Skyr a hubnutí: Co radí technoložka potravin? Plus tipy na recepty

Stále konzumujete ty samé mléčné výrobky dokola? To se stává velmi často, když dochází ke změně jídelníčku například při redukci, jednoduše se upneme na pár potravin, které nám byly doporučeny a ty pravidelně konzumujeme. Jogurty, tvarohy nebo cottage jsou skvělé, ale pokud je jíme příliš často, mohou se nám rychle omrzet. 

Stejně jako je důležité, aby naše strava prospívala tělu, je také klíčové, aby nám každá porce jídla chutnala. A právě proto si dnes posvítíme na skvělou alternativu, která se hodí jako vydatná snídaně, rychlá svačinka nebo báječná ingredience do pečených i nepečených dezertů. 

Ano, jak už tušíte, tento článek bude o skyru. Jedná se o výrobek, který je vhodný nejen pro sportovce a osoby na redukční dietě, ale také pro ty, kteří chtějí jenom obměnit svůj jídelníček. Avšak než si ho přidáte do nákupního košíku, pojďme se o něm nejprve dozvědět pár důležitých informací.

Odkud pochází? 

Skyr pochází z Islandu, kde má dlouhou historii a je nedílnou součástí místní kuchyně. Možná jste si všimli, že na obalech těchto výrobků se často objevuje dobrovolná informace typu „islandská tradice“ nebo „islandská receptura“, či podobné popisky, tak nyní už víte, odkud to pramení.

Skyr je na českém trhu poměrně novou potravinou, která si začíná získávat oblibu, a to především díky aktuálnímu trendu souvisejícímu s rostoucí poptávkou po potravinách s vysokým obsahem bílkovin, na jejichž obalech se často objevují výrazy jako „proteinový“, „high protein“ a podobně. Dnes už je skyr k dostání téměř ve všech supermarketech.

Co říká legislativa? Kolik musí skyr obsahovat bílkovin?

Jelikož je to stále nováček na českém trhu, tak jeho zařazení do správné kategorie mléčných výrobků bývá často chybně uváděno. Ačkoli má skyr chuťově mnoho společného s jogurtem, česká legislativa jej nezařazuje do stejné kategorie jako jogurty. Správně patří skyr do kategorie koncentrovaných fermentovaných mléčných výrobků.

Možná si říkáte, že toto kategorizování nemá pro vás, jakožto běžné spotřebitele žádný význam, ale opak je pravdou. Právě díky tomu, že jsou výrobky správně zařazeny do konkrétních kategorií, tak pro ně platí jasná pravidla, v tomto případě ohledně obsahu bílkovin. Klíčové je slovo „koncentrované“, což znamená, že jsou hustší a mají vyšší koncentraci bílkovin ve srovnání s běžnými jogurty či obdobnými mléčnými výrobky.

Dle legislativy musí výrobky spadající do zmíněné kategorie obsahovat minimálně 5,6 % bílkovin na 100 g výrobku. To udává jasná pravidla pro výrobce a zároveň chrání vás spotřebitele, abyste nebyli nenápadným snižováním této živiny ve výrobku časem oklamáni. 

Pravdou je, že aktuálně většina výrobků označených „Skyr“ tuto hodnotu přesahuje, což jistě všichni vítáme. Ale také je běžnou praxí změna obalového materiálu s novým designem včetně úpravy složení. Díky aktuální legislativě musí výrobce dodržet alespoň minimální množství konkrétních parametrů v daném výrobku.

Proč je tak hustý? Zahušťovadla, nebo chytrá výroba?

Skyr je známý svou výjimečně hustou konzistencí, která ho odlišuje od běžného jogurtu. Možná vás napadlo, že jsou použita zahušťovadla, ale pokud mluvíme o přirozené tzv. natural, neochucené verzi, můžete být v klidu. Tuto specifickou vlastnost získává díky kombinaci několika výrobních principů.

• Hlavním rozdílem oproti výrobě jogurtu je použití speciálních bakteriálních kultur, jako jsou Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus a Lactobacillus helveticus, které společně s kvasinkami zkvašují laktózu a tudíž ovlivňují výslednou hustotu. 
• Další důležitou součástí výroby skyru je odstranění syrovátky, tekuté složky vznikající během fermentace. Díky tomu dochází ke zvýšení koncentrace bílkovin a sušiny ve výrobku, což přispívá k jeho hustotě. 
• Skyr má tak mnohem vyšší obsah bílkovin než běžný jogurt, a to až o 12 % v sušině, což je přibližně 3× více bílkovin než v klasickém jogurtu.

Proč zařadit skyr do jídelníčku?

Skyr je skvělou volbou pro každého, kdo hledá nutričně vhodný výrobek s vyšším obsahem bílkovin. Zde je několik důvodů, proč by mohl být součástí i vašeho jídelníčku:

Vysoký obsah bílkovin

Skyr obsahuje okolo 10 g bílkovin na 100 g výrobku. Bílkoviny jsou ideální pro podporu růstu či zachování svalové hmoty, ale také pro správnou regeneraci po cvičení a dodání pocitu sytosti.

Nízký obsah tuku

Skyr je nízkotučný, což z něj činí skvělou volbu pro ty, kteří si chtějí nejen udržet, ale také snížit tělesnou hmotnost nebo jen odlehčit svůj jídelníček v rámci vyváženého stravování. 

Neochucený skyr obsahuje přibližně 0,1 až 0,5 g tuku na 100 g výrobku, což většina z nás vítá.

Bohatý na vápník

Skyr je vynikajícím zdrojem vápníku. 

Pro představu ve 100 gramech skyru najdete přibližně 120 až 150 mg vápníku, což představuje 12 až 15 % doporučené denní dávky pro dospělé osoby. 

Dostatečný příjem vápníku podporuje zdraví kostí a zubů a je skvělou prevencí vzniku osteoporózy.

Probiotické kultury

Díky probiotickým kulturám skyr podporuje správné fungování střevního mikrobiomu, který přispívá mimo jiné k lepšímu trávení a optimální činnosti imunitního systému. Probiotika jsou známá tím, že zlepšují rovnováhu bakterií ve střevech a podporují zdraví trávicího traktu.

Různorodé využití

Skyr můžete použít nejen jako samostatnou svačinu, hlavní surovinu do smoothie, studených dezertů, při pečení, ale také jako nízkokalorickou náhradu za smetanové krémy.

Jaké varianty najdeme v obchodě? A na co si dát pozor?

Na trhu dnes najdete rozmanité množství výrobků s názvem „Skyr“. Jak ale vybrat ten nejlepší? Základem je zkontrolovat etiketu. Pokud jste doposud narazili pouze na klasickou hustou konzistenci v kelímku, tak vás možná překvapí, že existuje i skyr v podobě hustého nápoje. Co se týče chuti, tak máme na výběr opět dvě varianty: neochucenou a ochucenou.

Neochucené

Nechcete trávit čas nad čtením etikety? Pak zvolte neochucenou verzi, kde máte jistotu, že nebyla použita sladidla ani cukr k doslazování. Stejně tak se nemusíte obávat barviv či zahušťovadel. Jedná se laicky řečeno o „čistší variantu“. Tento typ výrobku se vám bude hodit do receptů, kde není žádoucí žádná další příchuť.

Ochucené ovocem

Nechutná vám neochucený skyr? Pak mám pro vás zajímavou a pořád zdravou alternativu, kterou je ochucený skyr doslazený pouze ovocem prostřednictvím šťávy z ovoce či ovocným pyré, ale také najdete tuto variantu se samotnými kousky ovoce. 

Zde je vhodné si alespoň zběžně zkontrolovat, zda tomu skutečně tak je, a zda se ve složení nenachází také přidaný cukr.

Ochucené cukrem či sladidly

Nejrozsáhlejší variantou jsou výrobky ochucené cukrem či sladidly. Jedná se o benevolentnější kategorii, která je cílená na méně náročnou skupinu spotřebitelů, tedy na ty, kteří dají přednost chuti před nutriční kvalitou výrobků. A to je také jeden z důvodů, proč jsou do těchto výrobků velmi často „schována“ zahušťovadla či syntetická neboli umělá barviva.

To ovšem neznamená, že si i tento výrobek nemůžete občas dopřát. Pokud máte dostatek fyzické aktivity nebo si chceme zpestřit jídelníček, klidně si ho občas dopřejte, skutečně se nic významného nestane. 

Ovšem je dobré si přečíst složení o něco pozorněji a vybrat si výrobek, ve kterém je přidanou složkou pouze cukr, přírodní sladidla a případně přírodní barviva. Nikoliv zahušťovadla a syntetická barviva.

Co z toho vyplývá?

Preferujte skyr s co nejméně ingrediencemi, který obsahuje základní složky. V podstatě by měl obsahovat pouze mléko, mlékárenské kultury a případně nějaké ovoce či přírodní barviva. Je dobré omezovat výrobky s přidaným cukrem, sladidly a téměř se vyhýbat výrobkům se zahušťovadly a umělými barvivy.

Řecký jogurt nebo skyr?

Řecký jogurt a skyr představují co do obsahu živin velmi hodnotné výrobky, které mají mnoho společného. Jsou skvělým zdrojem bílkovin, mají nízký obsah tuku a jsou bohaté na probiotické kultury. Také obsahují zajímavé množství vápníku. 

Nedá se tedy říct, že by jeden byl lepší než druhý, oba jsou skvělé. Nemusíte se tedy bát, že volbou jednoho či druhého výrobku uděláte chybu. Oba produkty jsou výživné a skvělé pro vyvážený jídelníček. Poskytnou vám podobné výživové benefity.

Hlavní rozdíl mezi nimi tedy nespočívá v nutriční hodnotě, ale spíše v konzistenci a chuti. Je to tedy především otázka vašich preferencí. Pokud máte raději krémovou, jemnou texturu a méně nakyslou chuť, řecký jogurt bude pravděpodobně tou lepší volbou. Naopak, pokud chcete výrobek s jemně nakyslou chutí, skyr je ideální volbou. 

Hlavní rozdíl mezi Řeckým jogurtem a skyrem:

Textura a konzistence

Řecký jogurt je známý svou hladkou a krémovější konzistencí. Naopak skyr je o něco hustší a tužší až hrudkovitý. Tato konzistence může být pro někoho příjemnější, zatímco jiní mohou preferovat jemnost řeckého jogurtu.

Chuť

• Řecký jogurt má jemnější a méně nakyslou chuť. Je oblíbený pro svou krémovost a příjemně jemný profil, který se hodí jak k sladkým, tak slaným pokrmům. 
• Skyr má jemně kyselkavou chuť, což může být osvěžující pro ty, kteří mají rádi výraznější mléčné výrobky.

Kdy a jak jíst skyr?

Skyr můžete zařadit do svého jídelníčku kdykoliv během dne. Ráno jako součást vyvážené snídaně nebo v rámci odpolední svačiny. Pro sportovce a aktivní osoby je ideální po tréninku, kdy potřebujete rychlý přísun bílkovin pro regeneraci svalů.

Skyr můžete kombinovat s ovocem, ořechy, semínky, ale také s ovesnými vločkami. Stejně tak, ho můžete využít jako surovinu při pečení ať už do pečiva nebo sladkých dezertů. Pro inspiraci vám dám pár tipů na skvělé recepty.

Tipy na recepty se skyrem:

1. Skyr s ovocem a granolou

Skyr smíchejte s čerstvým ovocem dle sezónní dostupnosti (jablko, borůvky, jahody, maliny) a přidejte domácí nebo kvalitní kupovanou granolu.

2. Smoothie ze skyru

Skyr můžete použít jako základ k přípravě smoothie. Smíchejte skyr s banánem, špenátem, chia semínky a trochou vody nebo rostlinného mléka a rozmixujte do hladké konzistence.

3. Pomazánka na slano

Pokud tápete co si namazat na pečivo, tak vyzkoušejte zdravější verzi pomazánky ze skyru. Smíchejte skyr s česnekem, bylinkami, olivovým olejem a dochuťte pepřem a solí.

4. Palačinky se skyrem

Plníte palačinky ochuceným tvarohem nebo zakysanou smetanou? Pak je na čase udělat změnu. Skyr zamíchejte s trochou mléka nebo vody do roztíratelné konzistence, dochuťte čekankovým sirupem nebo přidejte nakrájené jahody či banán a posypte rozemletými ořechy a skořicí.

5. Zmrzlina ze skyru

Smíchejte skyr, med (nebo jiné sladidlo), vanilkový extrakt a rozmačkané ovoce a vyšlehejte. Směs nalijte do uzavíratelných krabiček či forem na zmrzlinu a nechte zmrazit. Nejen, že tato zmrzlina skvělé chutná, ale také poslouží jako vyvážená svačina.

Shrnutí: Skyr nabízí velmi zajímavé výživové hodnoty do zdravého jídelníčku i při hubnutí

• Skyr je zcela zaslouženě označován za výrobek s vyšším obsahem bílkovin a všestranným využitím v kuchyni. 
• S nízkým obsahem tuku a vysokým obsahem bílkovin je ideální potravinou pro každého, kdo se snaží zhubnout nebo si jen udržet vyvážený a pestrý jídelníček. 
• I když není považován za jogurt, tak jeho výživové vlastnosti jsou velmi podobné Řeckému jogurtu. 

Tak co myslíte, stojí za vyzkoušení?

Zdroje:

1. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům.
2. Dvořák L, Šustová K. Netradičně tradiční mléčné výrobky – zakysané mléčné výrobky. Výživa a potraviny. 2017.
3. Fazilah, N. F., Ariff, A. B., Khayat, M. E., Rios-Solis, L., Halim, M. (2018). Influence of probiotics, prebiotics, synbiotics and bioactive phytochemicals on the formulation of functional yogurt. Journal of Functional Foods, 48, 387-399. 
4. Janštová, B., Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Ústav hygieny a technologie mléka. Technologie mléka a mléčných výrobků. Veterinární a farmaceutická univerzita Brno; 2012.