Vysoce průmyslově zpracované potraviny– platí i tady pravidlo 80 na 20?

Vysoce průmyslově zpracované potraviny (nebo také ultra zpracované potraviny) se staly součástí moderního stravování. Najdeme je všude – od supermarketů přes řetězce rychlého občerstvení, až po obchody se zdravou výživou. Ani obchod se zdravou výživou není tedy 100% vodítko pro nákup vhodných potravin. 

Co vše se považuje za vysoce zpracované potraviny? A jak je to s jejich začleňováním do racionálního stravování – platí i tady pravidlo 80 na 20?

Co jsou vysoce průmyslově zpracované potraviny

Zatímco některé potraviny procházejí minimální úpravou zpracování (např. čerstvé ovoce, zelenina, čerstvé vejce nebo maso), pak vysoce průmyslově zpracované produkty jsou výsledkem složitých průmyslových procesů.

Vysoce průmyslově zpracované z potraviny jsou často vyráběny z rafinovaných ingrediencí, jako jsou přidané cukry, ztužené tuky, umělá barviva, aromata, konzervanty a jiné. 

Obsahují menší množství „původní“ suroviny a zbytek je „nekvalitní balast“. Typickým příkladem jsou instantní pokrmy, hotová jídla, chipsy, sladké nápoje, mražené pizzy, polotovary a většina balených potravin s dlouhou dobou trvanlivosti.

Vysoce průmyslově zpracované potraviny jsou snadno dostupné, cenově přívětivé a často lákají svou chutí a zajímavou reklamou. Bohužel ale, rizika spojená s pravidelnou konzumací vysoce průmyslových potravin jsou značná.

Pravidelná konzumace vysoce průmyslově zpracovaných potravin je spojovaná s vyšším rizikem obezity, cukrovky, srdečně-cévních onemocnění, kožních problémů, chronických zánětů a některých typů nádorů.

Pro objasnění pojmů si můžeme vzít na pomoc mezinárodně uznávanou klasifikaci NOVA. Tato klasifikace potravin rozděluje potraviny do čtyř skupin podle míry jejich průmyslového zpracování. Klasifikace NOVA vznikla z důvodu, aby lidé lépe chápali, jak různé typy zpracování ovlivňují nutriční hodnotu potravin a jejich vliv na zdraví.

Klasifikace potravin podle stupně zpracování

1.     skupina: nezpracované nebo minimálně zpracované potraviny

Patří sem:

Nezpracované potraviny – jedná se o přírodní produkty v původní podobě, jako je ovoce, zelenina, čerstvé maso, ryby, vejce, mléko, celá zrna obilovin, luštěniny.

Minimálně zpracované potraviny – potraviny, které prošly jednoduchým procesem zpracování např. mytím, loupáním, mletím, chlazením, zamrazením nebo sušením. Tyto procesy ale zachovávají nebo jen lehce pozměňují jejich původní nutriční vlastnosti. 

Jako příklad můžeme uvést balené čerstvé ovoce, očištěnou zeleninu, vyloupané nesolené a nepražené ořechy, pasterované mléko, nesolené máslo, rýži, ovesné vločky, mraženou neochucenou zeleninu apod.

2.     skupina: zpracované kulinářské ingredience

Do této skupiny patří látky získané z přírodních potravin. K jejich získávání se využívají procesy jako je lisování, mletí, rafinace nebo destilace. Většinous se nepoužívají samostatně, ale jako součást přípravy jídel.

Jedná se například o olej, sádlo, med, mouku, škrob, sůl, koření… Tyto složky potravin slouží pro zlepšení chuti, textury nebo usnadnění přípravy jídel.

3.     skupina: zpracované potraviny

Do této skupiny se řadí potraviny, které jsou vyrobené kombinací 1. skupiny a (nezpracované/minimálně zpracované potraviny) a 2. skupiny (zpracované kulinářské ingredience). 

Tyto potraviny většinou obsahují přidanou sůl, cukr, olej nebo jiné látky, které prodlužují jejich trvanlivost nebo zlepšují chuť.

Jako příklady si můžeme uvést: konzervovanou zeleninu nebo luštěniny, sýry, pečivo a chléb, uzeniny, konzervované ryby (např. tuňák v oleji) a další.

4.     skupina: vysoce průmyslově zpracované potraviny (ultra-zpracované potraviny)

Tato skupina zastřešuje všechny produkty vytvořené převážně z rafinovaných složek (cukrů, tuků, škrobů) a aditiv, jako jsou konzervanty, stabilizátory, barviva, ochucovadla nebo emulgátory. 

Potraviny obsahují minimální množství přírodních/základních složek a jsou výsledkem složitých procesů potravinářského průmyslu. Zpracování slouží ke zvýšení trvanlivosti potravin, zvýraznění chuti, vzhledu a také přispívá k pohodlnosti pro spotřebitele. Často jde o výrobky cílené k masové spotřebě a opakované konzumaci.

Do čtvrté skupiny můžeme zařadit velkou část toho, co nám supermarkety každodenně nabízí: instantní jídla, chipsy, krekry, slazené nápoje, mražené pizzy, sladkosti, některé druhy cereálií, uzeniny, dresingy, instantní káva 3v1 a řada dalších produktů.

Jednoduché shrnutí NOVA klasifikace

• 1. a 2. skupina: jsou to potraviny přirozené/základní nebo minimálně upravené, které by měly tvořit základ racionálního jídelníčku (ovoce, zelenina, obiloviny, luštěniny, maso, ryby, vejce, mléko, ořechy, olivový olej, máslo atp.).
• 3. skupina: jedná se o zpracované potraviny, které mohou být součástí racionálního stravování, pokud jsou konzumovány s mírou a dbáme i na kvalitu jednotlivých ingrediencí (např. chléb, šunka nejvyšší jakosti, sýry, tuňák v olivovém oleji, kvalitní müsli atp.).
• 4. skupina: potraviny, které by měly být zásadně omezeny nebo konzumovány výjimečně, protože jejich nadměrná konzumace může přispět k rozvoji různých zdravotních problémů. V racionálním stravování se jedná o potraviny, bez nichž se úplně obejdeme. Vyřazení těchto potravin naopak přináší zdravotní benefity.

Jak prakticky poznáte vysoce průmyslově zpracované potraviny?

Vysoce průmyslově zpracované potraviny mají několik společných znaků:

• Většinou obsahují dlouhý seznam složek ve složení produktu. Často zahrnují chemické a syntetické látky, které běžný spotřebitel nezná (např. éčka, ztužené tuky, glukózo-fruktózový sirup).
• Běžný je i nízký obsah živin. Valná většina těchto produktů obsahuje minimum vitaminů, minerálních látek, stopových prvků a vlákniny.
• Je pro ně typická intenzivní chuť a vzhled. Výrobci těchto potravin používají látky, které uměle zvýrazňují chuť, aroma a barvu, aby přilákali spotřebitele.
• Samozřejmostí je průmyslové zpracování. To znamená, že tyto produkty vznikají za použití moderních technologií, které jim dodávají dlouhou trvanlivost, ale i „přitažlivost“.

Kombinace těchto vlastností způsobuje, že tyto potraviny jsou nutričně chudé, levné a chuťově návykové, což přispívá k jejich vysoké oblibě a spotřebě. 

Nejdůležitější je tedy pochopit, že častá konzumace právě těchto potravin může vést k řadě zdravotních problémů, zhoršení již probíhajících chronických onemocnění a navyšování tělesné hmotnosti.

V neposlední řadě jde i o to, že pokud takové potraviny nakupuje rodina, kde jsou malé děti, ty si bezděčně „nahrávají“ do hlavy, že konzumace těchto produktů, je úplně v pořádku a normální. Až tyto děti vyrostou a nikdo je nenavede na lepší cestu stavování, je pravděpodobné, že i ony budou pokračovat v tom, co se doma naučily. Stejně tak budou nakupovat tyto nevhodné produkty, protože si budou myslet, že je to normální a v pořádku.

Jak je to s pravidlem „80 na 20“ v rámci konzumace vysoce průmyslově zpracovaných potravin?

Pravidlo „80 na 20“ se používá jako doporučení pro dlouhodobě zdravou a udržitelnou formu stravování. 

V tomto pojetí 80 % vašeho stravování zaujímají potraviny a jídla, které jsou plné důležitých živin, jsou z kvalitních surovin a obsahují co nejméně potravinářských aditiv a syntetických složek. 20 % zbylých potravin, jídel a nápojů slouží pro radost, chuťové požitky a dlouhodobost takového nastoleného stravování.

I já tohle pravidlo „80 na 20“ svým klientům vřele doporučuji, ale musím vám uvést na pravou míru to, že těch 20 % pro radost by za mě rozhodně neměly tvořit potraviny a jídla vysoce průmyslově zpracované. Ty by dle mého názoru měly tvořit jen zanedbatelné procento z celého konceptu stravování.

Osobně do těch „20 % pro radost“ začleňuji spíše jídla, která jsou chutná, jsou složená ze základních kvalitních surovin, ale jejich nutriční vlastnosti jsou méně výhodné (například obsahují více tuků, sacharidů, méně vlákniny apod).

Praktický příklad

Do těchto 20 % tedy řadím třeba nějaký poctivý kousek domácího dortu, který obsahuje kvalitní přísady (cukr, máslo, mouku, čokoládu, ovoce, smetanu…), ale není to dort, který spadá do kolonky „vysoce průmyslově zpracovaných potravin“. 

Takový průmyslově zpracovaný dort bude spíš obsahovat ztužený rostlinný tuk místo másla, glukózo-fruktózový sirup místo cukru, namísto čerstvého ovoce bude obsahovat konzervované ovoce a bude obsahovat i nějaké ty konzervanty, aby dlouho vydržel. Tak tento typ dortu už podle mě nepatří ani do těch „20 % pro radost“. Rozhodující je složení potravin/pokrmů a kvalita vstupních surovin.

PŘEČTĚTE SI TAKÉ

Nutriční specialistka radí: Jak by měl vypadat jídelníček na hubnutí

Závěrem: Vysoce průmyslově zpracované potraviny dnes číhají všude

Troufnu si říct, že s nimi přichází do styku úplně každý člověk. Na nás je tedy to klíčové rozhodnutí, jestli si takové potraviny budeme nebo nebudeme vybírat a kupovat.

• Myslete na to, že pravidelná a nadměrná konzumace vysoce průmyslově zpracovaných potravin může vést k nedostatku důležitých živin a zvýšit riziko zdravotních problémů, jako jsou obezita, cukrovka, chronické záněty v těle nebo srdečně-cévní onemocnění.
• Snažte se, aby většinu vaší stravy tvořily nezpracované nebo minimálně zpracované potraviny (čerstvé ovoce, zelenina, luštěniny, celozrnné obiloviny).
• Čtěte etikety, protože pravděpodobně krátký seznam složek a absence „chemických“ přísad může být dobrým ukazatelem toho, že jde o méně zpracovaný výrobek.
• Připravujte si domácí stravu, neboť přesně víte, co vaše jídlo obsahuje.
• Pokud je ultra zpracovaná potravina pro vás nezbytností, vybírejte tu s nižším obsahem cukru, soli, tuků a základem v podobě kvalitnější vstupní suroviny (například bio).

Klíčem v této oblasti je informovanost o složení výrobků a vědomé rozhodování při výběru potravin.