Lepek „zabiják“: Je opravdu tak škodlivý?

Lepek je v současné době opředen tolika výživovými mýty, že by se o nich dala sepsat tlustá kniha. Určitě už jste zaslechli tvrzení jako „lepek škodí zdraví“, „lepek zalepuje střeva“ nebo „pečivo je nezdravé a přibírá se po něm, protože obsahuje lepek“.

Nevěřte všem zdrojům

Lepek je dnes často považován za strašáka, který údajně může za všechny naše zdravotní problémy a přibírání na váze.

Na internetu koluje spousta varovných článků, které radí vyřadit lepek z jídelníčku. Člověk tak snadno nabývá na dojmu, že lepek je tím hlavním viníkem jeho zdravotních potíží. V některých médiích jsou lepku přisuzovány dokonce toxické účinky, což v člověku vyvolává jen obrovský strach a nejistotu. Netřeba říkat, že tyto články pocházejí z neseriózních a neodborných zdrojů.

Nebezpečné mýty o lepku

Lepek se stal terčem mnoha mýtů, podobně jako je tomu v případě konzumace mléka. Neustále navíc vznikají nové diety založené na vyřazování lepku a obilovin z jídelníčku, které zdánlivě vyřeší všechny naše neduhy od únavy a akné přes trávicí potíže až po poruchy soustředěnosti a nespavost.

Není tedy divu, že si stále více lidí samo „předepisuje“ bezlepkovou dietu, aniž by pro ně měla jakýkoliv skutečný význam nebo aniž by opravdu trpěli nějakým onemocněním spojeným s konzumací lepku. Většina lidí vyřazuje lepek z jídelníčku v prostém domnění, že potom budou zdravější a snadněji zhubnou. 

Skutečně je ale lepek takový „zabiják“, jak se o něm tvrdí? A má jeho vyřazování ve stravě smysl u zdravých lidí?

Co je lepek vlastně zač?

Lepek (gluten) je označení pro skupinu zásobních bílkovin, které se nacházejí v zrnech obilovin – zejména pšenici, žitu a ječmeni. Tyto bílkoviny zodpovídají za problémy, které vznikají po konzumaci obilovin. To je pravda.

Potíže spojené s konzumací lepku se ovšem neprojevují u každého. Lepek vede k vážným potížím pouze u osob se zvýšenou citlivostí na lepek (tzv. gluten senzitivních), jejichž organismus rozpoznává frakce lepku jako „cizí“.

Lepek v potravinách a jeho škodlivost

Lepek se nachází také v ovsu (a tedy i v ovesných vločkách), nicméně jeho celková „toxicita“ je oproti pšenici, žitu a ječmeni podstatně nižší až nulová. Z tohoto důvodu může být oves vhodný i pro většinu celiaků.

Jak to, že jsou některé potraviny rizikovější?

Základem lepku je bílkovina glutenin, druhá bílkovina se odvíjí od druhu obiloviny – v pšenici je to gliadin, v žitu secalin, v ječmeni hordein a v ovsu je to avenin. Z hlediska bezlepkové diety je významný hlavně pšeničný gliadin, který může u některých disponovaných osob způsobovat různé zdravotní problémy.

Zajímavost: Název lepek je odvozen od slova „lepit“. To ovšem neznamená, že by nám zalepoval střeva, jak tvrdí zastánci bezlepkové stravy. Důvodem pro toto označení je schopnost lepku dodávat žádanou pružnost těstu a nadýchanost pečivu. Množství a kvalita lepku je proto ukazatelem kvality pšeničné mouky a zlepšuje senzorické vlastnosti výsledného produktu.

Vyřazování lepku není vhodné pro všechny. Komu lepek opravdu škodí?

Lepek a konzumace obilovin obsahujících lepek znamená problém pouze pro tři skupiny lidí:

• pro osoby s celiakií
• pro osoby s alergií na lepek
• pro osoby trpící neceliakální přecitlivělostí na lepek

Celiakie

Celiakie (celiakální sprue, glutenová enteropatie) je celoživotní autoimunitní zánětlivé onemocnění tenkého střeva. Vzniká na podkladě nesnášenlivosti lepku u geneticky predisponovaných jedinců (s genotypem HLA-DQ2, HLA-DQ8). Při celiakii dochází k tvorbě protilátek proti buňkám střevní sliznice, které tyto protilátky napadají až ničí.

Léčba celiakie

Jedinou účinnou léčbou celiakie je celoživotní dodržování bezlepkové stravy. Celiakie je totiž nevyléčitelná. Při nedodržování bezlepkové stravy dochází k chronickému zánětu a zániku střevních klků, což jsou útvary odpovědné za vstřebávání živin. To má za následek poruchu vstřebávání živin z potravy a s tím souvisí četné negativní dopady na zdraví.

Výskyt a příznaky celiakie

Celiakie se vyskytuje u 0,5–1 % populace.¹ Hlavními příznaky celiakie jsou únava, nadýmání, bolest břicha, průjem, hubnutí a poruchy růstu u dětí. U spousty celiaků se ale příznaky nemusí vůbec objevit nebo jsou mírného charakteru. Důsledky neléčené celiakie jsou ovšem extrémně závažné. Patří mezi ně anémie, osteoporóza, kožní problémy, neplodnost a onkologická onemocnění.

Testy na celiakii

Provádí se sérologické testy na protilátky proti endomyosiu, transglutamináze a gliadinu. Diagnostiku celiakie potom kompletně potvrzuje biopsie (mikroskopické vyšetření vzorku tkáně) tenkého střeva.

Alergie na pšenici

Alergie na pšenici funguje na stejném principu jako kterákoliv jiná alergie. Organismus při ní nepřiměřeně reaguje na pšeničný lepek, což spouští tvorbu specifických protilátek IgE, protilátek proti lepku a vyplavování histaminu.

Projevuje se hlavně trávicími problémy (nevolnost, bolesti a křeče břicha, nadýmání, průjem), dýchacími potížemi a kožními projevy. Ve srovnání s celiakií se příznaky projevují bezprostředně po konzumaci pšenice, v řádu několika minut až hodin.

Alergie na pšenici na rozdíl od celiakie není zprostředkována autoimunitně. Alergie na pšenici nevede k zánětu a poškození střevní sliznice, ale může se rozvinout v život ohrožující anafylaktický šok. Stejně jako u celiakie je nutné dodržovat bezlepkovou dietu.

Citlivost na lepek – neceliakální glutenová senzitivita

Kromě autoimunitně a alergicky zprostředkované reakce na lepek existuje i specifická přecitlivělost na lepek zvaná neceliakální glutenová senzitivita (NCGS). Má podobné příznaky jako celiakie (bolesti břicha, průjmy, zvýšená únava), ale nedochází u ní k poškození střevní sliznice.

Rozdíly: Citlivost na lepek versus celiakie

Při této formě citlivosti na lepek tělo neútočí na vlastní buňky. Z tohoto důvodu není nutné dodržovat bezlepkovou dietu, protože nehrozí žádná dlouhodobá zdravotní rizika jako při celiakii. Nicméně dodržování bezlepkové diety může vést ke zlepšení subjektivních příznaků. 

Výskyt neceliakální glutenové senzitivity je mnohem častější než celiakie nebo alergie na pšenici, ale zase ne úplně častý. Neceliakální glutenová senzitivita postihuje přibližně 0,5–6% populace.²

Jak poznat neceliakální glutenovou senzitivitu? 

Všechny příznaky ukazují na celiakii, ale lidé s NCGS netrpí žádným zánětem sliznice a neprobíhá u nich imunitní nebo autoimunitní reakce. Stejně tak nic nepoznáme z odběru krve ani na bioptickém vyšetření střevní sliznice. Při diagnostice tedy vyloučíme celiakii a alergii na lepek.

Jediným způsobem diagnostiky je tzv. eliminační dieta a sledování možného zlepšení nebo vymizení příznaků. Na nějakou dobu vyřadíme lepek z jídelníčku a po vymizení příznaků zkusíme znovu zařadit menší množství lepku. Pokud se potíže opět objeví, je vhodné zvážit dodržování bezlepkové stravy.

Lepek u zdravých lidí není problém

Jak už asi správně tušíte, vyřazování lepku nemá pro zdravé lidi žádné výhody. U zdravého člověka dochází k normálnímu štěpení bílkovin lepku ve střevě, takže obavy z konzumace obilovin a pečiva jsou naprosto zbytečné. Úplné vyřazení lepku z jídelníčku má smysl pouze u lidí s celiakií, alergií na lepek nebo neceliakální glutenovou senzitivitou.

Volte zdravé potraviny

Mnohem vhodnější než bílé pečivo a těstoviny nebo sladké koláčky je volba celozrnných alternativ. Z pečiva je tedy lepší vybírat žitné, kváskové nebo celozrnné a u těstovin místo bílé klasiky zvolit celozrnnou variantu bohatější na minerální látky a vlákninu.

Stejně tak je vhodné myslet na to, abychom to s lepkem v jídelníčku úplně nepřeháněli. Pokud máme v každém denním jídle pečivo, na oběd knedlíky a završíme to sladkým pečivem ke kávě, rozhodně to není úplně v pořádku.

Jak postupovat při podezření na onemocnění spojené s lepkem?

Prvním krokem by měla být návštěva lékaře, který vás v případě podezření odešle na speciální vyšetření. V případě alergie, intolerance nebo neceliakální citlivosti na lepek je vhodné poradit se s nutričním terapeutem nebo specialistou, který vám doporučí vhodné změny v jídelníčku s ohledem na prevenci výživových nedostatků.

Bezlepková dieta neznamená tolik omezení, jak si lidé myslí

Většina základních potravin je přirozeně bezlepková – maso, ryby, vejce, luštěniny, ovoce, zelenina, neochucené mléčné výrobky, ořechy, semínka, kvalitní rostlinné oleje. 

Které potraviny obsahují lepek

V principu je nutné hlavně vyřadit obiloviny a přílohy obsahující lepek a vyměnit je za jejich bezlepkovou alternativou. Mezi vhodné náhrady patří rýže, brambory, batáty, quinoa, pohanka, polenta, jáhly a amarant.

Hubne se lépe na bezlepkové dietě?

Zastánci bezlepkové diety rádi tvrdí, že vede k výraznější redukci váhy a efektivnějšímu spalování tuků. Pravda je ovšem taková, že bezlepková dieta sama o sobě nevede k větším úbytkům na váze. 

Bezlepková dieta sice opravdu může v některých případech přispět k hubnutí, ale to není způsobeno samotným vyřazením lepku z jídelníčku.

Proč lidé na bezlepkové dietě hubnou

Potenciální redukce váhy při bezlepkové dietě je dána omezením energetického příjmu a tím, že si často nevědomě člověk vytvoří kalorický deficit. Eliminace lepku z jídelníčku totiž znamená vyřazení hlavních zdrojů sacharidů ve formě pečiva, obilovin a těstovin, což vede k výraznému snížení energetického příjmu.

Pokud člověk tuto chybějící energii nenahradí jinými potravinami se stejnou energetickou hodnotou, bude logicky docházet k poklesu tělesné hmotnosti nezávisle na tom, zda se jedná o bezlepkovou nebo jinou dietu.

Závěr: Co si z článku odnést?

• Bezlepková strava je v současné době především velký byznys. Za poslední roky masivně stoupla nabídka bezlepkových produktů, přestože výskyt osob s celiakií, alergií na pšenici nebo neceliakální citlivostí na lepek je v populaci stále poměrně nízký. 
• Zároveň se v posledních letech ani výrazně nezměnil obsah lepku v pšenici, jak s oblibou tvrdí zastánci bezlepkové stravy.³
• V současné době neexistují žádné vědecky podložené důkazy o tom, že by bezlepková strava byla pro zdravé lidi v nějakém ohledu zdravější nebo samovolně vedla k výraznějšímu úbytku tělesné hmotnosti.
• Dodržování bezlepkové diety má smysl pouze pro přibližně 5 % populace. Jedná se o lidi s celiakií, alergií na pšenici a neceliakální glutenovou senzitivitou.

Vyřazení lepku z jídelníčku není žádným zázračným elixírem na hubnutí, protože při hubnutí má význam hlavně rovnováha mezi kalorickým příjmem a kalorickým výdejem. Jednoduše řečeno, náš kalorický příjem musí být o něco menší než náš kalorický výdej. Vyřazení jedné složky z jídelníčku (lepek, mléko) tak neřeší z pohledu hubnutí a zdraví vůbec nic.

Přesto, pokud se člověk z jakéhokoliv důvodu rozhodne pro bezlepkovou stravu, měl by volit hlavně přirozeně bezlepkové potraviny. V tomto ohledu je potřeba upozornit právě na speciální bezlepkové potraviny, jejichž pravidelná konzumace může vést naopak k přibírání na váze.

Na vysoce průmyslově upravovaných polotovarech, bezlepkových tyčinkách, různých sladkostech, chipsech, smažených bezlepkových koblihách, doslazovaných cereáliích a instantních kaších s obsahem vysoce koncentrované fruktózy nebo hromady řepného cukru totiž rozhodně není nic zdravého ani vhodného pro hubnutí.

Je také pravdou, že bezlepkový jídelníček je mnohem obtížnější nutričně vyvážit. Kromě lepku totiž v obilovinách přijímáme i jiné důležité živiny – hlavně vitaminy skupiny B a vlákninu. Z tohoto důvodu je potřeba při sestavení bezlepkového jídelníčku myslet na to, aby byl pestrý. Pokud chcete mít jistotu, že váš bezlepkový jídelníček bude mít dostatek všech důležitých živin, obraťte se na nutričního terapeuta nebo nutričního specialistu.

Zdroje

1.     Frühauf, P., Bronský, J., Dědek, P., Nevoral, J., Kotalová, R., Sýkora, J., Szitányi, N., Šebková, A., & Zahradníček, L. (2016). Celiakie – doporučený postup pro diagnostiku a terapii u dětí a dospívajících. Pediatrie pro praxi, 03(16), 1–7.

2.     Hoffmanová, I., & Sánchez, D. (2015). Neceliakální glutenová senzitivita. Vnitřní Lékařství, 61(3), 219–227.

3.     Kasarda, D. D. (2013). Can an Increase in Celiac Disease Be Attributed to an Increase in the Gluten Content of Wheat as a Consequence of Wheat Breeding? Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61(6), 1155–1159.

4.     Rostami, K., Bold, J., Parr, A., & Johnson, M. W. (2017). Gluten-Free Diet Indications, Safety, Quality, Labels, and Challenges. Nutrients, 9(8), 846.

5.     Roszkowska, A., Pawlicka, M., Mroczek, A., Bałabuszek, K., & Nieradko-Iwanicka, B. (2019). Non-Celiac Gluten Sensitivity: A Review. Medicina (Kaunas, Lithuania), 55(6), 222.

6.     Fasano, A., Sapone, A., Zevallos, V., & Schuppan, D. (2015). Nonceliac Gluten Sensitivity. Gastroenterology, 148(6), 1195–1204.

7.     Biesiekierski, J. R., Newnham, E. D., Irving, P. M., Barrett, J. S., Haines, M., Doecke, J. D., … & Gibson, P. R. (2011). Gluten causes gastrointestinal symptoms in subjects without celiac disease: a double-blind randomized placebo-controlled trial. The American Journal of Gastroenterology, 106(3), 508–514.

8.     Niland, B., & Cash, B. D. (2018). Health Benefits and Adverse Effects of a Gluten-Free Diet in Non-Celiac Disease Patients. Gastroenterology & Hepatology, 14(2), 82–91.