnes 🙂

Pak jsem se ještě vrátil do kuchyně v restauraci Jureček, což je krásná restaurace u vody s prvorepublikovou duší a následně v Babiččině zahradě.

Proč jsi s profesionální „kuchařinou“ skončil?

Jak jsem říkal, měl jsem vždycky podnikavou povahu, takže hned po prodeji jsem začal při vaření prodávat nože, pánve a pár pomůcek pro kuchaře. Přeci jen jsem k tomu měl opravdu blízko a nože jsem měl každý den v ruce. Po půl roce takové obchodničiny se povedlo spustit e-shop Denis Henry. 

Čím větší e-shop, tím více starostí. Jeden den jsem se musel rozhodnout, co dál. Kombinovat tyto dvě práce už nešlo. To je tedy důvod proč jsem skončil.

Co děláš teď?

Stále se věnuji svému e-shopu a díky tomu, že jsem byl v pravý čas na pravém místě, jsem měl možnost získat práci v Shoptetu, kterému se také naplno věnuji. Navíc aktuálně na skvělé pozici, ze které mohu ovlivňovat až 20 tisíc e-shopů v republice z pozice product managera. Když je volná chvíle, tak se věnuji receptům a blogu.

Zastavme se u tvé lásky k jídlu. Co nejradši jíš?

Je toho tolik, že by to vyšlo na samostatný rozhovor:-). Mimoto, že jsem doslova masožravec, tak mám rád italskou a francouzskou kuchyni. Takže steaky, pastu, risotta, hovězí na víně a samozřejmě jakékoliv sladké. Když není čas, plně se spokojím s trochou čerstvé pasty s rajčaty. Je hotová za pár minut.

A tvoje rodina?

Naštěstí to má rodina podobně jako já. Jen je občas nutné uvařit i českou kuchyni, na které jsme každý vyrostl. Pořád máme rádi tradiční kuře na paprice či zelnou polévku.

Jednou budeš určitě učit vařit i své děti. Co je naučíš jako první?

Rozhodně vývar, jak s ním pracovat a jak ovlivňuje chuť omáčky. V lednici máme vždy vejce, máslo, parmazán a ve spíži trochu čokolády. To jsou suroviny, bez kterých se při vaření neobejdu, takže práce s nimi bude následovat hned po vývaru. Každopádně doufám, že budou děti učit spíše mne :-).

Hodně našich čtenářů hubne. Máš zkušenost s takovými zákazníky? Co si většinou objednávají?

Určitě ano, ale většina z nich složení jídla neřeší a rovnou si objednají dle svého uvážení. Myslím, že v dobře poskládaném menu si vybere každý a pokrm ze zdravých a čerstvých surovin by měl být samozřejmostí v každé restauraci. 

Vidím ale také občas nepochopení od samotných zákazníků, jelikož pokrm, ze skvělé zeleniny už něco stojí. Jako příklad třeba uvedu můj oblíbený lehký bramborový salát s fava fazolky, koprem a kapari. Je na místě do něj vybrat brambory přímo od menšího farmáře, které dostávají zaslouženou péči. Ta se ale zákonitě musí promítnout do ceny. 

Podobně to je v létě s rajčaty či jakoukoliv sezónní surovinou.

Pokud bych měl dát pro čtenáře nějaké doporučení, tak se nebát zeptat na složení pokrmu a vybírat takové restaurace, které jdou tímto směrem.

A u sebe? Řešils někdy problém s váhou? Jak?

Řeším až poslední dobou. Musím se přiznat, že jsem měl dříve více pohybu, tudíž to nebyl takový problém. Určitě se ale více hlídám a vynechal jsem naprosto jakékoliv limonády či sladkosti, které jsou snad na každém rohu. 

Nedělá mi naštěstí problém si cokoliv uvařit a hlavně ochutit tak, aby mi to chutnalo. Když kouknete ke mně na blog, tak v něm mám spoustu receptů na lehké saláty s pomerančem, řepou, jablky či avokádem. To jsou saláty, které miluji a navíc mě drží v dobré kondici.

Máš zkušenost, že nějaké potraviny/jídla se do diety vážně nehodí?

Za mě rozhodně průmyslové pečivo. Pečivo, například různě ochucené ciabatty, mám rád, ale upeču si je spíše sám. Běžný rohlík v supermarketu nekupuji. Je to tedy první věc, kterou bych pro zdravý životní styl vyřadil. Pak uzeniny a smažené pokrmy.

V neposlední řadě je určitě důležité přestat vařit z polotovarů. Ty obsahují spousty konzervantů a nezdravých látek.

Píšeš už zmiňovaný foodblog Denis Henry. Podle čeho vybíráš jídla, která zveřejníš?

Většinou podle toho, na co máme doma chuť. Blog je vlastně takovým naším jídelníčkem. Pak jsou to samozřejmě základní statistiky. Kouknu, co mají lidé rádi. Pokud je mi to blízké, tak to uvařím. Každopádně když jsem začínal, tak jsem uvařil a nafotil spoustu receptů, které jsem nakonec nepublikoval, jelikož jsem nebyl spokojený s fotografiemi.

Chvilku mi trvalo přijít na to, jak s jídlem a kompozicí pracovat. Zároveň jsem si našel svůj styl, který mi sedí a pomáhá mi připravit třeba salát výrazně rychleji, než tomu bylo dříve.

Na který recept byly nejlepší ohlasy?

Za sebe mám dva favority. Dýňová polévka s kokosovým mlékem je stále nejoblíbenější receptem s nejlepším feedbackem. A pak je to Flank steak s rajčaty a bazalkovým pestem. To je moje nejoblíbenější fotka, se kterou začal mít blog pořádný “drajf”. 

Jak dlouho trvá příprava jednoho receptu?

Hodně záleží, zda se jedná o salát, který je připraven rychle, nebo nějaký dušený pokrm, který je na přípravu náročnější. Každopádně vaření zpravidla zabere jen třetinu času. Předtím je ještě nutné zajistit suroviny. Většinou se musím někde pro něco zastavit, jelikož na jednom místě neseženu vše, co potřebuji.

Pak musím ještě protřídit fotografie, které projdou postprodukcí a připraví se pro web. Občas se potřebuji zbavit nepříjemných lesků či drobků, kterých si hned nevšimnu, takže tato část zabere také dost času. Závěrem dám dohromady zápisky z vaření, dopíšu postup a recept publikuji.

Představ si, že jsem kuchař začátečník a chci ohromit přátele hostinou o 3 chodech. Který ze svých receptů bys mi doporučil?

Zaměřil bych se na recepty z italské kuchyně, nikdy nezklamou a jsou jednoduché na přípravu. Abych byl ale přesnější, tak tomatová polévka s krutony z olivového chleba, milánské risotto se šafránem a pravé italské tiramisu. Ale pozor, může se stát, že přátelé budou chtít být u vás každý týden.

Jaké máš s blogem další plány?

Do konce roku dokončíme vlastní kuchařské studio, takže další plány půjdou tímto směrem. Aktuálně jednám s pár přáteli a dalšími blogery o možné spolupráci. Rád bych z blogu udělal místo nejen s recepty od těch nejlepších blogerů a kuchařů, ale také s vlastními pořady, které mohou vznikat právě díky vlastnímu studiu. To bude navíc všem volně dostupné, a tak věřím, že se podaří vytvořit super partu lidí, která dokáže blogerskou scénu posunout zase o kus dopředu.

Blíží se Vánoce. Jsi známý tím, že používáš pečlivě vybrané nádobí a různé vychytávky. Co bys doporučil jako pěkný kuchařský dárek?

Rozhodně doporučím naše kuchyňská prkénka, která jsme vyrobili s jedním z nejlepších truhlářů v zemi. Pečlivě jsme vybírali správné dřevo, aby prkénko jednak dobře vypadalo, ale také plnilo svůj účel a nůž zbytečně netupilo. Jistě jej ocení jak profíci, tak kdokoliv, kdo rád vaří. Bez kvalitního prkénka to prostě v kuchyni nejde.

A něco klasického pro babičky a dědečky, co nikdy neomrzí?

Kameninové mísy Mason Cash se vzhledem, který se nezměnil už přes 100 let. Ty se hodí v kuchyni prakticky na cokoliv.

Ondro, děkujeme za spoustu cenných rad a tipů a ať se daří tobě, rodině i e-shopu 🙂