Převezměte odpovědnost za to, co jíte, radí Vláďa Sojka ze Zkvaseno.cz

Vláďa Sojka se stal po letité praxi v IT fermentátorem na plný úvazek. Pěstuje leccos od kvásku po kombuchu. Jak zdravě krmit lidské střevo a které kvašené potraviny patří k nejlepším? Čtěte celý rozhovor.

Zkvašeno.cz tvoříte spolu se Zuzkou Ouhrabkovou. Co se čtenář na blogu dozví a naučí?

Zuzka má velikánský talent a praxi v dohledávání relevantních informací, je profesionální rešeršér. Když v době největšího rozkvětu blogování, v roce 2012, ochutnala ten pravý boršč z řepného kvasu, měla potřebu nenechat si to pro sebe a začít o svých pokusech podle Sandorovy knížky Síla přírodní fermentace psát pro ostatní. 

Vůbec nepočítala s tím, že by tehdy tak minoritní punkově-hipísácké téma mohlo někoho zajímat, ale opak byl pravdou a vybudovala u nás naprosto neopominutelný fundament zájmu o živé jídlo v podobě 150 článků.

Jakou roli hrajete v celé “akci” vy?

Já jsem Zuzčinu aktivitu zachytil už docela v počátcích a stal jsem se vděčným studentem těch dobrodružných zápisků, spoustu věcí jsem se podle blogu naučil a dalším samostudiem mi zaklaply souvislosti. Když po 5 letech Zuzka veřejně vyhlásila drobnou tvůrčí krizi, nabídl jsem nejdříve technickou a jazykovou spolupráci, posléze jsem začal (příznačně s miso seriálem) přispívat také o těch tématech, kterými se Zuzka doposud nezabývala.

Myslím, že jsme vytvořili dobrý tandem dvou detašovaných pracovišť. Zuzka má hluboké historické znalosti a volnější přístup k přípravám, já jsem zase systematický a lpím na tom, aby čtenáři pochopili souvislosti. Oba smýšlíme stejně o šarlatánech, očišťovačích a pavědách, rádi vyvracíme mýty o jídle, oba vyznáváme ne selský rozum, ale příčetnost a kritické myšlení.

I když mám někdy pocit, že jsme všechny recepty už vyčerpali, vždycky se najde něco nového, o čem aspoň jeden z nás nikdy netušil, popřípadě po sobě revidujeme staré články (jako třeba bezkonkurenčně nejčtenější kimčchi) a po různých konfrontacích s realitou tohoto světa smolíme občas i úvahy.

Kromě kvašení tam představujete i roli přátelských bakterií ve střevech. Přiblížíte ji a doporučíte případně další literaturu?

Ano, bylo to další téma, které se v době psaní blogu teprve ve světě formovalo (naštěstí ne z popudu šarlatánů, ale tentokrát opravdu z mikrobiologických a lékařských studií) a začalo se drát na světlo světa, vlastně na popularizaci jen čekalo. 

Dnes už naštěstí o tématu probiotik a spol. píše a hovoří hodně důvěryhodných osob, lékařů, vědců, už se to téma propisuje i do běžných sdělovacích prostředků. My bychom jen chtěli být u toho, aby se z toho opět nestalo něco, co to není. 

Střevní mikrobiota, její pestrost, počty, výživa pomocí nestravitelných součástí potravy, vliv na každodenní spokojenost hostitele (člověka), to je to, co nás zajímá a co bychom nechtěli, aby bylo v rámci honby za senzacemi prezentováno jako ultimátní řešení všeho. Budeme jako autoři blogu spokojení, když lidé pochopí, že nekrmí jen sebe, ale i své mikroby, a když lékařská praxe začne v léčení člověka počítat také s tím, že člověk je z více jak poloviny cizí DNA, která může být dost podstatně rozbitá, ale také dost dobře (na rozdíl od lidské) opravitelná.

Byl bych rád, kdyby si lidé četli tak báječné knížky, jako je Obsahuji davy od Eda Yonga, kdyby se připravili na příchod dítěte a založení rodiny čtením knihy Zdravá střeva od vědeckých pracovníků a manželů Sonnenburgových, kdyby se zbavili strachu z pšenice, soli, cukru, tuků a glutamátů přečtením Lží a mýtů o tom, co jíme od Alana Levinovitze. V tom spočívá cesta k pochopení funkčnějšího životního stylu, ale není to tak lákavě jednoduché, jako vodní kefír z tibíků, který jde na odbyt podstatně lépe 🙂

V článku Den domácího fermentátora popisujete, co všechno musíte udělat pro svou malou „zoo“. Kolik času vám denně zabere? Jde to skloubit i s jinou prací, nebo jste fermentátor na plný úvazek? 🙂

Teď už jsem zkvasitel na plný úvazek, ale osm let se mi to dařilo bez problému provozovat v rámci běžné přípravy jídla při práci ajťáka, baristy, fotografa, pečovatele a programátora (často ty práce běžely paralelně). S časem se dá hospodařit velmi efektivně: když na jedné straně investuji jednotky minut, na druhé straně desítky minut až hodiny šetřím. Chce to systematičnost v plánování, disciplínu a překlopení z osobního módu “student na pařbách” do osobního módu “dospělý člověk, který myslí dopředu”.

TIP: Přečtěte si celý článek Den domácího fermentátora.

Věnujete se hodně také luštěninám. Klasické vařené zná asi každý, jaké výhody přinášejí luštěniny zkvašené?

Především zlepšení stravitelnosti a chuti. Jen tak uvařené z hrnce nejsou zase až tak chuťově atraktivní, ale po nějaké proměně mikrobiálním procesem a dochucením se z nich stává úplně něco jiného. Zpočátku nestravitelné a zabetonované makronutrienty se stávají pro člověka dostupnějšími, z rozštípaných nevýrazných bílkovin jsou aminokyseliny, které chutnají lahodně (umami).

Samotné kvašení luštěnin není tím, co by z luštěnin dělalo superjídlo. Luštěniny už superjídlo kvůli bílkovinám a vláknině jsou, kvašení je tedy mimochodem další cesta, jak je v pestré a zajímavé podobě dostat každý den na talíř.

Pro nás vítané zpestření, pro některé národy životní a každodenní nutnost.

Který druh kvašených luštěnin doporučíte začátečníkům na ochutnání a proč?

Určitě si snadno každý zvykne na chuť kysané zeleniny. Naložit uvařenou cizrnu, sóju nebo fazole do kimčchi nebo směsi oblíbené kořenové zeleniny je asi nejpřístupnější způsob, jak o luštěninách začít nově uvažovat. 

Vynikající zkušenosti mám i s tempehem z jakéhokoliv luštěninového materiálu, který jsem právě vytáhl z inkubátoru, nakrájel a opekl na trošce oleje. Pár opravdu zatvrzelých odmítačů něčeho nového nepřeneslo přes srdce fakt, že na výrobku rostla kulturní plíseň (potvrzují, že hermelín jedí) a ani kousek tempehu nezkusili, ale kdo zkusil, nechce už jinak. S každou novou poznanou surovinou či způsobem zpracování naplňujeme podstatu významu slov “pestrá strava”.

Hodně lidí se dnes obává konzumace bílé mouky. Je podle vás opravdu tak škodlivá?

Žádná surovina ani jídlo není škodlivé, zrovna tak jako žádná surovina ani jídlo není lékem a řešením všeho. Vhodná a méně vhodná jsou přece množství. Je nesmírně nevýhodné zříci se obilovin a propadnout strachu z jídla, který způsobuje snad větší škody než jídlo samotné. 

Mouka je jen částí stravování a stravování je jen částí životního stylu.

Když se nebudeme pohybovat, bude na nás v práci řvát několik let šéf, kvůli spánkové apnoe si ve spánku neodpočineme, tak nám vyřazení lepku a bílé mouky vůbec nic nevyřeší. A naopak: když si dáme 3× týdně aerobní kardio, budeme mít vyřešené a spokojené osobní vztahy a každý den si budeme chystat svoje jídlo sami z luštěnin, masa a jiných základních surovin s přihlédnutím ke spokojenosti své mikrobioty, bude lhostejné, že si dáme každý den jeden croissant. Kontext. To je to, co současným úvahám po tom nejzdravějším životním stylu a honbě za lepší postavou chybí.

Jak konkrétně zpracováváte obiloviny? Který výrobek bychom měli určitě ochutnat?

Vlastně jsem vypustil veškeré pečivo, protože není trvanlivé a nutričně hodnotné a skoro polovinu svého sacharidového příjmu z obilovin saturuji svým kvasovým chlebem, který si obohacuji o otruby a luštěniny. 

Z rafinovaných mouk používám semolinu na domácí těstoviny, u rýže zůstávám u bílé loupané, ale nastavuji si ji 1:1 červenou čočkou. 

Největší význam pro mě má ale v posledních letech oves v podobě vloček (těch obyčejných, rozválcovaných), na něm je snad všechno dobře. Je levný, sytí a dá se připravit na spoustu způsobů, rád ho snídám jen namočený ve vodě, posypaný ovocem, ořechy, otrubami a nějakým kysaným mléčným výrobkem z vlastní stáje. Z teplých aplikací je to upotřebení v kaších, kubovi, zeleninových polévkách, nastavuji ovesnou kaší bramborovou kaši, přes noc si někdy s kodži rýží nasladuji snídaňové ovesné amazaké.

Váš kváskový chléb jsme probírali už v prvním díle našeho rozhovoru. Ale co taková kvásková polévka. Tu nezná každý. Přitom jich je spousta druhů: kyselo, keselica…Kterou začít a proč?

Já kvasovým polévkám moc neholduji, ale když jsem chodil do práce, tak jsem byl rád za to, že mám pořád k dispozici žitný kvas, takže když už opravdu došla inspirace na vlastní donesený oběd, měl jsem během ranní přípravy za 20 minut přichystaný kvasový rozvar, brambory, vajíčka, houby a oběd byl s trochou kimčchi připraven. 

Nicméně tomuto tématu se věnovala na blogu Zuzka a těch receptů netušených rozměrů je fakt hodně, pročež největším přínosem u nich není samozřejmě probiotičnost (všechny bakterie varem umírají), ale to, že lidé doma vůbec vaří z levných a základních surovin, to znamená i ze zeleniny, která je tak důležitým zdrojem vlákniny pro střevní mikrobiotu.

Zvládl by kvašení zeleniny i nadšený začátečník? Které druhy/kombinace zeleniny chutnají nejlépe?

Se zeleninou jsme vlastně asi všichni začínali. Cuketkův postup na domácí zelí v malém množství byl pro mne úplně skvělým popostrčením k tématu. Na základě sběru dotazů a potíží od našich čtenářů jsem na tohle téma vypracoval jeden jediný ultimátní začátečnický článek Můj první ferment, který ukazuje, jak moc jednoduché to je, a zodpovídá dotazy, které úplně každého začátečníka napadnou. 

Když má někdo v lednici vadnoucí zeleninu, stačí ji očistit, nacpat do skleničky, dolít vodu, přidat 2 % soli a zamezit přístupu vzduchu. Kombinace jsou individuální, dá se popadnout cokoliv z oboru kořenové zeleniny, řepy a brukví a to různě nakombinovat, ať už krájené do slaného láku, nebo strouhané ve vlastní šťávě. 

Brukve smrdí sírou, tak to prostě je, ale to, že něco smrdí ještě neznamená, že to nemůže být ukrutně dobré. Celé to objevování leží před vámi!

Pojďme k mléčným výrobkům. Výživoví poradci je doporučují, ale kvalita z obchodů často hapruje. Které z mléčných produktů zvládneme „pěstovat“ i sami doma?

A já si myslím, že jestli máme něco skvělého, pestrého, legislativou přísně hlídaného a hodného nakupování ve formě výrobků, tak je to mléčný sortiment. Sám si sýry kupuji, protože na jejich výrobu nemám dostatečný přísun mléka a vůbec žádné výrobní kapacity, tudíž je rád přenechám technologům, kteří umí výtečné máslo, eidam, kozí starý i čerstvý, stilton, brie, blaťácké zlato, tvarůžky. 

Všechno toto lze doma připravit, souhrnně a naprosto bezkonkurenčně to sepsala Klára Hadašová z Kopce do knížek Domácí mlékař 1&2, ale nevyrobíme to ani levněji, ani kvalitněji. Můžeme mít dobré výsledky, můžeme mít i vynikající výsledky, ale dokud nemáme vlastní zdroj mléka v hospodářství, nedostaneme se na velkoobchodní ceny surovin, které mají k dispozici velkovýrobci.

Naopak dobrým způsobem, jak ušetřit, jsou kefíry a jogurty. V podstatě každý je kupuje v krabicích a kelímkách, ale každý je ukrutně přeplácí: kilogram jogurtu stojí běžně 60 až 80 korun. Litr plnotučného mléka se dá pořídit za 15 až 20 korun, když se k němu přidá ještě trochu sušiny ve formě sušeného mléka, získáváme kilo jogurtu nebo kefíru za těch 20 až 25 korun.

Co kvašené nápoje – je to cesta, jak nahradit obávané slazené limonády? Které doporučíte začátečníkům?

Zastávám názor, že kvašené nápoje jsou přeceňované co do zdravotních benefitů. Nikdo nemůže slíbit jakýkoliv účinek, protože nikdo u domácích fermentů nezná přesné mikrobiální složení, náladu mikrobiálního osazenstva, individuální potíže konzumenta, jeho genetické predispozice, kontext každodenního stravování, proto nemůže slíbit, že kombucha sníží každému tlak nebo zabrání rozvoji cukrovky 2. typu a onkologického onemocnění. 

Je samozřejmě přínosné se svým jídlem zabývat, používat základní suroviny (cukr a vodu) a neutrácet zbytečně za bezcenné směsi vody, cukru, oxidu uhličitého a aromat. Jen pozor na ten alkohol, který při kvašení vždycky vzniká. Léčeným alkoholikům může bez mrknutí oka vodní kefír nebo kombucha spustit relaps, dětem alkohol také samozřejmě nepodáváme, anebo ne v koncentracích, které opíjejí.

Pro začátečníky je dobrá kombucha. Její chov je snadný, už jenom samotná kombinace cukru, čaje a octové kyseliny poskytuje dostatečně zajímavý chuťový potenciál, se kterým se dá pracovat bez nutnosti nakupovat další ovoce nebo džusy, které by ekonomičnost levného nápoje popíraly.

Jak se stavíte k jarní očistě? Mohou pomoci fermentované potraviny a nápoje?

Všem, kteří se obávají, že mají tělo zaneřáděné a je potřeba ho očistit vzkazuji: vaše tělo není něco, co by někdo v továrně špatně vyrobil, ono to bylo neschopné vlastního provozu a vyžadovalo soustavné drastické udržování. Tělo je něco, co se evolučně vyvinulo, aby udrželo buňky na živu za každé okolnosti. Je to zázračný nástroj, plný netušených homeostatických rovnováh, samoopravných mechanismů, samoočišťovacích procedur (játra, plíce, ledviny, kůže), který má za úkol přežít naprosto všechno. Až do smrti. Pokud jej pasujeme do role ucpaného záchodu vyžadujícího každoroční servisní údržbu, vystavujeme se riziku minimálně pozdviženého obočí lidí, kteří aspoň vzdáleně tuší, jak lidský metabolismus funguje.

Když si celoročně počínáme příčetně a dodržujeme to, co nám radí praktičtí lékaři (vláknina, pestré jídlo, odpočinek, kompenzace stresu, pohyb), nevznikne nic, co by bylo potřeba opravovat. A pokud ano, kopřivový špenát s tobolkami spiruliny to nevyřeší. Očistné kúry způsobují očistu zcela něčeho jiného: peněženky a bankovního účtu.

Co vzkážete čtenářům, kteří dlouhodobě pláčou nad kvalitou potravin, co si často za drahé peníze nosí z obchodu?

Že drahé není jídlo, ale výrobky, na kterých spotřebitel přeplácí nad rámec ceny surovin také daně, výdělek výrobce, režii na výrobu, dopravu, obaly. Nemáme nekvalitní jídlo, máme naopak nejbezpečnější a nejdostupnější jídlo na světě v historii lidstva a k němu máme ještě něco: poznání a informace. 

Když spotřebitelé převezmou zodpovědnost za svoje vlastní jídlo, nebudou muset žehrat na kvalitu výrobků. Spotřebitelé jsou volní bytosti a mají právo cokoliv koupit nebo nekoupit a dát tak výrobcům jasně najevo svoje preference. 

Když si koupí mouku, vajíčka, maso, olej, zeleninu, kroupy, rýži a tvaroh, dají výrobcům jasně najevo, že nestojí o buřty, mraženou pizzu, umudlaný bramborový salát a koblihy. 

Všechny základní suroviny jsou dostatečně hlídané veterinární správou a státní zemědělskou potravinářskou inspekcí, proto není důvod tvrdit, že máme jakkoliv nekvalitní potraviny. Máme jen nekvalitní preference. Viz také článek Dvojí kvalita potravin (a spotřebitelů).

Vláďo, děkujeme za cenný vhled do oblasti zdravé výživy a přejeme samé úspěchy fermentační i osobní 🙂