Z chuti čerstvého Kampotského pepře se zblázníte radostí, říká Klára z .pepper..field

S partnerem Davidem Pavlem poprvé přijela do Kambodži před 6 lety. Na loďce na Koh Kongu pak vznikl nápad na dovoz a prodej Kampotského pepře u nás. Dnes už tým čítají desítky lidí na české i kambodžské straně.

„Vyprávět o pepři od začátku, upřímně, tak jak to celé ty roky vznikalo,“ tak zní jedna z vašich interních misí. Povíte nám tedy svůj příběh?

My se jako projekt snažíme lidem ukazovat Kambodžu i Kampotský pepř až skoro takovým reportážním autentickým způsobem: a to právě díky tomu, že celý .pepper..field vznikl díky lásce ke Kambodži, k jejím lidem, k místní kultuře, gastronomii. Byla to láska dvou lidí, která přerostla po necelých třech letech ve firmu, která je jedním z největších exportérů na světě, stará se v současnoti o nejvíce farmářů na trhu a zároveň zažívá každý den pořád stejné vzrušení a dětské nadšení, jako když jsme poprvé přijeli na skůtru na pepřovou farmu 🙂

Měli jsme velké štěstí, že nás intuice tehdy s Davidem vedla právě k pepři, který je nejcennější kambodžskou surovinou a má největší potenciál ekonomicky změnit život spoustě lidí. Začátky byly samozřejmě velmi náročné.

Jak přesně náročné?

Představte si rozvojovou zemi krátce po jedné z největších genocid v historii, velkou nedůvěru v zahraniční firmy a dva batůžkáře, kteří mají sen, že v Kambodži změní svět. My navíc nebyli podnikatelé, jen jsme se nechali vést zdravým rozumem, dobrým úmyslem a od začátku jsme vše chtěli dělat tak, abychom na sebe byli pyšní.

A jak to vypadá s vaším podnikáním dnes?

Dnes máme pochopitelně konkurenci, ale nikdo to nedělá jako my, protože tak náročnou cestu si vybere jen blázen 🙂 A to je asi to kouzlo úspěchu. Lidé nám věří, protože se neoháníme prázdnými slovy a certifikáty, ale skutečně jim ukazujeme, jak měníme život v Kambodži, jak jejich nákup pomůže rodinám, vtahujeme je do našeho kambodžského světa, aby pochopili, jak lidé v zemi třetího světa skutečně žijí.

Zákazníci by si pepř mohli koupit jinde, ale proč by to dělali u přeprodejců, kteří ani nikdy nebyli v Kambodži, když u nás mohou nakoupit a s čistým svědomím vědět, že jdou finance správným směrem a ještě v každém balíčku najdou to obrovské srdce a nadšení pro práci v podobě krásně zabaleného dárku?  

Jednou z vašich motivací k práci tedy jsou úsměvy místních farmářů na jedné straně a spokojených zákazníků v Čechách na straně druhé. Přiblížíte, jak to celé funguje?

Podle nás je toto nejvíce smysluplná cesta, jak dnes udržitelně podnikat: pomáhat někomu napřímo a přitom generovat hezké podnikání. 

Nyní to vypadá tak, že máme pod ochrannými křídly cca 200 malých rodin farmářů (tedy už většinu). Ti od nás mají smluvně podepsáno, že jejich pepř budeme vždy vykupovat striktně za oficiální 100% fair trade ceny, což v Kambodži jednak nikdo, co víme, nedělá a jednak je to cca desetinásobek toho, co běžně za pepř dostanou. Navíc tím, jak je celý projekt náš a vše jsme si vystavěli sami od začátku, tak farmáři dostávají peníze napřímo od nás na ruku ve 100% výši.

Vynulovali jsme všechny přeprodejce a mezičlánky, co by ukrajovali marži, jako to dělají velké zahraniční farmy. Jsou tu jen oni a my a naprostá důvěra. Díky tomu tam většina políček s pepřem, co stála před uhynutím, může být opět kultivována, potože mají konečně odpovídající finanční ohodnocení.

To zní skvěle! Jaké jsou další plány?

Nyní vykupujeme 50 % veškeré produkce pepře malých farmářů, příští rok to bude 100 % pepře u 200 rodin. Jen pro srovnání: Největší zahraniční farma La Plantation je tam na trhu 10 let a za celou dobu vypomohla 12 rodinám. Až tak velký dosah máme a máme z toho obrovskou radost!

No a samozřejmě pak jsou farmáři spokojení a konečně mají důstojné podmínky k životu a usmívají se. A zákazníci .pepper..field mají naopak naprosto čerstvý pepř z první ruky, který je navíc v nejvyšší možné kvalitě na trhu, protože čím menší farma, tím se starají o políčko s větší péčí: a to pak na chuti poznají zákazníci, kteří jsou spokojení, že za své peníze dostali to nejlepší.

Kampotský pepř platí za nejkvalitnější na světě. Čím vším vyniká nad „klasickým“ pepřem z obchodu?

Je to tak neporovnatelné, že většina lidí nám říká, že konečně ví, jak opravdu chutná pravý pepř 🙂 U každého z pepřů je tak velký chuťový rozdíl, že je můžete chroupat jen tak samotné. Nádherně vám vyzdvihnou chuť i jednoduchého chleba s máslem. Je to naprostá delikatesa, kterou si doma můžete užívat s čímkoliv: i se zmrzlinou!

Čím to je, že chutná tak skvěle?

Existuje spousta faktorů, které tuto úžasnou chuť způsobují: Kampotský pepř se pěstuje v ochranné zóně PGI, která je deklarována jako nejlepší teritorium na světě na pěstování pepře: je to díky tradici, půdě, klimatu, farmáři nepoužívají chemii, naopak vše je 100% organické a velmi přísně kontrolováno, pepř je sbírán a zpracováván ručně, sušen na sluníčku, přebírán a kontrolován pinzetou a vlastně vše probíhá naprosto opačně, než u normálních pepřů.

Ty v supermarketu pochází většinou z Indie či Vietnamu, kde probíhá vše ve velkém, jsou to velké farmy, kde se pepř pěstuje s pesticidy, nejsou tam žádné kvalitativní normy a pepř přes překupníky putuje několik měsíců po celém světě na lodích a zvětrává. Když pak otevřete pytlíček, najdete rozdrobené prázdné kuličky, které jsou staré, vyschlé a bez chuti. Prakticky jen pálí a jídlo spíše kazí.

Když si vezmeme nějaké jídlo, kde je důležitý právě pepř, třeba spaghetti carbonara, poznám i jako laik, že v jídle kuchař použil opravdu dobrý pepř? Jak?

Úplně jednoduše: jídlo vám mnohem více chutná a mnohem méně pálí 🙂

Kromě černého pepře nabízíte i červený nebo bílý Kampotský pepř. Představíte nám oba druhy a jejich použití při vaření?

Je to ta samá rostlina, jen se pepř sbírá v různých fázích zralosti. Černý pepř je vlastně usušená nezralá zelená bobulka. Používá se hojně na italskou kuchyni, masa, ale i na grilování. Potom je pepř červený, vyzrálá bobulka, která byla na sluníčku tak dlouho, až zčervenala. Musí se následně sebrat tato jedna kulička ze stonku a dále zpracovat: převařit a usušit.

Pravý červený pepř umí sebrat jen málo zemí na světě, protože je to velmi náročné si na každou kuličku počkat: odměnou je ale Kampotský pepř, který je extrémně slaďoučký, aromatický a výborný na veggie kuchyni, na sladkosti, do koktejlů či na ryby a seafood. 

A až z toho pochází po oloupání jadérko pravého bílého pepře, který je tak jemný, že je vynikající na vše od masa, omáček, pomazánek po tapas, no takřka na vše! Znásobuje díky své jedinečnosti chutě v jídle, takže my se bez něj neobejdeme nikde.

Vy ale zákazníkům nabízíte i další varianty. Jaké?

Máme ještě pepře, které pochází z čerstvých zelených bobulek a nejsou dále sušeny: naopak využíváme té nádherné chuti původního čerstvého zeleného pepře. Nejznámější je náš lyofilizovaný Kampotský pepř se solí. Je gastronomicky nejoceňovanější, vyvinuli jsme jej totiž jako první na světě! Můžete jej zobat jen tak, nebo tím jak je měkoučký, jej nasypat na finiš na jakékoliv jídlo: zblázníte se radostí z chuti čerstvého pepře 🙂

Úplnou novinkou v portfoliu .pepper..field je náš fermentovaný Kampotský pepř, který pochází z farmy pana prezidenta KPPA: Asociace Kampotského pepře. Je velmi jemný, ale stále chutná nádherně jako čerstvý zelený. Nově jsme přivezli také čerstvý nakládaný pepř v solném květu, který se zase rozprskne v ústech, když jej zkousnete. Tyto čerstvé pepře jsou opravdu něco, co vaše jídlo posune na jiný level 🙂

Část výtěžku z prodeje pepře jde zpět, konkrétním farmářům v Kambodži. Podle jakého klíče jim peníze rozdělujete?

Naším velkým pomocníkem je právě KPPA: Asociace Kampotského pepře, která ví, která rodina strádá nejvíce. V současné době máme v hlavě větší projekty z oblasti zdravotnictví, na které skládáme peníze do naší pepřové pokladničky, protože je to něco, co bude opět velké 🙂 

Staráme se ale o rodiny mimo fair trade i podle potřeby: v covidu jsme pro ně vybrali v rámci projektu Milion pro Kambodžu peníze na obrovskou potravinovou sbírku, kterou jsme pořádali na jaře, řešíme vzdělání dětí atd. Nikomu nedáváme peníze. Spíš vymýšlíme udržitelné projekty, které jim pomohou být soběstačnými a žít slušný život s možností zajít si třeba k lékaři.

S vašimi produkty vaří slavné české restaurace – namátkou Aureole, Coda nebo hotel Hilton – jak probíhá takové navázání spolupráce? Šéfkuchaři vás oslovují sami, nebo vy je?

Tato TOP 50 českých restaurací, to byla práce na rok 🙂 Vaří u nás spoustu špičkových šéfkuchařů, ale téměř nikdo o Kampotském pepři nevěděl. Než jsme se k nim tedy probojovali, aby zjistili, jaký poklad jim nabízíme, chtělo to hodně času a trpělivosti. Teď už je to naopak a restaurace nás oslovují samy, což je skvělé: Šéfkuchaři si už mezi sebou řekli, že .pepper..field vozí něco jedinečného 🙂

Každý má pak svá krásná specifika: třeba zrovna Coda a Salabka milují červený Kampotský pepř, v Pasta Fresca pak dokázali jednu dobu zkonzumovat rekordní množství černého Kampotského pepře, protože pravé italské těstoviny prostě bez kvalitního pepře být nesmí.

No a naší největší radostí je spolupráce s naším ambasadorem: italským michelinským šéfkuchařem Matteem De Carli, šéfkuchařem a majitelem Casa De Carli. Ten se nechal uhánět dlouho, protože je prostě zvyklý vařit s tím nejlepším na světě. Pak jsme se náhodou potkali na jedné akci, přesvědčili ho, ať nás vyzkouší a nyní jsou jeho jídla Kampotským pepřem vyhlášená: jeho panna cotta s červenou variantou se dostala do výběru Forbesu. Je to současně úžasná osobnost a člověk, který nám vždy upřímně poradí a řekne svůj názor bez obalu.

Na vašem e-shopu mohou nakoupit a ochutnat nejlepší pepř na světě i „běžní“ smrtelníci. Představíte svou nabídku?

Naší krásnou výhodou je to, že u nás hlavně můžete nakoupit překrásné vánoční dárky, dárky do firmy nebo jen maličkosti k narozeninám 🙂

Tím, že vše balíme ručně v ČR do českých materiálů a používáme nádherné dřevěné krabičky, sklo od českých sklářů nebo ručně vyráběné mlýnky, tak darujete něco opravdu jedinečného, co vám stroj nikdy nevyrobí. Naopak ucítíte tu velkou lásku a péči: stejnou, jakou dávají i farmáři pěstování Kampotského pepře. 

Všechny dárky navíc dokážeme přizpůsobit a zdarma vám vyryjeme do krabičky jméno, věnování, logo… vše dárkově zabalíme… prostě takový luxus, abyste dostali to nejlepší a neměli pod stromečkem už žádné starosti 🙂 Navíc krásně balíme dárečky od pár set korun až po velké honosné sady, kterými ohromíte někoho pro vás důležitého.

Jak důležitý je při vaření dobrý mlýnek a jak ho vybrat?

Je to důležité, ale není to rozhodující. Měl by mít hlavně nastavení hrubosti: Čím je pepř hrubší, tím lépe jeho chuť vynikne a pepření je zdravější 🙂

Představte si, že mi právě dorazilo první balení Kampotského pepře v životě. Jaký recept doporučíte zkusit jako první a proč?

Co nejjednodušší, protože právě na jednoduchých jídlech nejlépe ochutnáte ty velké chuťové rozdíly jednotlivých pepřů: Udělejte si ideálně k snídani vajíčka, nebo si popepřete oblíbený sýr či zkuste zmiňované carbonara!

Hodně našich čtenářů chce shodit nějaké to kilo. Už se vás někdo ptal, jak využít Kampotský pepř právě při hubnutí? Prozradíte nějaké osvědčené recepty?

Kvalitní pepř má spoustu zdravotních benefitů: minulý rok u nás třeba červený Kampotský pepř kupoval starší pan doktor, který z něj vyráběl díky vysokému obsahu piperinu mazání na revma. To nás naprosto šokovalo! 

Co se týče hubnutí: Kvalitní pepř zrychluje metabolismus a má blahodárné účinky i na tuto oblast. Nejlepší rada asi je konzumovat jej v přiměřeném množství na každé jídlo 🙂 Navíc je to přírodní afrodiziakum, takže vás mnohdy může motivovat i k další příjemné fyzické aktivitě 🙂 To jen taková perlička na závěr 🙂

Ta nejlepší možná! Děkujeme za úžasný rozhovor i vaši skvělou práci.