Nejlepší potraviny v listopadu: Přehled sezónního ovoce, zeleniny a bylinek

Je-li říjen posledním štědrým měsícem v roce, pak listopad můžeme označit jako první „chudý“ měsíc v roce, co se sezónní zeleniny a ovoce týče. Na rozloučenou s bohatou sezónou přináší úplně poslední čerstvé kousky. Najde se ale i několik druhů zeleniny, kterým chlad ani mráz tolik nevadí.

V listopadovém díle našeho seriálu o sezónním stravování se zaměříme na zeleninu, ovoce a bylinky, které lze sklízet ještě na sklonku podzimu, pokud to proměnlivé podzimní počasí dovolí. Na zahradách se sklízí poslední opozdilci: jablka a hrušky, a na záhonech je možné narazit ještě na dozrávající rajčata, papriky a okurky. 

Sezónní stravování vrací na scénu opomíjené druhy zeleniny

Blíží se doba konzumace plodů nasbíraných během hojnějších měsíců. Naštěstí můžeme mnohé druhy skladovat dlouhé měsíce až do jara nebo zpracovat do „trvanlivější“ podoby, jako jsou džemy, kompoty, sirupy a podobně. Najde se i několik druhů, jimž chladné až mrazivé roční období nikterak nevadí a prospívají během zimy. 

Málokdo dnes zná a do jídelníčku zařazuje „zimní“ zeleninu, například kadeřávek, vodnici a tuřín, která naše předky během tvrdých a dlouhých zim chránila před hladem. A možná vás i překvapí, že z ní lze připravit velice chutné a výživově hodnotné zeleninové pokrmy, jež se hodí jako příloha i jako hlavní jídlo. 

Čerstvé ovoce v listopadu

Opravdu čerstvé ovoce už neroste. Na zahradách se na začátku listopadu maximálně sbírají poslední zapomenutá jablka a hrušky. Ty se jako jedny z mála druhů ovoce mohou skladovat několik měsíců, aniž by přišly o cenné živiny. Jablka vydrží ještě o fous déle než hrušky.

Na zemi popadané ovoce sesbírejte, aby zbytečně nehnilo, a zkontrolujte je. Potlučené kusy můžete hodit do kompostu. Plesnivé vyhoďte, jelikož by kompost mohly znehodnotit. Ovoce, které nebudete jíst, zpracovávat ani skladovat, můžete odvézt na kraj lesa, kde se ho s chutí ujme divoká zvěř.

Jablka a hrušky

Podzimní jablka jsou bohatá na vitamin C, vitamin K, vlákninu, draslík, vitaminy A, B1, B2, B6 a E, mangan, měď, pektin (nestravitelná vláknina) a spoustu dalších živin. Budete-li jíst česká jablka pravidelně, prospějete svému trávicímu traktu..

Hrušky obsahují vitaminy A, B a C, spoustu minerálů a samozřejmě vlákninu. Přidávají se do salátů, sladkých závinů a koláčů, ale vyniknou i ve slaných pokrmech se zvěřinou či podávané s aromatickými sýry. Nezvyšují hladinu cukru v krvi, a proto je ocení diabetici a osoby držící redukční dietu.
Jablka i hrušky se mohou jíst po celou zimu čerstvé: skladované, nebo je lze zpracovat do ovocných kompotů, přesnídávek, džemů či čatní.

Podzimní hruškový koláč s ořechy

Suroviny:

• 5 hrušek
• ½ hrnku nasekaných vlašských ořechů (mohou být i jiné ořechy)
• 200 g hladké mouky
• 150 g másla
• 3 vejce
• 100 g třtinového cukru
• 1 sáček vanilkového cukru
• 1 sáček kypřicího prášku
• mletá skořice na posypání
• máslo a polohrubá mouka na vymazání

Postup:

Máslo vyndejte z lednice a nechte změknout. Vyšlehejte jej s cukrem, vanilkovým cukrem a vejcem. Smíchejte je s hladkou moukou a práškem do pečiva. Sypkou směs opatrně vmíchejte do vyšlehané pěny.

Hrušky omyjte, zbavte jádřinců a nakrájejte na tenké plátky. 

Rozehřejte troubu na 180 °C. Formu na koláč vymažte máslem a vysypte moukou. Poté do formy přelijte těsto a na těsto opatrně poklaďte plátky hrušky a posypejte je ořechy. Koláč dochuťte skořicí a vložte do trouby. Pečte 40 až 50 minut.

Pikantní hruškové čatní s chilli, zázvorem a rozinkami

Suroviny:

• 10 hrušek
• 200 g přírodního cukru (demerara)
• 200 ml jablečného octa
• 100 ml hruškového cideru
• 1 hvězdička badyánu
• 1 lžička mletého římského kmínu
• 2 červené cibule (nakrájené na jemno)
• 1 lžička nastrouhaného zázvoru
• 1 červená chilli paprička (nebo dle chuti)
• 50 g rozinek

Postup:

Ocet, cider, cukr, badyán, kmín, cibuli a zázvor promíchejte v hrnci a na středním plameni přiveďte k varu. Přidejte oloupané a na malé kousky nakrájené hrušky a nakrájenou chilli papričku zbavenou semínek.

Na mírném plameni vařte cca 40 minut, dokud hrušky nezměknou a tekutina nezíská hustou sirupovou konzistenci. Jako poslední vmíchejte rozinky. Ještě krátce povařte, sundejte z plotny a vedle nechte vychladnout. Hotové čatní přelijte do vysterilizovaných sklenic a uložte na tmavé a chladné místo.

Čerstvá zelenina v listopadu

I na čerstvou zeleninu je listopad skoupý, ne ale vyloženě marný. Pokud na zahradě najdete poslední rajčata, papriky, okurky nebo celer, přeneste je dozrát domů. Mráz jim nesvědčí. 

V chladných podmínkách se daří růžičkové kapustě, polníčku, květáku, tuřínu a vodnici, pórku, zelí, rukole, kadeřávku i pozdním odrůdám brambor. Na záhonech ponechte také kořenovou petržel, pastinák, černé koření a špenát. Při opravdových mrazech je zakryjte.

Některé druhy zeleniny se přes zimu skladují v bednách s pískem, do něhož ji zapíchnete tak, aby vyčuhoval malý konec s listy. Zelenina nehnije, udrží si živiny i plnou chuť. Takto je doporučeno skladovat mrkev, pórek, pastiňák, petržel, ředkev, červenou řepu a celer. V dobrých podmínkách můžete po celou zimu skladovat dýni, cibuli, česnek a kapustu.

Květák

Mezi odolnější zeleninu, která se sklízí od června až do listopadu, patří květák. Obsahuje jen málo kalorií, zato hodně vlákniny, vitaminů (vitamin C, K a B9) i minerálů (draslík, hořčík a vápník). Na rozdíl od ostatních druhů košťálové zeleniny je květák stravitelnější, a je tudíž vhodný i pro lidi s citlivějším zažíváním.

Jí se syrový i tepelně upravený. Před tepelným zpracováním je doporučeno květák ponořit do slané vody nebo studeného octa, díky čemuž se vyplaví hmyz ukrytý uvnitř. Květák se vaří, zapéká i smaží. Vynikající jsou z něj zeleninové placky, květákový mozeček nebo se přidává do gratinovaných a dušených pokrmů a polévek. 

Nevýhodou květáku je krátká doba skladování. Proto se kupuje čerstvý v případě potřeby. V lednici vydrží nejdéle 2 až 3 dny. Možností je květák umýt, usušit, nakrájet na menší růžičky a dát zmrazit.

Vodnice a tuřín

Chcete-li svůj jídelníček obohatit, vyzkoušejte zapomenuté a v dnešní době opomíjené druhy zeleniny: tuřín a vodnici. V minulosti tyto odolné a mrazuvzdorné rostliny chránily lidi před hladem v dobách nouze a při dlouhých a mrazivých zimách. Jsou bohaté na vitaminy C, B3 (niacin) a B5 (kyselinu pantotenovou), mangan, sodík, zinek a draslík.

• Vodnice vzhledem připomínají kedlubny a podobně se i konzumují a zpracovávají. Vaří se, nakládají, kvasí jako zelí nebo z nich můžete připravit chutnou pomazánku.
• Tuřín se jí syrový pouze v případě mladých bulv. Velké bulvy je lepší upravit tepelně. Lze je péct, gratinovat, grilovat, vařit i nakládat.

Vodnice i tuřín se vysévají od března a sklízí se do pozdního podzimu. Mladší a menší bulvy jsou šťavnatější a chutnější. Oba druhy kořenové zeleniny je možné skladovat. V dobrých podmínkách, což je teplota okolo nuly a dostatečné vlhkosti, vydrží i několik měsíců.

Chutná pomazánka z vodnice

Suroviny:

• 1 bulva vodnice s listem
• 200 g tvarohu
• 20 g másla
• stroužek česnek (nebo dle chuti)
• sůl a pepř

Postup:

Vodnici s listem důkladně očistěte. Bulvu nastrouhejte, list a stvoly nasekejte. V míse spolu prošlehejte tvaroh a máslo, vmíchejte vodnici, prolisovaný česnek, osolte a opepřete podle chuti. Ještě jednou promíchejte a před podáváním nechte alespoň hodinu odležet v lednici. 

Zdravé tuřínové hranolky s parmezánem

Suroviny:

• 750 g tuřínu
• 1 lžíce másla
• 2 stroužky česneku
• 50 g parmazánu (10 g na posypání)
• rozmarýn
• 2 lžíce olivového oleje
• mletý pepř a sůl

Postup:

Troubu předehřejte na  220 °C. Tuřín oloupejte a nakrájejte na měsíčky. Do zapékací misky vložte tuřín, parmazán a rozmarýn. Promíchejte s olejem, solí a pepřem a posypte zbylým parmazánem. Na vrch položte tenké plátky másla. Vložte do trouby a pečte 30 až 40 minut, dokud není tuřín zlatohnědý a křupavý. Během pečení jednou obraťte, aby se měsíčky opekly z obou stran. 

Tuřínové hranolky se skvěle hodí k pečené rybě nebo k hovězímu steaku i přírodnímu plátku z kuřecího nebo krůtího masa.

Růžičková kapusta

Další zeleninou, jíž nevadí chlad ani mráz, je růžičková kapusta. Nižší teploty zvýrazní její chuť. Na zeleninu navíc obsahuje větší množství bílkovin. Bohatá je také na vitaminy C, B a K, kyselinu listovou, hořčík, draslík, železo a fosfor. 

Syrová kapusta u některých citlivějších lidí způsobuje potíže se zažíváním. Proto se častěji  jí dušená, vařená, zapečená či kvašená. Přidat ji můžete do polévek i salátů. 

Lahodná růžičková kapusta na másle

Suroviny:

• 250 g růžičkové kapusty
• 100 g anglické slaniny
• 2 lžíce másla
• sůl a pepř

Postup:

Jednotlivé kapustičky očistěte, zbavte nevzhledných listů, odkrojte konce a rozkrojte je na poloviny. Na středním plameni rozehřejte na pánvi jednu lžíci másla a postupně na ni klaďte kapustičky. Přidejte na kostičky nakrájenou slaninu. 

Pečte spolu několik minut. Jakmile zezlátnou, otočte je. Přidejte druhou lžíci másla a pečte i z druhé strany. Občas promíchejte. Osolte, opepřete a ještě jednou lehce promíchejte.

Takto připravenou růžičkovou kapustu podávejte jako chutnou a zdravou přílohu k pěknému plátku pečeného masa či ryby.

Nejlepší bylinky rostoucí v listopadu

Většina bylinek může přes zimu zůstat venku, jelikož bez problémů snáší chladnější počasí i mráz. Platí to pro petržel, pažitku, mátu, tymián, šalvěj, estragon, meduňku, saturejku, oregano, levanduli nebo libeček. 

Nicméně je vhodné jim poskytnout zimní ochranu, zvlášť je-li zima bez sněhu. Rostlinám v zimě až tak nevadí nízké teploty, ale přílišné oslunění. Mohou totiž uschnout. Prostor kolem nich pokryjte mulčovací kůrou. Drží vlhkost a chrání kořenový systém. Nakonec je zakryjte větvičkami z jehličnatých stromů.

Bylinky ze záhonu můžete také přesadit do květináčů, nechat je několik dní v chladu, a poté je přesunout do tepla domova. Můžete si užívat voňavých zelených bylinek po celou zimu. Doma se daří pažitce, petrželce, mátě, majoránce, estragonu, šalvěji a tymiánu. 

Kadeřávek

Za ideální zimní bylinu či zeleninu je považován kadeřávek, kterému se přezdívá kudrnatá kapusta. Šťavnaté listy se sklízí od zimy do jara, takže i přes zimu si můžete zajistit dostatek vitaminů a minerálů z čerstvé zeleniny. Obsahuje vitaminy A, C, E,  minerály a vlákninu.

Listy kadeřávku jsou velmi křehké, šťavnaté a přitom křupavé. Jí se jen měkké zelené části, řapík a bílá žebra se odstraňují. Hodí se do salátů, vývarů, zeleninových směsí a pyré nebo se může použít podobně jako zelí či špenát. Nasekaný kadeřávek skvěle ochutí těstoviny či karbanátky z mletého masa.

Dušený kadeřávek s bramborem

Suroviny:

• 500 g kadeřávku
• 1 cibule
• 1 dl smetany ke šlehání
• 1 lžíce hladké mouky
• zeleninový vývar
• 2 až 3 velké brambory
• 1 větší mrkev
• sůl pepř

Postup:

Listy kadeřávku operte a nasekejte. Cibuli nakrájejte najemno a mrkev na kolečka. Brambory oloupejte a uvařte doměkka. 

Na hlubší pánvi rozehřejte lžíci másla a vsypte cibulku. Krátce orestujte. Přidejte kadeřávek, promíchejte, orestujte, dle chuti osolte, opepřete, zalijte vývarem a duste cca 10 až 15 minut pod pokličkou.

Jakmile je zelenina měkká, přidejte uvařené brambory a zalijte smetanou ke šlehání. Několik minut povařte a výživné zeleninové jídlo je hotové. K dušenému kadeřávku ale můžete přidat i kousky vařeného kuřecího masa.

Polníček

Otužilcem mezi bylinami či zeleninou, jak je libo, je kozlíček polníček. Používá se podobně jako hlávkový salát, je však výživnější a obsahuje více vitaminů a minerálů (vitamin C a A, betakaroten, železo, hořčík, draslík, vápník a další). Jelikož dobře odolává mrazu, lze jej průběžně sklízet i během zimy.

Teplý bramborový salát s polníčkem

Suroviny:

• 750 g brambor
• 250 g polníčku
• 3 lžíce oleje
• 200 ml hovězího vývaru
• 2 cibule
• 2 lžíce octa
• 1 lžička worcesterské omáčky
• pažitka
• pepř a sůl

Postup:

Brambory oloupejte, uvařte doměkka a nakrájejte na plátky. Hovězí vývar přiveďte k varu a přidejte olej, najemno nakrájenou cibuli, worcesterskou omáčku, ocet, sůl a pepř. Vše spolu promíchejte. Marinádou zalijte vařené brambory a přidejte pažitkou. Nechte stranou několik minut stát a teprve poté opatrně vmíchejte pokrájený polníček. Podávejte jako přílohu.

Další tipy na recepty s listopadovým ovocem a zeleninou

• Jablečné muffiny s mrkví a vločkami
• Jemné mrkvové smoothie s jablkem a pomerančem
• Zdravý jablkový závin ze špaldové mouky
• Košíčky plněné ořechovou a jablečnou náplní
• Pohanková kaše s pečenou hruškou
• Dušené bílé zelí s cibulí a jablky
• Zapečená dýně s bramborem
• Pečená růžičková kapusta
• Kapustové karbanátky s italskými bylinkami
• Kapustové listy s jáhlovým salátem
• Tofu burgery s pórkem
• Houbová omáčka s pórkem
• Krémová pórková polévka s bramborem
• Květáková polévka s pórkem a semínky
• Pečený květák s kari a kurkumou
• Rukolový salát z červené řepy s tofu nebo kozím sýrem

Závěrečné shrnutí: S listopadem přichází období skladovaného a nakládaného ovoce i zeleniny

• Chcete-li i přes zimu vytrvat u sezónní a lokální stravy, podstatnou část jídelníčku bude tvořit skladovaná zelenina a ovoce, zavařeniny, džemy, kompoty a nakládaná zelenina.
• Najdou se však i druhy zeleniny a bylin, kterým zima nevadí, jako růžičková kapusta, polníček, vodnice, tuřín a kadeřávek. 
• Důležité je udržovat jídelníček pestrý a bohatý na všechny důležité vitaminy a minerály, které jsou obzvlášť v zimě potřeba.