Mléko pod lupou: Složení, výběr, zdravotní aspekty a mýty

Mléko je jednou z nejvíce diskutovaných a zároveň velmi kritizovaných potravin, kolem které se točí mnoho mýtů. Tento článek vám poskytne objektivní pohled založený mimo jiné na odborných publikacích a vědecky podložených informacích. 

Prozkoumáme kompletní složení mléka, jeho historický vývoj a vyvrátíme nejčastější mýty. Naším cílem je poskytnout vám fakta, která vám pomohou učinit informovaná rozhodnutí týkající se konzumace mléka.

Složení mléka

Při výběru mléka nás často zajímá především obsah tuku, ale jaké je vlastně jeho kompletní složení? Možná vás překvapí, že mléko je tvořeno převážně vodou, což je důvod, proč by mělo být správně zařazeno do pitného režimu. 

Mléko totiž obsahuje:

• 87,5 % vody
• 12,5 % sušiny (bílkoviny, tuky, vitaminy, minerální a další látky)

Co se týče minerálních látek, mléko nabízí široké spektrum včetně důležitého vápníku, ale také fosforu, draslíku a hořčíku. Obsahuje také řadu vitaminů, jak rozpustných v tucích (A, D, E, K), tak ve vodě (C a sk. B).

Avšak množství minerálních látek a vitaminů tvoří pouze menší podíl, přibližně okolo 1 % z celkové sušiny mléka. Pokud vám tedy někdo doporučí doplnit například zmiňované vitaminy pouze prostřednictvím konzumace mléka, buďte obezřetní. 

Vápník v mléce

Pravdou je, že mléko samo o sobě obsahuje dostatečné množství vápníku. Abychom však splnili doporučenou denní dávku vápníku pro dospělého jedince, tj. přibližně 1000 mg, museli bychom denně vypít přes 0,8 litru mléka. A zde se jistě shodneme, že toto množství nelze považovat za přiměřené. 

Není tedy vhodné dlouhodobě řešit navýšení vápníku pouze konzumací mléka. Zvýšení celkového množství mléčných výrobků ve stravě však může přispět k žádoucímu navýšení nejen vápníku, ale také dalších minerálních látek a vitaminů. Proto je důležité vnímat mléko jako součást vyváženého jídelníčku, nikoliv jako hlavní zdroj těchto látek.

Sytě žluté zbarvení sýrů v letních měsících není senzorickou vadou

Jedná se o přirozený jev způsobený přítomností karotenoidů v mléce, které jsou obsaženy v trávě, která je potravou pro krávy. V letních měsících je obsah těchto látek vyšší, což vede ke změně barvy mléka a následně i hotových výrobků především sýrů. 

To vysvětluje, proč jsou sýry v letních měsících sytě žluté a naopak v zimních měsících světle žluté. 

Bohužel k laické veřejnosti se často tyto informace nedostanou, což vede k nedůvěře k těmto výrobkům, které pak zbytečně zůstávají ležet v prodejních regálech.

Někteří výrobci proto standardizují barvu mléka určeného pro výrobu sýrů, aby jejich výrobky měly po celý rok stejné zbarvení. Jiní tuto standardizaci neprovádějí, takže se v obchodě můžete setkat s různými odstíny těchto výrobků podle sezóny. Nyní už víte, že není třeba se těmto výrobkům vyhýbat, protože jsou senzoricky v pořádku a zcela bezpečné.

Tepelné ošetření mléka

Tento technologický proces je nezbytný pro zajištění bezpečnosti mléka po celou dobu deklarované trvanlivosti. Nikdo nechce konzumovat mléko obsahující zdraví nebezpečné mikroorganismy. Někteří lidé, zejména starší generace, by možná raději kupovali syrové mléko a sami ho převařili. 

Taková úprava by však výrazně snížila nutriční hodnotu mléka a to ve větší míře než současnými šetrnými metodami. 

Navíc syrové mléko by již při nákupu mohlo být zdraví nebezpečné, samotné převaření totiž nestačí k inaktivaci všech nežádoucích mikroorganismů či spor. Nikdo nechce riskovat nepříjemná onemocnění jako salmonelózu, listeriózu, tuberkulózu či infekci E. coli. 

Bezpečnost potravin by měla být naší prioritou, a proto je důležité volit mléko, které bylo tepelně ošetřeno.

Existují dva základní typy tepelného ošetření mléka:

1. Pasterizace (Pasterace)

Tento proces prodlužuje trvanlivost mléka na několik dní až týdnů. Mléko je krátce zahřáto na teplotu do 100 °C po dobu několika sekund (v závislosti na typu pasterizace). Na obalu takto ošetřeného mléka najdete informace typu „Pasterováno“.

2. Sterilace

Tento proces prodlužuje trvanlivost mléka v řádu měsíců až jednoho roku. Mléko je zahřáto na teplotu nad 100 °C po dobu několika sekund. Výsledný produkt je často označován jako UHT mléko.

Obě metody tepelného ošetření minimálně ovlivňují nutriční hodnotu mléka, přičemž dochází pouze k mírnému poklesu obsahu vitaminů a některých minerálních látek.

Historie a současnost v prodeji mléka

Trvanlivost

Jednou z nejvýraznějších změn, kterou jsme mohli pozorovat v souvislosti s mlékem, je výrazné prodloužení trvanlivosti. Dříve byla pro tento účel převážně využívána pasterizace, díky které si mléko zachovalo žádoucí senzorické vlastnosti pouze několik dní, poté již mohlo být zdraví nebezpečné. Takto ošetřené mléko muselo být po celou dobu skladováno při chladírenských teplotách.

Novější metoda sterilace, která začala být komerčně využívána v mlékárenském průmyslu ve 20. století, významně prodloužila trvanlivost mléka na několik měsíců až rok. Tato metoda také umožňuje skladování mléka mimo chladírenské teploty až do jeho otevření.

Obalový materiál

Další významný pokrok nastal v oblasti obalových materiálů. Mnozí si možná pamatují, že dříve bylo mléko prodáváno v plastových sáčcích, které nebyly tak odolné vůči kontaminaci jako dnešní hermeticky uzavřené obaly. Tento typ obalu byl mimo jiné velmi nepraktický a prodejci se často potýkali se značnými ztrátami způsobenými protržením tohoto obalového materiálu.

Mléko a zdraví

Je mléko škodlivé?

Byla provedena řada studií zabývajících se vlivem konzumace mléka na lidské zdraví, nicméně neexistují zcela jednoznačné důkazy prokazující souvislost mezi konzumací mléka a některými onemocněními.

Jak zní staré lékařské moudro: „Dávka dělá jed“ (Paracelsus). Stejně jako u všech zdravých potravin, tak rovněž u mléka platí, že je vhodné dodržovat rozumnou míru konzumace. 

Přidáváte-li si mléko v malém množství do kaše, pudinku nebo proteinových nápojů 3 až 4× týdně, tak lze hovořit o přiměřené konzumaci.

Intoleranci na mléčnou bílkovinu si často způsobíme sami

Možná tomu nemůžete uvěřit, ale bohužel je to tak. Na základě chybných informací mnoho lidí striktně vyřadí ze své stravy nejen mléko, ale i veškeré mléčné výrobky. To vede k tomu, že jejich tělo přestane produkovat důležitý enzym laktázu, který je nezbytný pro trávení mléčného cukru (laktózy). A po opětovném začlenění mléčných výrobků do stravy se často objevují symptomy intolerance, doprovázené velmi nepříjemnými trávicími potížemi.

Jaké mléko vybrat?
Možná jste zmateni a nevíte, jestli raději preferovat čerstvé, nebo UHT mléko. Také se možná rozhodujete mezi tučnou a polotučnou variantou, nebo váháte, zda má smysl přejít na bezlaktózové nebo A2 mléko. Pojďme se tedy blíže podívat na specifika jednotlivých typů mlék, ať se můžete rozhodnout pro variantu, která bude nejvíce vyhovovat vašim požadavkům.

Čerstvé (pasterované) mléko vs. UHT (sterilované) mléko

Nejprve je třeba uvést na pravou míru, že mléko označené jako čerstvé, tedy pasterované, se svým nutričním složením příliš neliší od UHT mléka, které je tepelně sterilované. Pokud tedy kupujete čerstvé mléko v domnění, že je daleko kvalitnější, tak se pletete.

Hlavní rozdíl spočívá v době trvanlivosti a podmínkách skladování. 

• Čerstvé mléko musí být skladováno v lednici bez ohledu na to, zda je otevřené či nikoliv. 
• Naopak UHT mléko lze skladovat mimo lednici při pokojové teplotě až do jeho otevření. 

Pokud tedy víte, že mléko spotřebujete rychle a máte k dispozici dostatek místa v lednici, je čerstvé mléko vhodnou volbou. Pokud plánujete skladovat mléko delší dobu nebo nemáte dostatek místa v chladicím zařízení, je lepší zvolit sterilované UHT mléko. Tento typ mléka oceníte například na dovolené nebo budete-li chtít ušetřit peníze v rámci akční nabídky a vytvořit si zásoby.

Tučné, polotučné nebo odtučněné?

Tučné mléko s obsahem 3,5 % tuku je chuťově bohatší, jelikož tuk je nositelem chuti. 

Pokud však usilujete o kalorický deficit, není tato varianta ideální volbou. V kavárnách je tučné mléko hojně využíváno k přípravě cappuccina, kde vyšší obsah tuku v mléce je nezbytný pro vznik bohaté mléčné pěny, což zároveň vysvětluje vysokou kalorickou hodnotu tohoto kofeinového nápoje.

Polotučné mléko s obsahem 1,5 % nebo 1,8 % tuku je méně chuťově intenzivní, ale zároveň kaloricky příznivější.

Odtučněné mléko s ještě nižším obsahem tuku do 0,5 % je podobné předchozí variantě mléka. Je tedy vhodné pro osoby, které cílí na snížení množství tuku ve stravě.

Co je A2 mléko a je vhodné ho kupovat?

Hlavní rozdíl mezi běžně dostupným mlékem a A2 mlékem spočívá v obsahu beta-kaseinu. Klasické kravské mléko obsahuje směs A1 a A2 beta-kaseinu, zatímco A2 mléko obsahuje pouze A2 beta-kasein.

Některé studie hovoří o přínosech A2 mléka pro osoby s citlivějším trávením, někteří lidé po jeho konzumaci uvádějí pozitivní účinky. Avšak je to velmi individuální a je potřeba vyzkoušet, zda stejný efekt bude platit i pro vás. 

Pokud máte zájem ochutnat toto mléko, doporučuji ho hledat především ve specializovaných prodejnách nebo v online obchodech.

Kdy zvolit bezlaktózové mléko?

Především v případě, že vám byla diagnostikována laktózová intolerance. Výjimečně mohou tento typ mléka zařadit i zdraví jedinci. Avšak je důležité dbát na to, aby nedocházelo k výraznému snížení nebo úplnému vyřazení klasických laktózových výrobků, jelikož snižování příjmu laktózy není vždy žádoucí. 

Je dobré si uvědomit, že bezlaktózové mléko není pro zdravého člověka zdravější alternativou. Pokud snášíte laktózu bez problémů, není nutné tento typ mléka konzumovat.

6 nejčastějších mýtů o mléce

1. Mléko je nekvalitní, protože v něm nevyvstává smetana jako dříve

Absence vyvstávající smetany není známkou nekvality, ale výsledkem technologické operace zvané homogenizace. Tento proces rovnoměrně rozptyluje tukové částice, což brání tvorbě smetany na povrchu mléka. Homogenizace také zlepšuje stabilitu při míchání s dalšími nápoji, jelikož brání vysrážení tuku například v kávě.

2. Mléko obsahuje řadu konzervantů, protože vydrží několik měsíců, aniž by se zkazilo

Mléko neobsahuje žádné konzervanty, protože je zakázáno do něj dodávat jakékoliv přídatné látky. Delší trvanlivosti je dosaženo pouze díky tepelnému ošetření, vhodnému obalovému materiálu a aseptickému plnění.

3. Trvanlivé mléko je méně výživné než čerstvé mléko

Trvanlivé mléko není méně výživné než čerstvé mléko, mají srovnatelnou nutriční hodnotu. Oba typy mlék jsou před uvedením na trh podrobeny tepelnému ošetření.

4. Mléko je škodlivé pro dospělé jedince

Pro většinu dospělých lidí je mléko zdravým zdrojem živin, především bílkovin, ale také vápníku. Někteří lidé mohou trpět intolerancí nebo alergií na mléčné výrobky, avšak to neznamená, že mléko je obecně nevhodné či škodlivé pro všechny dospělé osoby.

5. Bezlaktózové mléko obsahuje přidaný cukr

Tento typ mléka neobsahuje přidaný cukr. Sladší chuť je způsobena rozkladem laktózy na jednodušší cukry (glukózu a galaktózu), které jsou přirozeně sladší, což se odráží ve výsledné chuti bezlaktózového mléka.

6. Výrobci ředí mléko vodou

Přidávání vody do mléka nad stanovené složení je zakázáno, jsou stanoveny normy a předpisy regulující jak kvalitu, tak složení. Takové klamavé praktiky by byly před samotným uvedením na trh odhaleny výstupními kontrolami.

Závěr: Důležité je mléko správně vybrat

• Bez ohledu na to, zda upřednostňujete čerstvé, trvanlivé, tučné nebo bezlaktózové mléko, je klíčové najít variantu, která nejlépe odpovídá vašim současným potřebám a zdravotnímu stavu. 
• Pokud nejste příznivci mléka, nevadí, ale není nutné z jídelníčku vyřazovat veškeré mléčné výrobky. Velmi prospěšné jsou například zakysané mléčné produkty, které přinášejí významné benefity například pro střevní mikroflóru. 
• Mějte prosím na paměti, že je velmi klíčové konzumovat nejen mléko, ale i všechny ostatní nutričně vhodné potraviny v přiměřeném množství. Stejně tak při výběru potravin je důležité se řídit kvalitními informacemi a zdravým rozumem.

Zdroje:

1. Walstra, P., Wouters, J. T. M., & Geurts, T. J. (2005). Dairy Science and Technology. CRC Press
2. Jensen, R. G. (2001). Handbook of Milk Composition. Academic Press
3. Buňka, František. Mlékárenská technologie I. 1978
4. Woodford, K. (2007). Devil in the Milk: Illness, Health and the Politics of A1 and A2 Milk. Chelsea Green Publishing
5. Nutrition Journal, vol. 10, no. 1, 2011, pp. 1-7. DOI: 10.1186/1475-2891-10-52
6. Kučera, J. (2008). Tabulka základního složení kravského mléka