Nejlepší potraviny v prosinci: Přehled sezónního ovoce, zeleniny a bylinek

Ačkoliv to tak vypadá, v zimě zahrada nespí. Dokonce nám může poskytovat vitaminy a minerály v podobě čerstvé zeleniny. Několik druhů totiž můžeme označit za otužilce, jimž ani mráz a sníh nevadí. O kterou zeleninu se jedná? 

Prosincový díl seriálu o sezónním stravování se bude týkat zimních druhů zeleniny, které nejenže chladné počasí, mráz a sníh snáší dobře, ale dokonce jim svědčí. I mezi bylinkami se najde několik otužilejších druhů. Jen ovoci nízké teploty jednoznačně neprospívají, proto se hodí mít uskladněná jablka a hrušky a mít v zásobě několik sklenic zavařeného ovoce či jiných výrobků.

Znáte mrazuvzdorné druhy zeleniny a bylin?

Málokdo dnes zná a do jídelníčku zařazuje na vitaminy a minerály štědrou zimní zeleninu, jako je kadeřávek, vodnice, tuřín, staročeský ošlejch, černý kořen či zimní pórek, která naše předky během tvrdých a dlouhých zim chránila před hladem. Připravíte z ní chutné a výživově hodnotné zeleninové pokrmy, jež se hodí jako příloha i hlavní jídlo.

• Adventní jídelníček podle našich babiček I.
• Adventní jídelníček podle našich babiček II.
• Očistný jídelníček před Vánoci podle našich babiček
• 1. adventní jídelníček
• 2. adventní jídelníček
• 3. adventní jídelníček
• Dietní jídelníček před Vánoci
• Prosincový jídelníček na celý týden I.
• Prosincový jídelníček na celý týden II.

Čerstvé ovoce v prosinci

Čerstvé ovoce v našich podmínkách během zimních měsíců neroste. Naštěstí některé druhy ovoce lze skladovat až do jara (jablka a hrušky) či zmrazit (např. maliny, borůvky, jahody a ostružiny). Další zdroj vitaminů a minerálů z ovoce v zimě představují kompoty, marmelády, džemy, čatní a sirupy. 

Samozřejmě můžete kdykoliv zajít do obchodu a nakoupit si ovoce dle chuti, ať už dostanete chuť na naše klasické druhy nebo exotické a zpestřit si tak jídelníček. Přece jen jde o velké plus moderní doby, a byla by škoda nabídky ovoce a zeleniny z celého světa alespoň občas nevyužít.

Čerstvá zelenina v prosinci

Na čerstvou zeleninu je v porovnání s teplejšími ročními obdobími prosinec chudý. Najdou se ale druhy, kterým chlad až mráz vyloženě svědčí. Sklízet čerstvou zeleninu můžete i zpoza sněhové přikrývky nebo slámou zakrytých záhonů.

Rekordmany v otužilosti jsou růžičková kapusta, vodnice a tuřín. Nižší teploty nevadí také kořenové zelenině (petržel, pastiňák), černému kořenu (hadí mord), zimní odrůdě pórku. Teploty okolo bodu mrazu zvládá i špenát. Mezi zimní zeleninu patří ještě topinambury. Za raritu lze považovat méně známou vytrvalou rostlinu staročeský ošlejch, také znamý jako zimní cibule či sečka. 

Otužilých druhů zeleniny existuje mnohem více. Uznávaný rakouský zahradník a vedoucí Výzkumného ústavu zahradnického Wolfgang Palme údajně ověřil až 70 mrazuvzdorných druhů zeleniny. V rámci dlouhodobých pokusů zjistil, že odolnost některých druhů zeleniny je ohromující. Kvůli nedostatku informací se do testování odolnosti zeleniny pustil sám. Napsat o tom i knihu, která je bohužel dostupná pouze v německém jazyce.

Černý kořen (Hadí mord)

Lidový název hadí mord vychází z pověry, že kořen dokáže zahubit hady. Jméno černý zase získal kvůli tmavému zbarvení kořenu. Černý kořen se vysévá od jara do listopadu a v zimě se sklízí srpnová výsadba. 

Zima mu nevadí. Křehké kořeny vydrží na zahradě až do jara. Mráz mu dokonce prospívá a brzy na jaře bývá jeho chuť dokonce nejlepší. Černý kořen nevyžaduje zvláštní péči. Jen k vyrývání je nutné použít delší nástroj, protože mívá velmi dlouhé a křehké kořeny.

Díky vyššímu obsahu inulinu je vhodný pro diabetiky a doporučuje se při dietě při onemocnění dnou a dalších revmatických chorobách. Jíst se může syrový i tepelně upravovaný. Konzumovat je možné i zelené listové výhonky, které se upravují podobným způsobem jako špenát.

Dušený černý kořen s cuketou a rajčaty

Suroviny:

• 4 ks černého kořene
• 1 střední cuketa
• 4 rajčata
• 1 větší cibule
• 2 až 3 stroužky česneku
• 1 lžíce olivového oleje
• sůl a pepř
• tymián, rozmarýn, bobkový list a petrželka

Postup:

Cibuli a česnek nakrájejte nahrubo, černý kořen a cuketu na kolečka, rajčata na kousky. Na pánvi rozpalte olej a orestujte na něm cibuli a česnek. Přidejte černý kořen, podlijte vodou a duste cca 5 minut. Přidejte cuketu, rajčata, bobkový list, rozmarýn, tymián, petrželku, pepř a sůl. Dle potřeby podlijte vodou a duste ještě 25 minut do měkka. 

Před podáváním pokapejte čerstvou šťávou z citronu a olivovým olejem. Jezte jako samotné vegetariánské jídlo nebo jako netradiční přílohu k rybímu či drůbežímu masu.

Zimní pórek (zimní pór)

Na rozdíl od černého kořene zná pórek každý. Málokdo ale ví, že má několik odrůd včetně té zimní. Zimní pórek se vysévá v březnu a dubnu a sklízet se může průběžně po celou zimu. Problém mohou představovat mírné zimy, kdy střídavě mrzne a taje. Následkem tání mohou rostliny uhnít.

Oproti letní odrůdě je zimní pór kratší a silnější. Jeho průměr může přesahovat 6 centimetrů. Bez problémů snese teploty okolo 15 stupňů pod nulou. Jediným problémem je dostat jej ze zmrzlé půdy. Konzumuje se jak syrový, tak jej lze tepelně upravovat.
Pór patří s cibulí a česnekem do jedné skupiny. Jeho chuť je ale mnohem jemnější. Obsahuje vitamin A, vitamin B1 (thiamin), vitamin B3 (niacin), vitamin C, vitamin K, mangan, železo, vápník, selen, draslík, fosfor i menší množství bílkovin. Má močopudné účinky a může se jíst v rámci diety při dně a revmatismu.

Zimní krémová polévka z pórku a brambor

Suroviny:

• 1 velký pórek
• 4 větší brambory
• 1 cibule
• 1 l zeleninového vývaru
• 200 ml smetany ke šlehání
• máslo
• sůl a mletý pepř
• muškátový oříšek

Postup:

Pórek očistěte, brambory oloupejte. Oboje nakrájejte nahrubo. Na másle zpěňte pokrájenou cibulku. Přidejte brambory a pórek. Promíchejte a několik minut společně restujte. Mezitím přidejte trochu soli a pepře. Zalijte vývarem tak, aby byla všechna zelenina pod vodou. Vařte cca 15 až 20 minut, dokud není zelenina úplně měkká. 

Sundejte z plotny a rozmixujte do hladkého krému. Vraťte na plotnu a přilijte smetanu. Podle chuti přidejte sůl a špetku muškátového oříšku.

Zimní cibule (Staročeský ošlejch)

Staročeský ošlejch je staré pojmenování pro zimní cibuli, cibuli sibiřskou či také sečku. Pochází z jihovýchodní Sibiře, což už samo o sobě evokuje značnou odolnost vůči teplotám pod bodem mrazu. Vyznačuje se jemnější chutí než cibule kuchyňská. Zimní cibule se neskladuje.

Drobné cibulky tvoří trsy s bohatou natí, která může dorůst až do výšky půl metru. Konzumují se nejen cibulky, ale i natě připomínající pór. Právě nať je obzvláště bohatá na vitamin C. Dále se v ní nachází enzymy, bílkoviny, cukry, minerální látky, éterické oleje se sírou, vitaminy skupiny B. Má žlučopudné a močopudné účinky, je prospěšná pro činnost srdce, jater, slinivky břišní a střevní mikroflóru, nedráždí trávicí trakt, podporuje chuť k jídlu a užívá se i při onemocnění dýchacích cest.

Topinambury

Takzvané židovské brambory představují další druh zeleniny, která může v čerstvé podobě obohatit zimní jídelníček. Jedná se hlízy slunečnice topinambur, známé jako jeruzalémský artyčok. Obsahují vitaminy A, B1, B2 (riboflavin), C a D a polysacharid inulin, který prospívá diabetikům. 

Nejčastěji se používají jako dietní alternativa k bramborám. Jejich chuť je jemnější a sladší. Vaří se, pečou nebo grilují. Také z nich lze připravit krémovou polévku, topinamburové pyré či bramboráky. Jíst se ale dají i syrové. Hodí se například do zeleninových salátů.

Lahodný topinamburový krém

Suroviny:

• 0,5 kg topinambur
• 2 středně velké cibule
• 1 větší brambora
• 700 ml zeleninového vývaru
• sůl a pepř
• libeček, tymián a saturejka
• 200 ml smetany ke šlehání
• slunečnicová a chilli semínka

Postup:

Pokrájenou cibuli osmahněte na oleji a nechte zesklovatět. Topinambury očistěte a na malé kousky nakrájejte a přidejte k cibuli. Zlehka restujte. Přidejte sůl, pepř a sušené byliny. Zalijte vývarem a přidejte na kostičky nakrájený brambor. Na mírném plameni vařte, dokud všechny ingredience nezměknou.

Odstavte z plotny a rozmixujte do hladka. Vraťte zpět na plotnu a za stálého míchání vlijte smetanu. Krátce povařte, aby se chutě propojily a vznikla krémová konzistence. Rozlijte do talířů a posypte slunečnicovými a chili semínky, případně s křupavými krutóny.

Kadeřávek (kadeřavá či kudrnatá kapusta)

V minulém díle jsme zmínili zeleninu či také bylinu kadeřávek, který byl vyšlechtěn z brukve zelené. V zimě se sklízí odrůda sibiřského kadeřávku, který se vysévá v druhé polovině léta. Nejlepší chuť získává kadeřávek až po prvních mrazech. Od letní odrůdy se liší plochými a jen mírně zvlněnými listy. 

Kadeřávek je bohatý na vitaminy A, C, E,  minerály a vlákninu. Jeho konzumací posílíte svůj imunitní systém a také snižuje stres a únavu.

Listy kadeřávku jsou křehké a šťavnaté. Měkké zelené části se přidávají do salátů a polévek. Můžete jej také podusit a připravit podobně jako špenát. Nasekaný kadeřávek se používá podobně jako bylinky, kdy dochutí karbanátky nebo těstovinové pokrmy. 

TIP pro přípravu salátů z kadeřávku: Listy omyjte a osušte. Odstraňte řapík a natrhejte na kousky. Pokapejte olivovým olejem nebo citronovou šťávou nebo obojím. Ve velké míse listy rukama důkladně promačkejte, aby změkly. Salát bude křehčí a bude se lépe jíst. Výhodou kadeřávku je to, že nezvadne ani poté, co jej smícháte s dresinkem.

Vodnice a tuřín

Ještě jednou se podíváme na tuřín a vodnici, které dnes zná a používá jen málokdo. Přitom tato téměř zapomenutá zelenina v minulosti chránila naše předky před hladem. Vysévají se už od jara a sklízí až do zimy. Vodnici i tuřín můžete rovněž skladovat. Za dobrých podmínek vydrží až několik měsíců.

Obsahují vitaminy C, B3 (niacin) a B5 (kyselinu pantotenovou) a z minerálů jsou bohaté na mangan, sodík, zinek či draslík.

Vodnice vypadá jako kedlubna a podobně se připravuje. Můžete ji vařit, dusit, péct nebo z ní připravit výbornou pomazánku na pečivo. Jí se syrová i tepelně upravená. Tuřín se vaří, peče, gratinuje, griluje i nakládá. Syrové se konzumují pouze mladé bulvy tuřínu. 

Jednoduchý teplý salát s tuřínem a celerem

Suroviny:

• 200 g tuřínu
• 1 celer
• sůl
• ředkvičky
• ledový salát
• zeleninový vývar
• majonéza nebo bílý jogurt
• ocet dle chuti

Postup:

Tuřín a celer očistěte a nakrájejte na kostičky. Na pánvi rozpalte olej a tuřín s celerem krátce osmahněte. Zalijte vývarem, aby byla zelenina ponořená. Zmírněte teplotu a duste přibližně 15 minut, dokud není zelenina měkká. 

Mezitím si nakrájejte ledový salát a ředkvičky na menší kousky. Vmíchejte vařenou zeleninu, dochuťte solí, lžičkou majonézy a dle chuti i trochou octa. Podávejte ještě teplé s celozrnným pečivem.

Nejlepší bylinky rostoucí v září

Zatímco některé bylinky vyžadují zazimovat, jiným zima, mráz a sníh nevadí. Některé lze přes zimu i dál sklízet. Mezi mrazuodolné byliny patří máta, oregano, meduňka, šalvěj, tymián, mateřídouška, petrželka či pažitka. 

Nicméně je dobré bylinky na blížící se zimu připravit. Záhony zbavte plevelů a rostliny lehce sestřihněte. Starší a dobře zakořeněné rostliny zimu přežijí i bez ochrany. Mladší byliny před mrazy ochrání vrstva mulčovací kůry, textilie, chvojí nebo větvičky jehličnanů.

Tipy, jak pěstovat a sklízet zeleninu v zimě

Základním předpokladem pro pěstování zeleniny přes zimu je pak výsev vhodné zeleniny na konci léta nebo na podzim, tedy v době, kdy půda ještě není zmrzlá, ale ani rozbahněná. Za příznivého podzimního počasí můžete vysévat mrkev, petržel, zimní odrůdy cibule i česneku, květák, kapustu a přezimující špičaté zelí. 

Výhodou pěstování zimní zeleniny je fakt, že v zimě neřádí žádní škůdci a s chorobami je to podobné. Některá zelenina však nesnáší střídání teplot a výkyvy počasí. Při náhlém oteplení hrozí vznik plísně.

Přes vysokou mrazuvzdornost je nezbytná ochrana před holomrazy. Lze přihrnout zeminu či kompost nebo záhony zakrýt slámou, suchým listím, chvojím či bílou netkanou textilií, kterou je však nutné zatížit kameny. 

Odlišný je způsob sklizně. Vždy si zjistěte, jak se který druh zimní zeleniny sklízí. Po sklizni je důležité obnažený záhon znovu zakrýt kvůli ochraně nesklizených rostlin.

Další tipy na recepty s prosincovým ovocem a zeleninou

• Hrášková polévka s baby špenátem a kadeřávkem
• Pečená růžičková kapusta
• Kapustové karbanátky s italskými bylinkami
• Kapustové listy s jáhlovým salátem
• Tofu burgery s pórkem
• Houbová omáčka s pórkem
• Krémová pórková polévka s bramborem
• Květáková polévka s pórkem a semínky

Závěrečné shrnutí: Existují zimní druhy zeleniny. Přes zimu je lze pěstovat i sklízet

Chcete-li si v zimě užívat výhody čerstvé zeleniny, naučte se ji pěstovat. Které druhy jsou mrazuvzdorné?

• kadeřávek (kadeřavá kapusta)
• růžičková kapusta
• topinambury
• zimní cibule (staročeský ošlejch, cibule sečka)
• zimní pórek
• černý kořen (hadí mord)
• ozimý špenát
• kozlíček polníček
• zimní řeřicha
• asijský salát