Máslo: Jak vybrat kvalitní? Proč je ghí tak oblíbené? Radí technoložka potravin

V minulosti máslo patřilo na černou listinu nezdravých potravin, především kvůli vysokému obsahu nasycených mastných kyselin. Zatímco margarín byl masivně propagován jako velmi zdravá alternativa, což vedlo k rychlému přechodu na jeho konzumaci. Později se však ukázalo, že tato změna nebyla zcela vhodná.

V posledních letech jsme svědky zajímavého obratu, a to návratu k máslu, zejména k jeho formě zvané ghí či ghee. V tomto článku se dozvíte, proč se ghí dostává do popředí zdravého stravování, co ho činí tak výjimečným, jak se vyrábí a zda může být cennou součástí vyvážené stravy. 

Také se podíváme na různé druhy másel běžně dostupných v obchodech a poradím vám, jak se nenechat zmást při nákupu. Po přečtení tohoto článku budete mít ucelený a praktický přehled, který vám pomůže lépe pochopit tuto tradiční potravinu. Bude jen na vás, jaký postoj k máslu zaujmete.

Proč nebyla výměna másla za margarín vhodnou volbou?

Jak jsem již naznačila v úvodu, margarín byl kdysi považován za nutričně vhodnou potravinu, a to vzhledem k nižšímu obsahu nasycených mastných kyselin. Nicméně, při tomto doporučení byly opomenuty jeho další klíčové faktory, které mají dle celé řady studií negativní dopad na lidské zdraví.

• Trans mastné kyseliny: Většina margarínů obsahuje vysoké množství trans mastných kyselin, které vznikají hydrogenací rostlinných olejů. Tyto nevhodné formy tuků zvyšují „špatný“ LDL cholesterol, snižují „dobrý“ HDL cholesterol, čímž dochází ke zvyšování rizika srdečně cévních onemocnění a zánětů v těle.
• Přídatné látky: Rovněž zpravidla obsahují emulgátory, stabilizátory a další přídatné látky, které bychom měli ve stravě výrazně eliminovat.
• Nízký obsah přirozených živin: Ve srovnání s máslem obsahují margaríny méně přirozeně se vyskytujících vitaminů a antioxidantů.
• Nestabilita při vaření: Margaríny nejsou stabilní při vysokých teplotách, což při záhřevu vede ke tvorbě škodlivých látek, jako jsou volné radikály, které přispívají k oxidačnímu stresu a dalším zdravotním rizikům.

Složení margarínu

Margarín je výrobek, který podle platné legislativy musí obsahovat 80 % až  90 % tuku. Může být vyroben buď pouze z rostlinných tuků, nebo může obsahovat i živočišné tuky. 

Nemusí však obsahovat mléčný tuk, což ho odlišuje od másla, které je vyrobeno výhradně z mléčného tuku. Margarín zpravidla obsahuje přídatné látky, jako jsou barviva a konzervanty, ale také nebezpečné trans mastné kyseliny, které vznikají během technologického procesu jeho výroby.

Máslo: Charakteristika, složení a legislativa

Výrobek označený termínem „máslo“ (myšleno výrobek živočišného původu) musí být vyroben výhradně z mléčného tuku a nesmí obsahovat žádné rostlinné tuky. Podle evropských norem musí takto označený výrobek obsahovat minimálně 80 % mléčného tuku a maximálně 16 % vody, avšak s výjimkou másla se sníženým obsahem tuku, které má odlišné specifikace.

Máslo lze jednoduše definovat jako mléčný výrobek získaný ze smetany, která je šlehána, dokud se máselný tuk neoddělí od podmáslí.

Je důležité si uvědomit, že čím více tuku máslo obsahuje, tím je jeho chuť bohatší a konzistence krémovější. Kromě tuku obsahuje máslo také bílkoviny, vitaminy rozpustné v tucích, tj. A, D, E a K, plus minerální látky.

Základní druhy konzumních másel

Existuje několik druhů másel, ale minimálně tyto tři byste měli umět rozlišit, protože se s nimi setkáte nejčastěji a jsou mezi nimi značné rozdíly.

Tento druh másla může být součástí státních potravinových rezerv. Je skladováno ve zmrazeném stavu. Pokud není využito, tak je před datem trvanlivosti rozmrazeno a splňuje-li bezpečností normy, tak je prodáno ke konzumaci.

3. Máslo se sníženým obsahem tuku

Musí obsahovat 60 až 75 % mléčného tuku, přičemž zbytek tvoří voda a je povoleno použití přídatných látek pro zlepšení textury a trvanlivosti. Mléčný tuk je tedy stále hlavní složkou, ale jeho obsah je nižší než u výše uvedených druhů másel.

Pozor na chytáky, tohle není máslo!

Chcete-li si koupit skutečné máslo, hledejte na obalu klíčové slovo „máslo“ ideálně s přívlastkem „čerstvé“ nebo „stolní“ . Použití tohoto označení zavazuje výrobce ke splnění přísných legislativních požadavků, především co se obsahu týče, jak bylo zmíněno výše.

Upozorňuji na to záměrně, protože v obchodech se můžete setkat s výrobky, které se na první pohled jeví jako máslo, ale ve skutečnosti jde o směs rostlinných tuků případně v  kombinaci s živočišnými tuky. 

Výrobci často na obalu nezmiňují označení „máslo“, aby neporušili legislativní náležitosti. Místo toho používají podobný obalový materiál a zažité běžně používané přívlastky, které jsou často uvedeny na skutečném máslu například „snadno roztíratelné“, „lahodné“ apod. 

Nenechte se zmást ani vyobrazenou číselnou hodnotou na obalu těchto potravin, typicky bývá uvedeno 80 % nebo 82 % tuku.

Pokud si nejste jisti, jestli se jedná skutečně o máslo, tak si pečlivě přečtěte složení. Pokud obsahuje rostlinné tuky, máte jasno – máslo to není.

Domácí máslo za 15 minut a pouze z jedné suroviny. Nevěříte? Vyzkoušejte

1. Příprava

Nalijte čerstvou smetanu do vyšší nádoby a připravte si ruční mixér.

2. Šlehání

Šlehejte smetanu při vysokém výkonu, dokud se nezmění na máslo a podmáslí. To může trvat 5 až 10 minut.

3. Oddělení

Přeneste máslo do sítka nebo gázy a lehce ho stlačte, aby odteklo podmáslí. 

4. Oplachování

Poté máslo opláchněte studenou vodou, aby se odstranily zbývající zbytky podmáslí.

5. Formování

Máslo vytvarujte do požadovaného tvaru a uložte do nádoby a máme hotovo.

Co stojí za oblibou ghí?

Ghí se vrací do popředí zájmu nejen milovníků exotické kuchyně, ale i těch, kteří hledají zdravější alternativy běžných tuků. Tento přepuštěný tuk si získává pozornost nejen kulinářských nadšenců, ale i výživových odborníků.

Charakteristika ghí másla

Ghí je forma másla, která se vyrábí odstraněním vody a mléčných bílkovin ze standardního másla. Tento proces zanechává pouze čistý mléčný tuk.

Zdravotní benefity

Ghí se v tradiční indické kuchyni používá po tisíce let a v posledních letech si získává oblibu i v západních kulturách díky svým zdravotním přínosům. Pojďme se podívat na hlavní zdravotní výhody ghí másla:

Zvýšený obsah zdravých tuků

Ghí je bohaté na obsah mononenasycených a polynenasycených tuků, které mohou pomoci zlepšit lipidový profil krve a podporovat správnou funkci srdce.

Podpora trávení

Obsahuje kyselinu máselnou, známou také jako butyrát, která je proslulá svými protizánětlivými vlastnostmi a podporou zdraví trávicího traktu. Pomáhá udržovat zdravou střevní sliznici a podporuje zdravý střevní mikrobiom.

Bez laktózy a kaseinu

Proces výroby ghí odstraňuje laktózu a kasein, což ho činí vhodnou volbou také pro osoby s intolerancí na laktózu nebo alergií na mléčné bílkoviny. To znamená, že lidé, kteří mají problémy s trávením běžného másla, nemusí mít s konzumací ghee problém.

Vitaminy a antioxidanty

Ghí je bohaté na vitaminy rozpustné v tucích, jako jsou vitaminy A, D, E a K, které mají antioxidační vlastnosti a přispívají k celkovému zdraví.

Ghí: Správná volba pro pečení a smažení

Přepuštěné máslo je vhodné pro vaření při vyšších teplotách díky svým unikátním vlastnostem, které vyplývají z jeho chemického složení a výrobního procesu. Zde jsou hlavní důvody, proč je ghí stabilní při vysokých teplotách.

1. Vysoký kouřový bod

Bod kouře je teplota, při které tuk nebo olej začne kouřit a rozkládat se, což vede ke vzniku škodlivých volných radikálů a dalších toxických látek. Ghí má vysoký bod kouře kolem 250 °C, což je výrazně vyšší než u běžného másla (přibližně 150 °C). 

Tento vysoký kouřový bod činí ghí ideálním pro smažení, pečení a další kuchyňské techniky, které vyžadují vyšší teploty. Díky vysokému kouřovému bodu je stabilní i při vysokých teplotách bez vzniku škodlivých látek.

2. Nízký obsah vody a pevných látek

Během procesu výroby ghí se máslo pomalu zahřívá, čímž se odstraní voda a pevné látky mléka (proteiny, laktóza). Tento proces zanechává téměř čistý tuk, který je stabilní při vyšších teplotách. Absence vody a mléčných pevných látek zajišťuje, že ghí nehnědne ani se nepřepaluje tak rychle jako běžné máslo.

3. Vysoký obsah nasycených tuků

Ghí obsahuje převážně nasycené tuky, které jsou chemicky stabilnější než nenasycené tuky. Nasycené tuky mají stabilnější strukturu a jsou méně náchylné k oxidaci při vysokých teplotách. To zajišťuje, že přepuštěné máslo zůstává stabilní a neprodukuje škodlivé látky při tepelném zpracování.

4. Přítomnost antioxidantů

Ghí obsahuje přírodní antioxidanty, jako je vitamin E a beta-karoten, které mohou pomoci chránit tuky před oxidací. Tato ochranná role antioxidantů přispívá ke stabilitě přepuštěného másla při vyšších teplotách.

Výroba másla ghí

Ghí se vyrábí z běžného másla a jeho výroba zahrnuje několik kroků. Tento druh másla si můžete poměrně jednoduše vyrobit i sami v domácích podmínkách. Cenově však bude srovnatelné s prodejní cenou kvalitních ghee másel.

1. Zahřívání másla

Máslo se zahřívá na mírném ohni. Při zahřívání se voda obsažená v másle začne odpařovat a vzniká čistý tuk.

2. Oddělení mléčných bílkovin

Jak se máslo zahřívá, mléčné bílkoviny a pevné části smetany se začnou srážet a vytvoří pěnu, kterou je potřeba průběžně odstraňovat. Po odstranění vody a bílkovin zůstává pouze čistý tuk.

3. Filtrace

Když jsou veškerá voda a bílkoviny pryč, vzniká čisté ghí. Poté se filtruje, aby se odstranily všechny zbývající pevné částice. Výsledkem je zlatavě žluté přepuštěné máslo s bohatou, oříškovou chutí.

Pozor na žluknutí másla

Žluklé máslo snadno poznáte podle jeho změněných senzorických vlastností. Pokud má máslo změněnou barvu, například žlutohnědou nebo šedou a kyselý nebo jinak nepříjemný zápach, tak je pravděpodobně zkažené. Stejně tak, pokud má hořkou nebo zemitou chuť, je lepší jej nepoužívat. 

Žluknutí másla způsobuje oxidace tuku, která se obvykle zrychluje při nesprávném skladování, například vystavení vzduchu nebo vysokým teplotám. Uchovávejte máslo v chladničce a dobře uzavřené, aby se prodloužila jeho čerstvost.

Správné skladování je základ

1. Zaměřte se na čerstvost: Kupujte máslo v menším množství, které rychle spotřebujete, a vždy zkontrolujte datum spotřeby. Pokud zaznamenáte změny v barvě, zápachu nebo chuti, raději ho nekonzumujte.
2. Vhodná teplota: Uchovávejte máslo v lednici při teplotě 4 °C nebo nižší. Nenechávejte máslo na teplých místech nebo na přímém slunci.
3. Používejte speciální nádoby: Máslo skladujte v hermeticky uzavřených nádobách nebo obalech, aby se zabránilo oxidaci a kontaminaci. Vhodné jsou speciální nádoby na máslo, které pomáhají udržovat máslo déle čerstvé a chrání ho před zápachem.

Závěr: Máslo už není na pranýři, ale všeho moc škodí

• Tuky by měly být nezbytnou součástí našeho jídelníčku, avšak je vhodné volit zdravější varianty. Ať už se tedy rozhodnete pro klasické máslo, ghí nebo jiné nutričně vhodné alternativy, mějte na paměti, že jejich konzumace by měla být vždy umírněná. 
• V opačném případě může nadměrná konzumace vést k nežádoucím zdravotním problémům, jako je zvýšené riziko srdečně-cévních onemocnění nebo obezity. Proto volte zdravější varianty tuků a používejte je s rozumem a v přiměřeném množství.

Tento článek vám poskytl cenné informace o různých druzích másla, vlastnostech a zdravotních benefitech. Získané znalosti vám pomohou lépe pochopit, který typ tuku je nejvhodnější pro různé kulinářské úpravy. Vyvážený přístup k tukům podpoří vaše zdraví, ale také obohatí vaše gastronomické zážitky.

Zdroje:

1. Mozaffarian, D., & Willett, W. C. (2010). Trans fatty acids and cardiovascular disease. New England Journal of Medicine, 363(21), 2068-2077.
2. Ruxton, C. H. S., Gardner, E. J., & Kirk, T. R. (2019). The role of dietary fats in health and disease. Nutrition Bulletin, 44(2), 191-204.
3. Codex Alimentarius. (2018). Codex Standard for Butter. Codex Alimentarius Commission.
4. Evropský parlament a Rada. (2013). Nařízení (EU) č. 1308/2013 o společné organizaci trhů zemědělských výrobků.
5. Hegde, S., Gupta, R. K., & Singh, P. (2019). Processing and quality characteristics of ghee: A review. Journal of Food Science and Technology, 56(7), 3171-3182.
6. Singh, R. K., Sharma, V., & Ghosh, S. (2018). Nutritional and health benefits of ghee: A review. Food Chemistry, 266, 117-126.
7. Peyton, R., Hossain, M. F., & Kim, K. (2016). The role of butyrate in gastrointestinal health: A review. Journal of Clinical Gastroenterology, 50(9), 750-758.
8. Kumar, V., Sharma, P., & Patel, R. (2020). Lactose and casein removal in the production of ghee and its implications for dairy intolerant individuals. International Journal of Dairy Technology, 73(2), 234-242.
9. Sankar, N., Prasad, S., & Varma, K. (2017). Nutritional profile and health benefits of ghee: A comprehensive review. Food and Function, 8(6), 2145-2156.