Nejlepší recepty na svíčkovou na smetaně podle českých šéfkuchařů a foodblogerů

Recept na svíčkovou omáčku jakožto vrcholu české tradiční gastronomie je obklopen aurou náročnosti a dokonalosti, která děsí všechny začínající kuchaře. Je to takové to slavnostní jídlo, které uvaří každá máma k obědu, na který si dcera přivede svou první lásku.

Svíčková na smetaně: tradiční české jídlo s chybným názvem

Tradiční česká kuchyně si libuje ve vydatných jídlech. Jsou to zejména omáčky podávané s pořádným kusem masa a různými druhy knedlíků. Jejich nekorunovanou královnou je právě svíčková na smetaně, která by se však správně takto nazývat neměla.

Název vyhlášeného českého pokrmu je totiž odvozen od nejdražšího kousku hovězího masa vůbec. Svíčková je velmi jemný kus hovězího masa, který se hodí na přípravu steaků, nikoliv k dlouhému dušení. 

Častěji kuchaři, foodblogeři i obyčejné hospodyňky sáhnou po dobrém zadním hovězím čili falešné svíčkové, které je navíc i výrazně levnější. Správně by se měla nazývat hovězí na smetaně. Zůstaňme ale u svíčkové, která je v našich myslích i srdcích přece jen více zažitá.

Základem klasické české svíčkové omáčky je cibule, kořenová zelenina mrkev, petržel a celer a smetana. K ochucení se nejčastěji používá nové koření, celý pepř, bobkový list, sůl, citron nebo ocet a někdy cukr. K zahuštění řidší omáčky se používá jíška, při použití zeleniny většinou ale není vůbec třeba.

K omáčce s masem se dle tradice podává knedlík, může být obyčejný houskový, lepší bývá karlovarský nebo špekový knedlík. Chybět by neměl ani plátek citrónu a na něm šlehačka s brusinkami či brusinkovým kompotem.

VÍTE, ŽE původ názvu svíčková bývá také spojován s podobností tenkého svalu se svíčkou, množství tuku v okolí svalu či tradice hostiny při svíčkách, kterou byli povinni jednou ročně vystrojovat svým tovaryšům řezničtí mistři?

Na skvělou svíčkovou omáčku existuje tisíce receptů

Kde se recept na svíčkovou vzal není úplně jasné. V Německu vaří podobné omáčky zvané Lendenbraten a Sauerbraten, které rovněž považují za národní pokrm. Na českých stolech se svíčková začala objevovat někdy během 19. století v jiné podobě. Například “pramáti” českých kuchařů Magdalena Dobromila Rettigová omáčku vůbec nepřipravovala z kořenové zeleniny. 

Velká obliba dala vzniknout nepřebernému množství variant skvělé svíčkové. Existuje tisíce receptů, každý přitom chutná trochu jinak. Výslednou chuť ovlivní poměr kořenové zeleniny, množství smetany, použité koření i celkový způsob přípravy od naložení masa předem až po závěrečné dochucení. 

Velký vliv má i druh použitého masa: Někdo trvá na pravé svíčkové, nejběžnější je ale zadní hovězí, kulatá plec nebo kýta. Neobvyklé nejsou ani variace se zvěřinou, drůbežím masem či sekanou z mletého masa.

Jak vypadala svíčková podle Magdaleny Dobromily Rettigové (Domácí kuchařka):

„Vezmi asi 4 libry tak nazvané svíčkové pečeně, totiž onen kus libového masa pod ledvinou, okrájej z ní všecky kůžičky a lůj, a nasol ji; vezmi asi 2 žejdlíky vinného octa, rozkrájej do něho celou cibuli, dej k tomu 12 celých pepřů, 4 kousky zázvoru, trochu dymiánu, a nech to povařit. Zatím prostrkej nasolené maso slaninou, vlož ho do hliněné nádoby, polej ho tím vařícím octem a nech ho asi tři nebo čtyři dni, v zimě i déle v tom láku ležet, ale musil ho každodenně obracet. Pak ho znenáhla peč jako zajíce, a polévej kyselou smetanou, až je hezky hnědě upečeno. Může se dát po polívce buď místo hovězího masa, nebo se ho může použit místo pečeně; také se může teplé nebo studené s octem a olejem požívat.“

4 společné zásady při přípravě svíčkové omáčky

Některé recepty radí maso dusit v hrnci či papiňáku na plotně, jiné doporučují dlouhé dušení v troubě. Někdo má raději převahu kořenové zeleniny, jiný ocení výraznou smetanovou chuť. Někdo má rád omáčky na sladko, další spíše kyselejší a tak dále. Nicméně se najde několik společných důležitých zásad, které k přípravě svíčkové patří.

Protýkání masa

Maso na svíčkovou se zásadně připravuje vcelku, ať už ho pomalu dusíte nebo pečete. Aby bylo krásně šťavnaté, vláčné a jemné, je vhodné ho protýkat (nikoliv špikovat). Špek předtím nechte cca hodinu ztuhnout v mrazáku, bude se s ním daleko lépe pracovat. 

Do masa ostrým nožem po směru vláken vytvořte jakési tunýlky a do nich vložte 1 centimetr tenké a 10 centimetrů dlouhé špalíčky špeku. Při pozvolném dušení špek povolí, pouští tuk a doplňuje šťavnatost masa. Takto upravené maso nejen lépe chutná, ale taktéž vypadá. Říká se tomu také brazírování.

Nezbytné restování 

Maso se musí nejprve zprudka orestovat a zelenina opéct. Maso se díky restování zatáhne a při pečení nepustí šťávu. Bude sice prskat do všech stran, ale to je prostě nutnost. Maso předtím očistěte, odblaňte, za pomocí kuchyňského provázku svažte do úhledného válečku, osolte a opepřete. 

U zeleniny několikaminutové opékání na pánvi zase zvýrazní chuť a vůni. Je nutné ji opéct dozlatova, ale nepřipálit. Na konec ke kořenové zelenině přidejte nakrájenou cibuli a ještě krátce orestujte.

Dlouhé dušení

Orestované maso a opečenou zeleninu vložte do jednoho hrnce nebo pekáče a připravujte vždy spolu. Díky tomu omáčka získá typickou chuť a samozřejmě bude i krásně vonět. 

V této části se k masu a zelenině přidává základní koření na svíčkovou. Je to bobkový list, celý pepř a nové koření, někdo přidává také tymián, případně další koření dle rodinného receptu. 

Na konci dušení je třeba veškeré koření vyndat. Je to trochu otravná činnost. Někdo proto zeleninu mixuje i s kořením, chuť omáčky je ale potom daleko výraznější. Koření je možné zabalit do plátýnka nebo koupit sáčky s kořením na svíčkovou. Jednoduše a bez velkého pátrání se z pekáče vyjmou najednou.

Závěrečné dochucení 

Po důkladném rozmixování zeleniny se do omáčky standardně přidává tučná smetana ke šlehání, která hotovou omáčku příjemně zjemní. 

Následuje dochucování dle chuti. Většinou se používá sůl, cukr a citron, aby se dosáhlo sladkokyselé chuti. Někdo místo citronu dává kyselinu citronovou nebo ocet. Mnoho receptů doporučuje přidat cukr a ocet téměř na začátku přípravy, někdo to dělá až na konci.

Skvělá svíčková na smetaně podle Kuchařky pro dceru

Suroviny:

• 800 g zadního hovězího (kýta)
• 100 g špeku
• 2 až 3 mrkve
• ½ středně velkého celeru
• 1 až 2 petržele
• 2 cibule
• 500 ml hovězího vývaru
• 2 lžíce sádla
• 2 lžíce másla
• 2 až 3 lžíce octa
• 3 lžíce cukru
• 1 lžíce hořčice
• černý pepře, nové koření a bobkový list
• ½ citronu
• 25 g másla
• 25 g hladké mouky
• 200 ml smetany ke šlehání
• sůl a pepř

Postup:

Maso očistěte a špek jím protáhněte tak, aby i na pohled vznikla hezká mozaika. Práci vám usnadní ostrý nůž a z mrazáku ztuhlé špalíky špek. Zapněte troubu na 180 °C. Maso osolte a opepřete.

V hlubším hrnci rozpalte máslo se sádlem. Na něm zprudka opečte maso a hned po něm i kořenovou zeleninu. Cibuli přidejte k zelenině až na konec. Dejte si pozor, abyste zeleninu nepřipálili, vedlo by to k hořké chuti omáčky. Pomůže zeleninu podlít trochou vody. 

Opečenou zeleninu posypte cukrem a nechte ho cca 1 minutu zkaramelizovat. Přidejte ocet a počkejte, až se vyvaří. Poté vmíchejte hořčici, podlijte vývarem a přiveďte k varu. Takto připravenou zeleninou zalijte maso v pekáčku a přidejte koření. Pekáč přikryjte a dejte péct na 2 až 3 hodiny, dokud nebude maso měkké. Každých 30 minut maso otočte.

Upečené maso vyndejte z pekáčku a nechte ho odpočívat ve vychládající troubě. Z pekáčku vyndejte veškeré koření. Obsah pekáče přeceďte, aby se oddělila tekutina od zeleniny. 

V menšími hrnci si připravte světle hnědou jíšku. Zalijte ji částí scezené šťávy a rozmíchejte metličkou, aby nevznikly žádné hrudky. Poté přilijte zbytek šťávy a opět promíchejte. Povařte cca 20 minut, aby se jíška propojila s omáčkou. Zahuštěnou omáčku ochuťte solí, citronovou šťávou a je-li to třeba, tak dalším cukrem. Na závěr vlijte smetanu, promíchejte a jen krátce prohřejte, aby se nesrazila. 

Odpočaté maso zbavte provázku, nakrájejte ostrým nožem na plátky a hned podávejte a houskovými knedlíky a omáčkou.

Originální recept najdete na blogu Kuchařka pro dceru. 

Recept na svíčkovou podle Terezy z blogu FoodLover

Suroviny na omáčku:

• 1 kg hovězího maso (hovězí zadní)
• špek na prošpikování
• 300 g mrkev
• 150 g celeru
• 150 g petržel
• 1 cibule
• 200 ml smetany ke šlehání
• 50 g másla
• 1 citron
• ocet 
• 1 lžíce cukr
• olej
• 1 lžička hořčice
• nové koření, bobkový list, celý černý pepř
• 1 lžička sušeného tymiánu
• 1 lžíce nakládaných brusinek

Suroviny na karlovarský knedlík:

• 10 starších rohlíků 
• 250 ml mléka
• 3 vejce
• 50 g másla
• sůl 
• čerstvá petrželka

Postup:

Maso se zeleninou si naložte den předem. Špek nakrájejte na hranolky a dejte zmrznout do mrazáku. Cibuli nakrájejte na půlměsíčky, zeleninu na kostky. Maso omyjte, osušte a svažte do hezkého válečku. Prošpikujte maso špekem. Maso opepřete a potřete hořčicí. Do pekáče vložte zeleninu, na ni položte maso, přidejte koření a 3 plátky citronu. Zalijte rozpuštěným máslem a dejte na noc do lednice.

Následující den maso vyndejte z pekáčku a zprudka orestujte na pánvi. Vraťte zpět, osolte, přidejte brusinky, lžíci cukru a zalijte vodou, aby bylo maso i zelenina ponořené. Přiklopte a pečte 2 až 3 hodiny. Maso musí být měkké. Občas zkontrolujte a v případě potřeby podlijte vodou.

Mezitím si připravte karlovarský knedlík. Rohlíky nakrájejte na kostičky. Oddělte žloutky od bílků. V míse smíchejte mléko, žloutky a rozpuštěné máslo. Touto směsí zalijte rohlíky, osolte, přidejte nasekanou petrželku a promíchejte. Z bílků vyšlehejte sníh a vmíchejte ho k rohlíkům. Směs naneste na potravinovou fólii, vytvarujte váleček a zabalte do dvou vrstev.

Vařte cca 18 minut ve vroucí vodě.

Měkké maso vyndejte z pekáčku a odložte stranou. Z omáčky vyndejte koření a citron, vlijte metanu a vše tyčovým mixérem rozmixujeme do hladka. Podle chuti přidejte sůl, citronovou šťávu, ocet a případně ještě cukr. 

Maso nakrájejte na plátky a servírujte s brusinkami, citronem a šlehačkou.

Originální recept najdete na blogu FoodLover.

Svíčková omáčka bez mouky dle babičky z Food Blog Theme

Suroviny:

• 1 až 1,5 kg hovězího masa
• 3 a 4 velké mrkve 
• 1 větší petržel
• 1 větší cibule
• 1 sklenice sterilovaného celeru i s nálevem
• 10 dkg anglické slaniny nebo italské pancetty
• 125 ml smetany ke šlehání
• 4 bobkové listy
• 5 kuliček nového koření
• 3 kuličky jalovce
• 5 kuliček černého pepře
• 200 ml vody
• ½ lžíce citronové šťávy podle chuti
• 2 lžíce třtinového cukru krupice
• sůl
• olej nebo sádlo

Postup:

Maso osolte. Rozpalte v kastrolu olej nebo sádlo a zprudka na něm maso orestujte ze všech stran. Vyndejte maso a opečte ve výpeku slaninu, mrkev, cibuli a petržel. Tím se do omáčky dostanou ty nejlepší chutě. Vraťte maso, přidejte sterilovaný celer i s nálevem a koření. Podlijte vodou.

Použijete-li papiňák, duste maso 45 až 60 minut, v obyčejném kastrolu to bude trvat 2 až 3 hodiny. Nechte vychladnout a otevřete. Vyndejte maso a dejte ho stranou. Vyjměte veškeré koření. Zeleninu rozmixujte a propasírujte přes síto. Přidejte 2 lžíce cukru a dochuťte octem nebo citronem. Nakonec přidejte smetanu, promíchejte a omáčku krátce povařte.

Tereza svíčkovou omáčku nejraději podává s karlovarským knedlíkem a trochou brusinek. 

Originální recept najdete na blogu Food 4 Jazz.

Dokonalá domácí svíčková podle Bohyně kuchyně

Suroviny:

• 750 g hovězího zadního
• 150 g špeku
• 1 velká cibule
• 3 velké mrkve
• 2 velké petržele
• 1/2 středně velkého celeru
• 250 ml smetany ke šlehání
• sůl a černý pepř
• kuličky nového koření
• kuličky černého pepře
• špetka tymiánu
• 3 lžíce cukru krupice
• červený vinný ocet
• 1 lžíce plnotučné hořčice
• hovězí vývar
• 30 g hladké mouky a 30 g másla na jíšku
• olej nebo sádlo

Postup:

Špek nakrájejte na špalíčky silné cca 1 centimetr a na 2 hodiny ho dejte do mrazáku. Ostrým nožem udělejte do očištěného masa díry a do nich vložte ztuhlý špek, aby byl po celé délce masa. Z masa udělejte za pomocí provázku pěkný váleček.

Zapněte troubu na 180 °C. Do pekáče nebo litinového hrnce dejte rozehřát sádlo nebo olej. Maso osolte, opepřete a orestujte ze všech stran. Vyjměte. Kořenovou zeleninu nakrájenou na kostičky orestujte a nakonec k ní přidejte cibuli. Orestujte, zasypte cukrem a cca 2 minuty opékejte. Vmíchejte vinný ocet a hořčici. Nechte ocet vyvařit.

Do pekáčku vraťte maso, zalijte vývarem, přidejte koření, přiklopte a dejte péct na cca 2 až 3 hodiny, dokud není maso měkké. Hotové maso vyjměte z pekáčku, zabalte do alobalu a dejte stranou. Z omáčky vyndejte koření, rozmixujte a přidejte smetanu. Je-li omáčka řídká, můžete přidat jíšku. Dle chuti přidejte sůl, ocet, citron či cukr.

Originální recept najdete na blogu Bohyně kuchyně ve velké rodině.

Pečená svíčková omáčka podle blogu Rodinné recepty

Suroviny:

• 1 kg hovězí kulaté plece
• 300 až 400 g celeru
• 300 až 400 g petržele
• 400 až 600 g mrkve
• 1 větší cibule
• 6 bobkových listů
• 10 kuliček nového koření
• 10 kuliček celého pepře
• tymián
• rozmarýn
• 500 ml smetany ke šlehání
• 1,5 litru hovězího vývaru
• lžíce másla
• lžíce mouky
• citronová šťáva (nebo dobrý ocet)
• cukr a sůl

Postup:

Svíčková chutná nejlépe, když maso necháte odležet v chladu spolu s nakrájenou zeleninou. Maso zkřehne a natáhne příjemnou vůni. Maso opepřete, a pokud nemá kompaktní tvar, tak ho pro jistotu stáhněte provázkem. Maso není nutné špikovat, pokud na tom netrváte. 

Celer, petržel a mrkev očistěte a nakrájejte na kostky velké 1 až 2 cm. Maso dejte do pekáče a zasypte kořenovou zeleninou. Zakryjte poklicí a nechte jednu až dvě noci uležet v lednici. Z lednice maso vyndejte hodinu před vařením, aby se maso ohřálo na pokojovou teplotu. Až teď ho osolte.

Osolené maso vraťte zpět do pekáče pod zeleninu. Přidejte koření a nadrobno nakrájenou cibuli. Podlijte asi půl hrnkem vody, vložte pekáč do trouby a pečtu pomalu a dlouho 2 až 3 hodiny při teplotě 160 °C. Každou hodinu omáčku zkontrolujte a dle potřeby promíchejte či podlijte, aby se nic nepěkně nepřipálilo.

Hotové maso vyndejte a odložte stranou do tepla. Koření vyjměte a vyhoďte. Zeleninu spolu s výpekem a hovězím vývarem rozmixujte na hladkou omáčku. K zahuštění použijte jíšku a provařte ještě dalších 15 minut. 

Dle chuti přidejte sůl, citronovou šťávu nebo ocet a případně cukr. Nechte ještě chvíli mírně vařit a na posledních pár minut přidejte smetanu. Pořádně promíchejte, ještě krátce povařte a odstavte. Fajnšmekři můžou omáčku zjemnit kouskem másla, promixovat a propasírovat.

Originální recept najdete na blogu Rodinné recepty.

Svíčková na smetaně podle šéfkuchaře Josefa Tojnara

Suroviny:

• 1,5 kg hovězího zadního
• 150 g uzeného špeku
• 3 lžíce sádla
• 3 lžíce másla
• 800 g mrkve
• 400 g celeru
• 200 g petržele
• 400 g cibule
• 8x bobkový list
• 15x nové koření
• 15x celý pepř
• 8 snítek tymiánu
• 150 g cukru krupice
• 100 ml octa
• 100 g hořčice
• 500 ml smetany ke šlehání (33%)
• sůl, pepř, citronová šťáva, 
• 100 g másla na „naleštění“
• 150 g máslové jíšky

Postup:

Maso prošpikujte silnějšími špalíčky uzené slaniny a stáhněte provázkem, osolte a opepřete. V hrnci rozpalte sádlo a máslo a orestujte maso. Vyndejte a opečte zeleninu nastrouhanou nahrubo, dokud mrkev nezačne pouštět žlutou barvu, poté přidejte cibuli a znovu orestujte. Zasypte cukrem a nechte zkaramelizovat. 

Přidejte plátěný sáček s kořením, hořčici a ocet. Nechte pomalu odvařit. Vraťte maso, zalijte hovězím vývarem, aby bylo téměř ponořené, a duste přibližně 2 hodiny do změknutí. Vyndejte maso a sáček s kořením. Zeleninu rozmixujte, zahustěte máslovou jíškou a ještě 20 minut provařte. 

Nakonec přidejte smetanu a dochuťte citronovou šťávou. Do omáčky přidejte kostky másla, ale už nevařte. Máslo by se s omáčkou nespojilo a oddělilo by se. Znovu rozmixujte a ještě přepasírujte. 

Maso zbavte provázku, nakrájejte na plátky a položte na talíř na omáčku tak, aby byla vidět kresba a špikování. Podávejte nejlépe s karlovarským knedlíkem a brusinkovým kompotem a zdobte sušenými brusinkami.

Originální recept najdete v článku Svíčková pětkrát jinak: Recepty českých šéfkuchařů.

Svíčková omáčka podle šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha

Suroviny:

• 800 g pravé svíčkové
• 50 g špeku
• 1 mrkev
• 1 petržel
• 1 celer
• 1 cibuli
• máslo
• 10 kuliček celého pepře
• 4 kuličky nového koření
• 2 bobkové listy
• sůl a mletý pepř
• citronová šťáva
• 200 ml smetany ke šlehání
• mléko na rozředění
• hladká mouka na zahuštění
• cukr
• skořice

Postup:

Maso nejprve očistěte, osušte a ze všech stran osolte a opepřete. Prošpikujte ho špekem. Kořenovou zeleninu oloupejte, očistěte a nakrájejte na kostičky. Cibuli nakrájejte nadrobno.

Na pánvi rozehřejte máslo a zprudka osmahněte maso ze všech stran. Přidejte zeleninu s trochou špeku. Orestované maso a zeleninu přendejte do pekáče, přidejte koření a jednu lžíci hořčice. Podlijte horkou vodou, vložte pekáč do trouby a pečte 15 minut při teplotě 180 °C. Poté teplotu snižte na 150 °C a pečte přibližně 1,5 hodiny, dokud není maso měkké.

Hotové maso dejte stranou, zeleninu rozmixujte, vmíchejte smetanu a dle potřeby zřeďte trochou mléka. Hotovou omáčku dle chuti ochuťte solí, citronovou šťávou a případně dalším cukrem. Maso nakrájejte na plátky a podávejte s houskovým knedlíkem a brusinkami.

Originální recept najdete v článku Svíčková na smetaně podle Pohlreicha: Přidává jednu skvělou vychytávku.

Závěrečné hodnocení: Nezdravá jídla neexistují a platí to i pro svíčkovou na smetaně

• Tradiční česká kuchyně bývá obecně označovaná za nezdravou. Mohou za to tučné omáčky a spousta knedlíků. 
• Omáčky připravené poctivě a z kvalitních surovin ale mohou být skvělým zpestřením každého jídelníčku obzvláště v chladnějších obdobích. Jsou vydatné a zahřejí.
• Základem dobré svíčkové je kvalitní hovězí maso a kořenová zelenina. Kelímek byť tučné smetany a trocha mouky v celém hrnci velkou neplechu nenadělá. Důležitá je odpovídající velikost porce a menší množství knedlíků. 

Jednou za čas si oblíbenou svíčkovou u maminky či babičky rozhodně vychutnat můžete 😉