Smažená jídla: Proč jsou tak nebezpečná?

Jídla smažená na oleji či másle sice dobře chutnají, ale tělu nijak neprospívají. Naopak mohou způsobit velké škody. Jaké a proč? Čtěte celý článek.

6 největších problémů smažených potravin

1. Příliš mnoho kalorií a minimum živin

Hranolky, chipsy, smažený sýr, řízek a další smažené pochoutky obsahují velké množství kalorií, které jen velmi těžko spálíte.

Jídla smažená v oleji ztrácí vodu a absorbují tuk, což prokazatelně podle studií zvyšuje obsah kalorií.

Jeden kousek smaženého sýru obsahuje 1000 kcal, porce hranolek 320 kcal a vepřový řízek 450 kcal. Průměrná 60kilová žena se tak pár sousty dostane na více než polovinu doporučeného denního kalorického příjmu.

Nadbytečné kalorie si tělo ukládá na horší časy ve formě tuku. Přitom se v takovém jídle skrývá minimum živin, důležitých pro správné fungování organismu.

2. Rozhozené trávení

Smažené jídlo způsobuje i zhoršené trávení. Mohou vás potrápit bolesti břicha, nadýmání, pocity plnosti, průjem nebo naopak zácpa. Lidské tělo totiž tráví potraviny nasáklé tukem dlouho a složitě. Velkou práci s nimi má především žaludek a žlučník.

3. Karcinogenní látky a neurotoxiny

Důležité je, na jakém oleji smažíte. Pokud použijete obyčejný kuchyňský olej nebo máslo s tendencí k přepalování, zaděláváte si na zdravotní problémy. Jakmile tuk během zahřívání přesáhne kouřový bod, dochází ke vzniku karcinogenních látek.

Při smažení potravin obsahujících škrob vznikají i nebezpečné neurotoxiny akrylamid a glycidamid. Poškozují nervové tkáně, způsobují neplodnost a mohou stát za rakovinou a dalšími chorobami. Přepálené tuky jsou rovněž zdrojem trans mastných kyselin, které snižují dobrý HDL cholesterol a naopak zvyšují podíl zlého LDL cholesterolu.

Studie prokázaly, že trans-tuky zvyšují riziko srdečních chorob, obezity, cukrovky i rakoviny. Jiná studie prokázala, že obsah trans-tuků se v oleji zvyšuje, pokud jej používáme opakovaně.

TIP: Přepálený tuk poznáte podle namodralého kouře, který z pánve stoupá. Modré zbarvení je dané chemickými změnami v oleji.

Na nebezpečí akrylamidu upozorňuje i magazín Healthline. Akrylamid vzniká chemickou reakcí mezi cukry a aminokyselinou zvanou asparagin. Smažená jídla z brambor přitom mají koncentraci akrylamidu úplně nejvyšší.

Podle studií na zvířatech zvyšuje akrylamid riziko hned několika druhů rakoviny. Jiný výzkum hovoří konkrétněji o rakovině ledvin a ženských orgánů (vaječníky, endometrium).

Jedna z posledních amerických studií spojuje častou konzumaci smažených jídel, zejména ryb a kuřat, s vyšším rizikem kardiovaskulárních onemocnění, a to cca o 13 %. Studie se týkala žen, které jedly smažené jídlo opravdu často, většinou každý den.

4. Nadbytek tuku

Ačkoliv je doporučená denní dávka tuků individuální, odborníci se shodují na tom, že by tuky v naší stravě měly tvořit nejvýše 30 % z denního energetického příjmu. Smaženým pokrmem však příjem tuků značně navýšíte a snadno doporučenou dávku přesáhnete.

Kromě celkového příjmu je důležitý i zdroj tuků. Svému tělu uděláte největší službu nenasycenými tuky, a to především za studena lisovanými oleji, avokádem, oříšky a semínky. Sádlu, máslu, margarínům a přepáleným olejům byste se naopak měli raději vyhnout.

5. Cesta k nadváze a obezitě

Smažené hranolky, sýry apod. mají zpravidla malý objem a spoustu kalorií. Přesto ale dostatečně nezasytí a brzy po jejich snězení máte opět hlad. Kvůli tomu se snadno projíte k nadváze nebo přímo obezitě.

Vaše tělo si brzy po smaženém pokrmu začne žádat jídlo s obsahem živin, které potřebuje. Smaženými potravinami však uspokojíte pouze své chuťové buňky.

Mnohem lépe uděláte, pokud si dopřejete jídlo obsahující kvalitní bílkoviny, sacharidy a zdravé tuky.

O vlivu smažených jídel na přibírání upozorňuje i magazín Healthline. Studie ukazují, že trans mastné tuky mohou ovlivňovat hormony regulující chuť k jídlu a ukládání tuků. Bez ohledu na to, zda je ve smaženém jídle vysoký obsah kalorií nebo tuků, několik observačních studií prokázalo pozitivní vztah mezi jeho příjmem a obezitou.

Máte nadváhu či obezitu? Vyzkoušejte naši kalkulačku. Za pár vteřin budete vědět, jak na tom jste.

6. Riziko onemocnění

Vysoký příjem nezdravých tuků lékaři spojují s nemocemi srdce a cév, psychickými potížemi, poruchou krvetvorby, sníženou imunitou, alergiemi, vysokým cholesterolem a dalšími zdravotními komplikacemi.

Hrozí také žlučníkové koliky a vznik žlučníkových kamenů. Pravidelná konzumace smažených jídel zvyšuje riziko aterosklerózy (hlavně mrtvice, anginy pectoris a infarktu) a také diabetu 2. typu.

Nevhodné tuky se podílejí i na vzniku nádorového onemocnění konečníku, tlustého střeva, prostaty a prsu.

Magazín Healthline potvrzuje, že časté pochutnávání si na smažených pokrmech zvyšuje riziko různých onemocnění. Několik studií u dospělých osob zjistilo souvislost mezi konzumací smažených jídel a rizikem chronických nemocí.

Obsah kalorií a tuků v oblíbených smažených jídlech

• hranolky: 275 kcal a 12 g tuku/100 g
• hamburger z hovězího masa: 250 kcal a 15 g tuku/100 g
• langoš se sýrem a kečupem: 249 kcal a 9 g tuku/100 g
• chipsy solené: 541 kcal a 35 g tuku/100 g
• smažená kuřecí křídla: 251 kcal a 13 g tuku/100 g
• kuřecí řízek: 275 kcal a 15 g tuku/100 g
• vepřový řízek: 404 kcal a 31 g tuku/100 g
• smažený květák: 262 kcal a 14 g tuku/100 g
• smažené žampiony: 160 kcal a 9 g tuku/100 g
• smažené kalamáry: 181 kcal a 4 g tuku/100 g
• kobliha s marmeládou: 358 kcal a 15 g tuku/100 g

Nechcete se smaženého jídla vzdát?

Pokud nechcete smažené pokrmy zcela vyškrtnout ze svého života, omezte alespoň jejich četnost ve svém jídelníčku. Jednou za dva měsíce vám osmažený řízek nebo sýr bohatě stačí.

Vyhněte se ale fast food podnikům a jídlo si připravte raději doma. Použijte kvalitní a čerstvé suroviny, a hlídejte, aby při smažení olej nepřesáhnul kouřový bod.

Co je kouřový bod tuku?

Kouřový bod tuku neboli anglicky smoking point fat představuje tepelnou hodnotu, při které už dochází k přepalování tuku. Jednoznačně ho poznáte podle okem viditelného kouře. Při teplotě kouřového bodu (a vyšší) dochází k rozkladu tuku a nebezpečí vzniku karcinogenních a jiných nebezpečných látek.

Oleje na smažení proto vždy vybírejte s ohledem na jejich kouřový bod. Čím vyšší, tím lepší. Čím déle totiž tuk zahříváte, tím rychleji se jeho kouřový bod snižuje.

Kardiolog Dr. Stephen Kopecky z Mayo Clinic upozorňuje:

Volba nekvalitního oleje na smažení představuje větší riziko než použití nekvalitních potravin.

Kouřové body tuků

• arašídový olej nerafinovaný: 160 °C
• arašídový olej rafinovaný: 232 °C
• kokosový olej extra panenský: 177 °C
• kokosový olej rafinovaný: 232 °C
• konopný olej: 165 °C
• lněný olej: 107 °C
• máslo: 121–149 °C
• olivový olej extra panenský: 191 °C
• olivový olej panenský: 199 °C
• palmový olej: 235 °C
• přepuštěné máslo ghí: 252 °C
• řepkový olej: 190–232 °C
• slunečnicový olej nerafinovaný: 107 °C
• slunečnicový olej částečně rafinovaný: 232 °C
• slunečnicový olej rafinovaný: 227 °C
• vepřové sádlo: 188 °C

Místo smažení upřednostňujte jiné typy úprav

Smažení na vrstvě oleje vám nic dobrého nepřinese. Jídlo ale můžete připravit na mnoho jiných způsobů. Vyzkoušejte třeba pečení v troubě nebo rychlou přípravu na páře. Pomalá úprava pokrmu za nízké teploty umožňuje potravinám zachovat si maximum živin.

O škodlivosti smažení mluvila v pořadu Českého rozhlasu i MUDr. Kateřina Cajthamlová. Pokud budete jíst smažené dvakrát do roka a nemáte potenciál k žlučníkovým záchvatům, tak by vašemu zdraví uškodit nemuselo.

Mnohem lepší je však horkovzdušné pečení masa, brambor nebo sýrů, případně grilování na kameni (nikoliv na otevřeném ohništi). Se správnou úpravou zdravých potravin vám poradí i dobrý výživový poradce.