Vliv fermentovaných potravin na zdraví: popisuje Vláďa Sojka ze Zkvaseno.cz

Vláďa Sojka ve 40 letech sekl s prací v IT a začal se věnovat své lásce: práci s potravinami a kávou. Jako specializaci si zvolil kvašení potravin. Dále vyrábí mapu Pečem pecen a fotí houby. Dnes vám poví víc o výhodách kvašených potravin.

V čem spočívá práce fermentátora?

Chvilku jsem o tom při přípravě snídaně přemýšlel, a vyšlo mi, že mou prací je být vlastně něco jako chlap v domácnosti. Jen co vstanu, tak se často věnuji mikrobům dřív, než sobě. Nejdůležitější částí je péče o veškerý život, který se u mě odehrává: krmení kultur, obstarávání krmiva v podobě základních surovin, soustavné plánování provozu kuchyně na několik dnů dopředu.

To se v průběhu dne plynule prolíná s okamžitými nápady pořídit nějaké textové a obrazové podklady pro sociální sítě nebo články, což mi přichystá řádný skluz v denním harmonogramu a už spěchám s expedicí e-shopových objednávek na Fermentarum.cz.

V druhé části dne už většinou čeká e-mailová korespondence, tvorba článků na blog, konzultace pro redaktory periodik a někdy i příprava workshopů či individuálních kurzů.

Celé je to nezbytně protkáno přípravou vlastního jídla, musím ve dni naplánovat cyklus chleba, vaření rýže nebo luštěnin na miso. 

Krásnější práci pro introverta jsem si nemohl přát.

Na webu a e-shopu Fermentarum.cz nabízíte kromě kultur ke kvašení i hotový produkt – a to „plesnivou rýži“ koji (čti kodži). O co jde?

Velmi zjednodušeně je to analogie obilného sladu. Lidstvo potřebuje enzymy, aby mohlo ze škrobů vyrábět cukry a ty pak kvasit na alkohol. V Evropě se tato potřeba řešila klíčením ječmene, v Andách do kukuřice indiáni plivali amylázu ze svých slin, v Asii si na rýži pozvali kropidláka rýžového neboli kodži. 

Když kropidlák na uvařené rýži vyroste, vypustí do něj celé spektrum svých trávicích enzymů, které jsou stejné, jako ty, které si produkujeme ve slinách, slinivce a tenkém střevě. 

S takovou rýží pak jde podnikat spoustu zábavných věcí, jako třeba kvasit ji na cukrovou kaši amazaké, tu pak na rýžový alkohol a ten pak na ocet. Lze ji smíchat s luštěninovou kaší a za pár měsíců až let mít miso, nebo ji rychle použít na enzymatickou úpravu surovin před kuchyňskou přípravou. Pomocí usušené a rozemleté kodži se dají třeba stařit steaky.

Proč koji jíst, jaké má benefity? Platí tyto výhody i pro ostatní kvašené potraviny?

Kodži se zpravidla nejí samotná, je to enzymatické činidlo a surovina pro výrobu dalších výrobků. Něco si koupit a sníst nedává valného smyslu, daleko přínosnější je s jídlem pracovat, začít mu rozumět a díky tomu se stávat zkušenějším a dospělejším člověkem. Což je opravdu i to, co platí pro ostatní kvašené potraviny.

Popíšete proces fermentace a očkování kropidlákem rýžovým (Aspergillus oryzae)?

Plísni je potřeba přichystat růstový substrát, který bude vlhký, ale ne mokrý, bude umístěn v teple a bude k němu mít přístup kyslík. V praxi to vypadá tak, že si vyberete nějakou obilovinu (rýži, pšenici, ječmen, proso, pohanku), uvaříte ji v páře, zchladíte na tělesnou teplotu, zasejete čisté zakoupené kulturní spory plísně, zabalíte do balíku a dáte do tepla inkubovat. 

Spory vyklíčí, houbová vlákna začnou prorůstat do středu zrna a rozbíjet svými enzymy složité nutriční látky na jednodušší. V určité fázi je potřeba přestat teplo do inkubátoru dodávat a naopak ho začít odvádět a substrát větrat, protože ty rozkladné chemické reakce generují dost tepla. Po zhruba 36 hodinách je obilovina prorostlá a je možné ukončit život plísně usušením, utopením ve slaném láku, zmražením nebo přípravou nějakého výrobku (misa, saké).

Receptů s koji je spousta, který máte nejradši vy a proč?

Správně ta otázka zní “a proč je to právě miso?” 🙂 Inu je to miso, protože je nekonečně trvanlivé, nekonečně chuťově variabilní podle použitých surovin a způsobů zrání a nakonec nekonečně kuchyňsky verzatilní. 

Neustále mě napadají nové a nové kombinace luštěnin a kodži obilovin, chci se nechat soustavně překvapovat tím, co po měsících nebo letech zrání ze sklenice vydoluji lžící a nechám rozpustit na jazyku.

Prospívá kombinace koji s luštěninami trávení a celkovému zdraví?

Ano, to je právě miso. Já se nikdy nezabývám konkrétním účinkem konkrétní suroviny nebo potraviny, což je úplně zbytečné mrhání myšlenkami a energií, ale celý svět je v soustavném módu hledání jedné zázračné potraviny, která lidi zachrání od smrti nebo nemoci. A ono nic takového neexistuje: panacea prostě není. 

Fermentované potraviny mají několik dílčích benefitů, ale ty začnou být platné až tehdy, když je spotřebitel uplatní v nějakém kontextu celkového životního stylu. 

U misa mám rád to, že jím něco naprosto luxusně chuťově komplexního, co vzniklo z úplně obyčejných a levných surovin, jako třeba ze sóji a krup. 

Určitě se dá počítat s tím, že při zrání se rostlinné bílkoviny částečně rozpadnou na aminokyseliny, které má po snědení naše tělo ihned k dispozici na tvorbu svých vlastních proteinových aplikací. Trávení prospívá v konečném důsledku to, že si do miso polévky vkládáme hodnotné a jednoduché základní suroviny: tofu, vajíčko, nudle, kysanou zeleninu, luštěniny. Jíme tedy levně, nutričně hodnotně a časově úsporně.

Prodáváte také různé typy kvasných kultur. Jak je použít?

Chápu třeba nadšení začátečníků, kteří většinou sáhnou na zkoušku po kulturách na limonády (vodní kefír tibi, kombucha), protože se zároveň dočetli v tisku nebo na internetu 15 důvodů, proč by měli pít kombuchu. Sice tyto kultury v nabídce mám, ale opět spíše za účelem samovzdělávání a rozvoje, aby se spotřebitelé mohli posunout dál k něčemu hodnotnějšímu, mohli se odklonit od kupování výrobků a vrátili se k zacházení se surovinami. 

Přichystat si svůj jogurt a udržet ho při životě do nekonečna má už poměrně dobrý význam pro mentální napojení na potřeby mikrobů a má i jistý ekonomický význam v rodinném rozpočtu. Vždycky ale telepaticky pošlu zákazníkovi palec nahoru, když si vloží do objednávky třeba tempehové spory, aby si s nimi zplesnivěl luštěninu a obohatil svůj jídelníček o vlákninu a rostlinné bílkoviny.

Pečete také chleba. Svůj první kváskový chleba jste upekl po 30 podle receptu od Cuketky. V čem jste za více než 10letou praxi svůj postup zdokonalil?

Asi tak maximálně v tom, že dost přesně vím, kde jsem při každém nepovedeném bochníku udělal chybu 🙂 Nepodařilo se mi dosáhnout takového mistrovství, jaké předvádí neskutečně šikovní domácí pekaři v různých diskuzních skupinách. Moc příjemně mne překvapilo, s jakým odhodláním a úspěchem se lidé vrhli do něčeho tak časově a technologicky náročného, jako je nikoliv pokus, ale zvládnutí chleba. 

O to víc mě pak udivuje, za jak velkou a nepřekonatelnou výzvu považují lidé prosté naložení trošky zeleniny do slaného láku za účelem zkvašení: to je oproti chlebu úplná dětská slavnost.

Vaše domácí „zoologická“ se pak začala rozrůstat. Jak sám říkáte, postupně někdo přinesl nějaký ten kefír atd. Kolik toho držíte doma dnes?

Musím vždycky chvíli počítat, ale jsou to tři plísně, tři limonády, žitný a ovesný kvas, tři mléčné kultury. Některé kultury jsou čisté a trvanlivě balené od výrobců, nestarám se o ně (natto, tempeh). 

Plus k tomu mívám rozjetých paralelně spoustu pokusů v bublajících sklenicích se zeleninami, u mámy na půdě visely nedávno fermentované salami, miso pasty už počítat nechodím. Bude jich tak deset.

Který z nápojů doporučíte k ochutnání začátečníkovi? Co třeba zmiňovanou kombuchu?

Doma připravená čerstvá kombucha je určitě moc fajn, ze všech těch nápojů má nejkomplexnější složení organických kyselin a všelijakých jiných bakteriálních metabolitů, takže je asi nejzajímavější.

Na tu chuť kyseliny octové, kterou jsme si odvykli pít, je potřeba si trochu zvyknout, takže zkoušky by měly probíhat s méně prokvašenými vzorky, které si pokud možno uživatel vyzkouší připravit sám, aby si naladil sladkost/suchost/kyselost podle vlastního vkusu.

Jaké další limonády chystáte?

Rozsah doma chovaných kultur je omezený, mezi lidmi po celém světě kolují jen nějaké ty tři symbiotické kolonie, které se domácnost od domácnosti mírně liší, ale svou podstatou jsou stejné (kombucha je octová bakterie, vodní kefír mléčná bakterie). Vše ostatní se v domácnostech kvasí nadivoko: tehdy se využívá běžného biologického pozadí ze vzduchu, surovin a povrchů. Nemám už tedy v tomto ohledu co chystat jiného.

Hodně lidí dnes řeší nízkou kvalitu jogurtů – má smysl pěstovat si jogurt doma? Zvládne to i začátečník?

Vidíte, a já si myslím, že kupované jogurty, které splňují legislativní definici bílého jogurtu, mají mimořádně dobrou kvalitu, protože technologové v mlékárnách používají dokonale upravený substrát (tedy mléko) na požadované parametry a naprosto přesné a kontrolované kmeny dvou bakterií, které dělají bílý jogurt jogurtem. Výrobek má perfektní stabilitu, je živý, každý výrobce má nastavený chuťový profil výrobku a na ten se dá při nákupu spolehnout. 

Kdo si koupí mléčný krém se škrobem, nemůže si stěžovat, že je to špatný jogurt, protože si nekoupil jogurt a obal to také řádně v souladu s legislativou deklaruje.

Přichystat si ale doma dobrý hustý jogurt je opravdu jednoduché, jen to chce zpočátku trochu systematičnosti při přípravě inkubátoru. Inkubační teplota 42 °C po dobu zhruba 6 hodin je důležitá a úspěch díla je na ní závislý. 

Buď doporučuji teploměr a hledání té správné tepelné zóny a nastavení trouby, nebo specializovaný inkubátor. Levné jogurtovače mívají problémy s nerovnoměrnou distribucí tepla a izolací. Nicméně přípravu jogurtu určitě zvládne i začátečník, který je systematický, pečlivý a výzvu hned v počátku neshodí ze stolu se slovy “to je moc vědecký!”.

Co doporučujete začátečníkům v kvašení? Pěstovat doma třeba jednu limonádu a třeba chlebový kvásek by nemuselo být tak náročné?

Limča opravdu není nijak složitá, ale už jsem se u chleba zmiňoval, že mě překvapuje, kolik uživatelů se do něj neohroženě chce pouštět, i když se z mého pohledu jedná o největší samostatné hobby vyžadující roky a roky praxe, soustavnosti, vytrvalosti a chuti odhalovat a řešit chyby. 

Mít doma kvásek je jednoduché. Udělat z něj chleba trošku složitější. Dělat z něj dobrý chleba soustavně a rozumět mu je podstata pekařského oboru na odborných učilištích. Začít s nějakou kyselou zeleninou nebo mléčným kefirem je dobrý nápad. Pro začátečníky mám připravené vždycky takové osmero:

1. zbavte se strachu, není se čeho bát: fermentace je cestou k zabezpečení jídla, ne směrem na toaletu, do nemocnice nebo na prkno;
2. každý experiment zakládejte v malém množství, nechcete vyhazovat půl metráku shnilého zelí;
3. svůj naivní organismus seznamujte s produkty kvašení postupně;
4. studujte základy a i se vracejte k přečteným textům: postupně to celé začne dávat smysl a vy si vypracujete cit a dovednosti;
5. nebazírujte na ingrediencích a jejich přesných množstvích; kvašení není vaření, proto neplatí recepty, ale postupy a technologie (solení, odstraňování nebo zpřístupňování kyslíku, inkubační teploty aj.);
6. věřte svým smyslům, které jste získali evolučním procesem: oči, nos i chuťové pohárky vám napoví, jestli je ferment dobrý nebo špatný;
7. jiný neznamená špatný: jinakost je nastavena jen zkušenostmi a kulturou, ve které jsme vyrostli, a není a nikdy nebyla na závadu;
8. přes neúspěchy vede cesta k úspěchům, což nás bohužel v klasickém školství nikdo nenaučil a musíme se to v dospělosti doučit sami.

Hodí se kvašené potraviny a nápoje i pro děti? Pokud ano, od kolika let a které druhy mají nejraději?

Ačkoliv jsme pojali podezření, že pro děti je potřeba připravovat speciální stravu, opak je dle mého názoru pravdou. Po přechodu z velmi důležitého mateřského mléka na pevnou stravu bychom činili dětem medvědí službu, kdybychom jim nedopřáli pestrost všech výživových složek, mikronutrientů, mikroorganismů a konzistencí. 

Vše podstatné se děje do tří let života, pak už toho rodiče co do stravovacích návyků a formování imunity moc nezmění. To okno je strašně krátké. Je potřeba k němu přistoupit jako k životní příležitosti, ale na to musí mít rodiče už vlastně vyřešené svoje stravování, vědět o něm dost a být připraven ho aplikovat i na někoho dalšího. 

Děti kontakt s mikroby potřebují už okamžitě po narození. S čím širším spektrem mikroorganismů přijdou do styku ve věku formování imunitního systému, tím bude systém vytrénovanější a funkčnější. Proto je vhodné zařazovat fermenty spolu s málo zpracovanými surovinami do běžného jídelníčku soustavně. 

Samozřejmě že ne každému musí chutnat všechno, proto asi neexistují obecně oblíbené fermenty, ale když si děti zvyknou na každodenní chuť kyselého zelí, octa, kvasového chleba, čisté vody, celozrnných obilných kaší, tak budou mít podstatně lepší výbavu do života než děti, které strávily formační věk na kupovaných příkrmech, toastovém chlebu, cukrovinkách (kam spadají i snídaňové cereálie, lisované tyčinky, piškoty, perníčky) a krupicové kaši.

Spousta méně populárních surovin se dá šikovně do stravy dětem schovat: třeba jim čaj okyselit místo citronu mírně kombuchou, luštěniny zapéct do chleba, tempeh schovat do rajské omáčky s těstovinami. Mám o tom na blogu Zkvašeno celý článek Jak to dostat do dětí.

Jen pozor na ty kvašené nápoje: Všechno, co bublá, zároveň vyrábí alkohol, to je podstata metabolismu kvasinky. Vodní kefíry, kombuchy nebo zázvorové kvašené limonády mohou obsahovat alkoholu úplně stejné množství jako pivo desítka.

Pořádáte také kurzy. Který z kurzů na Fermentarum.cz doporučíte začátečníkům a proč? Jde to teď i v čase koronavirových omezení?

Bohužel veřejné kurzy bez výhledu na jakékoliv zlepšení s neutuchajícími opatřeními naší vlády skončily. Když to jde, rád jezdím aspoň na individuální návštěvy k lidem domů, povídám si s nimi o jejich jídle, mohou si vybrat témata, která je zajímají nejvíc a z nich vždycky poskládáme velmi příjemné podivuhodné odpoledne. 

Naložíme si zeleninu, uvaříme miso polévku, založíme na tempeh nebo miso pastu, popijeme ocet, vyřešíme nesmrtelnost chrousta.

Vláďo, děkujeme za skvělé povídání a spoustu užitečných tipů.

Milí čtenáři, pokračování tu najdete už brzy 🙂