Šunka, ostatní uzeniny a hubnutí: Opravdu patří na černou listinu?

Často se mě jako technoložky potravin ptáte, které výrobky jsou ideální při hubnutí a zdravém životním stylu a které naopak mohou být problematické. A právě masné výrobky jsou jedním z nejčastěji diskutovaných témat.

Je tedy možné zařadit šunku a ostatní masné výrobky do vyváženého jídelníčku? Jak se lépe zorientovat v široké nabídce? Kterých informací bychom si měli obzvlášť všímat na obalech těchto potravin? Nejen na tyto otázky dostanete odpovědi.

Nicméně cílem tohoto článku rozhodně není podpořit vyšší konzumaci masných výrobků, ale poskytnout vám objektivní pohled na tuto často kontroverzní kategorii potravin. Ti, kteří masné výrobky zařazují do jídelníčku v nadměrném množství několikrát do týdne, zde najdou důvody k jejich omezení. A ti, kteří je konzumují jednou týdně s pocitem viny, možná zjistí, že si je mohou dopřát bez výčitek.

Vyvážený jídelníček a masné výrobky?

Před návštěvou výživového poradce je mnoho lidí přesvědčeno, že první, co jim z jídelníčku zmizí, budou masné výrobky. Proč? Protože přece chtějí zhubnout nebo se stravovat zdravě. Mnoho lidí si pod masnými výrobky představuje především klobásy, slaninu či špekáčky, tedy potraviny, které se zdravým životním stylem příliš neladí.

Ale co když je to trošku jinak?

Než tyto produkty hromadně odsoudíme, tak si pojďme sjednotit pojmy, abychom věděli o jakých, že výrobcích je vlastně řeč. Do kategorie masných výrobků totiž nepatří jen výrobky plné soli a tuku, ale také kvalitní šunka či párky, které mohou být naopak cenným zdrojem bílkovin. Základem je opět správný výběr, čemuž předchází alespoň okrajová schopnost správně pochopit a vyhodnotit informace na etiketách potravin.

Takže pokud si vyberete kvalitní výrobek s vysokým podílem masa, nízkým obsahem tuku, soli a minimem přidaných látek, může být plnohodnotnou součástí vašeho vyváženého jídelníčku, a to i při hubnutí. Není třeba dělat z masných výrobků nepřítele, stačí jen vědět, jaké výrobky preferovat, jaké parametry si ohlídat a celkově je konzumovat s mírou.

Kategorie masných výrobků

Budete-li mít základní přehled o jednotlivých kategoriích masných výrobků, budete více v obraze, což vám umožní lepší orientaci při nákupu a vaše šance na výběr kvalitního výrobku významně vzrostou.

Masné výrobky jsou v České republice legislativně rozděleny dle různých kritérií, jedním z nich je dle způsobu zpracování a konzervace. Mezi základní kategorie patří:

1. Tepelně opracované výrobky

Výrobky, které prošly tepelnou úpravou, aby byly bezpečné k přímé konzumaci např. šunka, párky a sekaná.

2. Tepelně neopracované výrobky určené k tepelné úpravě

Polotovary, které je nutné dovařit či dopéct, např. syrové klobásy určené k vaření nebo grilování.

3. Trvanlivé tepelně opracované výrobky

Výrobky s prodlouženou trvanlivostí, může se jednat o paštiky, ale také o různé druhy salámů.

4. Trvanlivé fermentované výrobky

Produkty konzervované fermentací, která zajišťuje specifickou chuť a prodlužuje trvanlivost,
např. fermentované salámy typu čabajka, poličan.

5. Konzervy a polokonzervy

Masné výrobky konzervované sterilizací nebo jiným způsobem prodlužujícím trvanlivost, např. hovězí ve vlastní šťávě, lančmít.

Zdravotní rizika spojená s nutričně nevhodnými masnými výrobky

Konzumace nutričně nevhodných či méně kvalitních masných výrobků, které obsahují vysoké množství solí, nasycených tuků a řadu přídatných látek, může představovat značné zdravotní riziko. V odborné literatuře se uvádí několik hlavních oblastí, kde může nadměrná konzumace těchto výrobků vést k závažným onemocněním. V souvisloti s vyšší konzumací masných výrobků se často hovoří například o kardiovaskulárním onemocnění, ale také o cukrovce 2. typu a samozřejmě o obezitě.

Kardiovaskulární onemocnění

Nadměrná konzumace masných výrobků, které jsou bohaté na nasycené tuky a vysoký obsah soli, může zvýšit hladinu LDL cholesterolu (špatného cholesterolu), což může zvýšit riziko vzniku srdečně-cévních onemocnění, včetně infarktu. Dále můžete přispět k rozvoji vysokého krevního tlaku (hypertenze), což je klíčový faktor pro kardiovaskulární onemocnění. 

Cukrovka 2. typu

Masné výrobky bohaté na nasycené tuky a sůl mohou rovněž přispět k inzulinové rezistenci, což je častá příčina cukrovky 2. typu. Studie ukazují, že pravidelná konzumace těchto potravin je spojena s vyšším rizikem rozvoje metabolických poruch a obezity.

Obezita

Vysoce kalorické masné výrobky, jako jsou některé uzeniny, mají vysoký obsah tuků a soli, což přispívá k nárůstu tukové tkáně. Nadměrná konzumace těchto výrobků může vést až k obezitě, což je dalším rizikovým faktorem pro vznik kardiovaskulárních onemocnění, rakoviny a cukrovky 2 typu.

Rizikové složky v masných výrobcích:

• Vysoký obsah soli: Mnohé masné výrobky obsahují 2–3 g soli na 100 g, což je až polovina doporučené denní dávky.
• Přídatné látky: Dusitany a dusičnany prodlužují trvanlivost, ale také zajišťují žádoucí senzorické vlastnosti včetně barvy. Ovšem ve větším množství mohou mít negativní vliv na zdraví.
• Skryté kalorie: Tučnější výrobky např. salámy nebo klobásy mohou obsahují vysoké množství kalorií, což významně zvyšuje kalorický příjem během dne.

Lze šunku zařadit do vyváženého či redukčního jídelníčku?

Ano, jak už jsem lehce naznačila v úvodu, tak vybereme-li si kvalitní šunku, může posloužit jako skvělý zdroj bílkovin v jídelníčku. Bílkoviny jsou důležitou živinou nejen při hubnutí, podporují pocit sytosti, zabraňují ztrátě svalové hmoty a mohou pozitivně ovlivňovat rychlost metabolismu.

Rozdělení šunky dle jakosti

V obchodě můžete vidět různé druhy šunek, které se liší složením i způsobem zpracování. Z hlediska jakosti jsou rozlišovány tři kategorie:

1. Jakost, nejvyšší

• Nejvyšší obsah čistých svalových bílkovin tj. min. 16 %.
• Je zakázáno přidávat vlákninu, škrob vč. modifikovaného, rostlinné nebo jiné živočišné bílkoviny.

2. Jakost, výběrová

• Nižší obsah čistých svalových bílkovin tj. min. 13 %.
• Taktéž je zakázáno přidávat vlákninu, škrob vč. modifikovaného, rostlinné nebo jiné živočišné bílkoviny.

3. Jakost, standardní: 

• Nejnižší obsah čistých svalových bílkovin tj. min. 10 %.
• Je povoleno přidávat pomocné a přídatné látky.

Jak vybrat nutričně kvalitní šunku?

Výběr kvalitních šunek nemusí být věda, pokud víte, na co se zaměřit.

Množství masa: Preferujte šunky s obsahem masa 90 % a vyšší.

Obsah soli: Pohlídejte si obsah soli, který mi měl být do 2,2 g /100 g výrobku.

Složení: Čím kratší seznam ingrediencí, tím lépe. Vyhýbejte se výrobkům s vysokým obsahem stabilizátorů, emulgátorů nebo barviv. Ideálně zvolte šunku 1. jakosti a nemusíte hlídat přídatné či pomocné látky ve složení.

Datum spotřeby: Vždy si zkontrolujte, zda není šunka již prošlá nebo zda jí nekončí spotřeba následující den.

Cena: Je-li cena šunky podezřele nízká, buď jste narazili na výhodnou akci, nebo se nejedná o kvalitní výrobek.

Jak se vyrábí šunka?

Šunka je vyráběná z masa, nejčastěji vepřového, ale také z kuřecího, krůtího nebo dokonce hovězího. 

1. Základem je maso, které je nasoleno a často tepelně opracováno buď vařením, pečením nebo sušením. 
2. Po nasolení a případně i dalším kořenění se maso podrobuje různým technologickým procesům, které mohou zahrnovat i marinování. 
3. Po úpravách je šunka buď balena ve vakuu, nebo konzervována. Výsledný produkt je k dispozici v různých formách, nejčastěji ji známe ve formě plátků nebo celých kusů.

Existuje také sušená fermentovaná šunka, jako je prosciutto nebo španělský jamón, kde se maso konzervuje fermentací, sušením a solí.

Také jerky řadíme do masných výrobků

Název „jerky“ pochází ze španělského slova „charque“ (sušené hovězí maso), jedná se o  trvanlivý masný výrobek, který se vyrábí sušením a konzervací. Jejich původ sahá až k tradičním metodám konzervace masa použitými domorodými národy, například v Jižní a Severní Americe. Moderní jerky se vyrábějí z různých druhů masa, jako je hovězí, vepřové, ale i krůtí, a často se marinují a dochucují směsí soli, cukru a koření.

Jako cestovní svačinka vám mohou dobře posloužit, ale pozor na obsah soli. Většina těchto výrobků obsahuje vyšší množství soli, což lze využít v náš prospěch pouze v určitých situacích, jako je zvýšené pocení v rámci sportovní aktivity. Například při celodenní vysokohorské turistice, kdy pocením ztrácíme vyšší množství soli a máme přirozenou potřebu ji doplnit, ovšem je potřeba počítat také se zvýšenou potřebou tekutin.

Avšak nebudete-li provozovat fyzicky náročnější aktivitu, kde byste se nadměrně potili, tak si dejte pozor na obsah soli. Zvolte jerky s maximálním obsahem soli do 2,5 g/100 g výrobku, klasické balení má hmotnost většinou 50 g tzn., že váš příjem soli bude 1,25 g. Pozor si dejte i na různé marinády a přídatné látky.

Pozor na nadměrné množství masných výrobků

To, že si budeme vybírat kvalitní masný výrobek neznamená, že se jím budeme přejídat. I tak je jezte střídmě. I když si vybíráte produkty s vysokým podílem masa, s minimem přidaných látek a nízkým obsahem tuku, stále platí zásada, že by tyto výrobky neměly tvořit hlavní složku vašeho jídelníčku. 

Zaměřte se na vyváženost. Kombinace kvalitních živočišných a rostlinných bílkovin, doplněných o dostatek zeleniny, luštěnin, celozrnných výrobků, ale také zdravých tuků a ovoce je vhodná cesta k zajištění vyvážené stravy.

Závěr: Šunka a ostatní uzeniny do jídelníčku patří, ale…

• Závěrem je důležité zdůraznit, že masné výrobky nemusí být při hubnutí ani vaším největším spojencem, ani nepřítelem, záleží na tom, jaké produkty si vybíráte a jak je zařazujete do svého jídelníčku. 
• Klíčem k úspěchu je čtení složení, vybírání kvalitních výrobků s nižším obsahem soli, tuku a přidaných látek, a jejich střídmá konzumace. 
• Nakonec, rozumět tomu, co jíme, je nejen základem hubnutí, ale i dlouhodobého zdraví. Vědomý přístup k výběru potravin vám umožní dosáhnout rovnováhy a udržet si zdravý životní styl.

Zdroje:

1. Vyhláška č. 69/2019 Sb. , o hygienických požadavcích na výrobu masných výrobků, Sbírka zákonů České republiky, 2019.
2. HRABĚ, J. ; BUŇKA, F. ; HOZA, I. ; BŘEZINA, P. Technologie výroby potravin živočišného původu ; pro kombinované studium. 1. vyd. Zlín : Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2008. 
3. ROP, O.; VALÁŠEK, P.; HOZA, I. Teoretické principy konzervace potravin I. Hlavní konzervárenské suroviny. 1. vyd. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2005.
4. KATINA, J. Označování masných výrobků. 1.vyd. Praha: Sdružení českých spotřebitelů, 2010.
5. Bezpečnost potravin. (2023). Výrobek ze sušeného masa „jerky”. Dostupné z: https ://bezpecnostpotravin .cz /vyrobek -ze -suseneho -masa -jerky/
6. Státní zemědělská a potravinářská inspekce. (nd). Označování potravin pro spotřebitele (infografiky) . Dostupné z: https ://www .s.gov .cz /klane/oznacovani -po-pro -sp- infografiky.aspx