Podrobný průvodce zavařováním: Co všechno jde zavařit a jak na to + tipy na recepty

Nouzi o čerstvé potraviny nemáme už několik desítek let. Celoročně je v obchodech dostupné téměř jakékoliv ovoce i zelenina. Přesto se zavařené potraviny stále těší velkému zájmu. Spousta lidí dokonce zavařuje doma, ať už zpracovává vlastní úrodu ze zahrady, či potřebné suroviny kupuje. Důvod je prostý. Zavařeniny lidem chutnají.

S rostoucí dostupností domácího i exotického ovoce a zeleniny zavařování přišlo o svůj původní význam. Ten spočíval ve zpracování sezónní úrody tak, aby vydržela ideálně přes celou zimu, než bude možné začít sklízet a konzumovat novou úrodu. Dnes lidé zavařují především proto, že jim to chutná. 

Kromě obligátních nakládaných okurek a kysaného zelí se zavařují také jiné druhy zeleniny, jeden i více druhů najednou, a z ovoce se nejčastěji vyrábí ovocné kompoty či lahodné džemy a marmelády. Odpovědi na otázky, co všechno lze zavařit a jak to udělat, najdete v našem kompletním průvodci zavařováním.

Trocha historie o objevu zavařovací sklenice

Vzhledem k horší dostupnosti potravin v dobách dávno minulých byla jakákoliv možnost prodloužení trvanlivosti potravin zásadní. Potraviny se proto nákladaly do soli, octa, medu či oleje, udilo se i sušilo. Největším přelomem však byl vynález zavařovací sklenice a proces sterilizace.

K uzavírání sklenic se používal vepřový měchýř i parafín

Ovoce se do sklenic začalo ukládat někdy během 17. století. Od 18. století se k uzavření sklenic používala měchuřina, pytlík vyrobený z vepřového měchýře, který se převázal motouzem. Po uschnutí měchuřina sklenici neprodyšně uzavřela. 

Kromě měchuřiny se používal také celofán a pergamenový papír, které se navíc potíraly šelakem nebo bílkem, aby obsahu nevysychal. Další hojně používanou metodou bylo parafinování marmelád a povidel. Rozehřátý parafín se v tenké vrstvě nalil na povrch hotové marmelády. Další den se udělala druhá vrstva a povrch zůstal neprodyšně uzavřen a chráněn před vnějšími vlivy.

Sterilizace vymyslel francouzský kuchař

V roce 1795 francouzský kuchař Nicolas Appert vymyslel sterilizaci potravin poté, co Napoleon vyhlásil soutěž, která měla přinést nové možnosti a vylepšení v zásobování jeho vojska. Za utržené peníze od tehdejší francouzské vlády Nicolas vybudoval vůbec první konzervárnu. 

České hospodyně začaly potraviny zpracovávat pomocí zavařování až na začátku 20. století. Známou experimentárkou se v oblasti zavařování stala oblíbená česká kuchařka Marie Janků-Sandtnerová.

Gumové těsnění a uzavíratelná víčka přišla až ve 20. století

Na přelomu 19. a 20. století se začaly používat sklenice s přiléhajícím skleněným uzávěrem, jež vylepšilo gumové těsnění. Ke sklenicím se vyrábělo i nezbytné příslušenství jako náhradní pružiny, velké zavařovací hrnce a další.

Dalším mezníkem byla výroba sklenic s profilovaným okrajem pro ještě lepší těsnění od 30. let a hliníková nebo ocelová uzavíratelná víčka Omnia od 50. let 20. století. V současnosti se vedle víček Omnia používají šroubovací víčka twist off.

Co je zavařování

Zavařování je skvělý a hlavně praktický způsob zpracování a dlouhodobého uchování čerstvých potravin obzvlášť pro ty, kteří mají vlastní zahradu a každé léto mají pro svou potřebu nadbytek úrody, kterou nejsou schopni zkonzumovat. 

Je to proces sloužící k uchování potravin, který je založený na uzavření a následném zahřátí při teplotě 80 až 100 °C, kdy dochází k ničení toxinů a bakterií a zbavení kyslíku. Vzniklá vzduchotěsnost brání mikroorganismům proniknout do sklenice zvenčí. 

Zavařené potraviny se díky sterilizaci nekazí.Prodlužuje trvanlivost čerstvých potravin na několik měsíců a u některých potravin až několik let. Zavařuje se nejen zelenina a ovoce, ale také houby, maso a hotová jídla.

Co všechno budete k zavařování potřebovat

Domácí zavařování nevyžaduje zvláštní ani drahé vybavení. Nezbytné jsou především zavařovací sklenice a víčka. 

Na výběr jsou dva druhy víček: šroubovací a omnia. Šroubovací víčka se používají snáze. Stačí je nahřát, položit na sklenici a pevně zašroubovat. U omnia víček potřebujete zavařovací hlavu. Jinak je postup stejný, až na to, že při nasazení na sklenici na víčko nasadíte zavařovací hlavu a tlakem ruky ji zatlačíte na doraz. Poté hlavu sejmete.

V čem zavařovat

Zavařovat můžete v normálním hrnci, v troubě, mikrovlnce a dokonce i v myčce. Plánujete-li zavařovat ve větším množství, vyplatí se pořídit speciální zavařovací hrnec a zavařovací kleště, s jejichž pomocí se horké sklenice vytahují. Moderní zavařovací hrnce využijete i mimo zavařovací sezónu, jelikož mají spoustu dalších funkcí. Zvládnou například připravit polévky, omáčky, guláš i dětské přesnídávky.

5 různých způsobů, jak zavařovat doma

Než se pustíte do samotného zavařování, přeberte všechny plody a suroviny, které chcete zavařit. Používejte akorát zralé plody, přezrálé a nahnilé vyhoďte, a sterilizujte i sklenice a víčka. K ovoci nebo zelenině je třeba přidat přírodní konzervant v podobě cukru, soli nebo octa. 

Používejte zásadně sterilizované sklenice a víčka

Sklenice před zavařováním umyjte v horké vodě za pomoci prostředku na nádobí. Neutírejte je, ale vložte do trouby předehřáté na 110 °C nejméně po dobu 10 minut. Víčka 10 minut povařte ve vodě, poté je vyndejte a nechte uschnout.

Mezitím si připravte zavařovací hrnec. Pokud jej nevlastníte, bude vám stačit i větší normální hrnec nebo papiňák. Zavařovat můžete na elektrickém i plynovém sporáku, sklokeramické i na indukční desce. 

Čisté sklenice plňte za pomoci nálevky a ruce mějte vždy umyté. Pokud ušpiníte hrdlo sklenice, po naplnění je pečlivě otřete ubrouskem namočeným v alkoholu, aby se obsah sklenice i po zavaření nekazil.

Doma můžete zavařovat několika různými způsoby:

• v obyčejném hrnci
• v zavařovacím hrnci
• v troubě
• v mikrovlnce
• v myčce na nádobí

K zavařování stačí obyčejný hrnec

Naplněné a uzavřené sklenice vyskládejte do hrnce. Abyste zabránili nechtěnému ťukání sklenic o sebe a riziku jejich prasknutí, vyložte hrnec utěrkou. Sklenice v hrnci zhruba z ⅓ zalijte teplou vodou a při teplotě 80 až 90 °C je zahřívejte 20 až 30 minut. Čím větší sklenice zavařujete, tím delší dobu je vařte.

Poté horké sklenice velmi opatrně vyjměte a vyskládejte na podložku. Ta by neměla být studená, aby nedošlo k popraskání horkých sklenic. Můžete sklenice pokládat například na předem zahřátou utěrku.

Zavařovací hrnec

Pro ty, co zavařují často a hodně, se vyplatí koupit moderní elektrický zavařovací hrnec. S jeho pomocí můžete zavařovat kdekoliv, kde je zásuvka. Vedle jednoduché obsluhy  garantuje kvalitní výsledky. 

Do středně velkého hrnce se vejde kolem 14 litrových sklenic či 30 sklenic o objemu 0,3 l. Prodávají se i malé zavařovací hrnce a velké hrnce, které pojmou až 45 litrů.

Elektrické zavařovací hrnce mají zabudovaný termostat a regulaci teploty. Manipulace s nim je snadná a bezstarostná. Sklenice vložíte do hrnce a nalijete vodu. Hrnec si sám hlídá teplotu a na konec sterilizace vás upozorní pomocí zvukové signalizace. 

Zavařování v troubě

Troubu předehřejte na 200 až 220 °C. Na hlubší plech vyskládejte naplněné a uzavřené sklenice, aby mezi nimi byl prostor alespoň 1 cm. Nesmí se dotýkat. Plech se sklenicemi opatrně vložte do spodní části trouby a nalijte do něj teplou vodu do výšky 1,5 až 3,5 cm.

Menší sklenice sterilizujte 5 až 8 minut, větší 10 až 15 minut. Ohled berte i na tvrdost plodů. Čím jsou tvrdší, tím delší dobu sklenice sterilizujte. Pokud v troubě zavařujete poprvé, vyzkoušejte to nejprve na jedné sklenici a až podle výsledku upravte teplotu a dobu. 

Zavařování v mikrovlnce

Naplněné a uzavřené sklenice vložte do mikrovlnné trouby. Mezi víčkem a zavařeninou by měla být vždy alespoň 2 cm mezera. Pod sklenice umistěte talíř nebo misku, aby zachytila přetékající nálev.

Doba zavařování se odvíjí od počtu sklenic, výkonu mikrovlnné trouby a tvrdosti plodů. V mikrovlnce s výkonem 700 W by sterilizace měla trvat cca 6 minut a při výkonu 900 W cca 4 minuty. Nejlepší dobu zavařování v mikrovlnce je doporučeno vyzkoušet. 

Zavařování v myčce na nádobí

Poměrně netradiční způsob zavařování nabízí myčka na nádobí. Tento způsob zavařování je ale doporučován nejméně. 

Naplněné a uzavřené sklenice vložte do prázdné a umyté myčky víčkem nahoru. Máte-li sklenice různé velikosti, menší sklenice vložte do horního a větší do spodního koše. Poté nastavte teplotu na 70 až 80 °C a zapněte myčku. Po skončení programu sklenice vyndejte, vyskládejte na teplou a suchou utěrku víčkem dolů a nechte vychladnout. 

Označení po zavařování a kde zavařené potraviny skladovat

Každou sklenici po zavaření a před uskladněním označte. Nejde jen o obsah. I to je ale dobré vědět, pokud zavařujete hodně. Ne vždy poznáte na první pohled, co je uvnitř sklenice. Na štítek je důležité kromě obsahu napsat datum a rok výroby.

Zavařené sklenice uskladněte nejlépe na suchém, tmavém a chladném místě. Nejlepší je sklep nebo spíž. Spotřebovávejte je vzorně podle data výroby. V případě větších zásob sklenice občas prohlédněte, zda se některá z nich nezkazila.

Jaké druhy potravin můžete zavařit

V domácím prostředí se nejčastěji zavařují různé druhy lokálního a sezónního ovoce a zeleniny. Zavařovat můžete ale i jiné potraviny, v Česku to jsou nejčastěji houby a maso.

Ovoce

Z ovoce se zavařují jablka, hrušky, jahody, maliny, rybíz, aronie, angrešt, brusinky, švestky, moruše, meruňky, broskve, třešně, višně a další. Ovoce by mělo být zralé tak akorát. Nezralé, přezrálé či nahnilé plody nejsou pro zavaření vhodné.

Z ovoce se zavařováním vyrábí:

• sladké ovocné kompoty v nálevu, 
• šťávy a sirupy,
• ovocné pyré (přesnídávky): skvělé jsou zejména kombinace dvou či tří druhů ovoce případně s kořením  (např. jablka s meruňkami, jablka se švestkami a skořicí)
• džemy a marmelády, které vyžadují předchozí úpravu. Ovoce na džem či marmeládu je nutné před zavařením rozvařit, přidat cukr dle chuti, kyselinu citrónovou a pektin

Džemy a marmelády z ovoce

Rozdíl mezi džemem a marmeládou spočívá v konzistenci. Zatímco džem je zavařenina s kousky ovoce, marmeláda je hladká. Dle legislativy EU však spočívá rozdíl v druhu použitého ovoce. Jako marmeláda se mohou označovat zavařeniny z citrusů, vše ostatní je džem. 

Pektin či jiný želírovací prostředek se používá k dosažení tužší konzistence a zkracují dobu vaření. Pokud nechcete používat chemii, nevadí vám řidší konzistence a delší čas strávený vařením a zavařováním, použití pektinu není nezbytné. Pektin lze nahradit ovocem, které jej přirozeně obsahuje ve větším množství (např. jablka, rybíz, citrusy, borůvky či angrešt).

TIP: Nemáte-li rádi příliš sladké ovocné kompoty, místo cukru použijte sůl. Ta z ovoce vytáhne sladké složky. Velmi důležité vybrat dostatečně zralé plody.

Zelenina

Ze zeleniny se k zavařování využívají zejména okurky, zelí, mrkev, petržel, celer, cibule, cuketa, paprika, květák, česnek, kukuřice, chřest, rajčata a další. I zde platí, že je třeba vyřadit přezrálou, povadlou či nahnilou zeleninu.

Zavařují se celé plody nebo plody nakrájené na větší kusy (okurky, zelí, papriky a další), ale i předem upravené zeleninové pokrmy (zeleninové čalamády v pikantním octovém nálevu, ajvar z paprik, lečo, rajčatový protlak a podobně). Čalamáda se nejčastěji vyrábí ze zelí, okurek, rajčat, paprik, cuket, mrkve a cibule. Ze zeleniny si můžete vyrobit a zavařit zdravé šťávy.

Recept na domácí protlak z rajčat

Suroviny:

• rajčata
• sůl
• cukr

Postup:

Vyberte jen zralá rajčata bez známky plísně či hniloby. Nakrájejte je na menší kousky, vložte do hrnce a na středním plameni duste, dokud nebudou rozvařená. Trvá to cca 30 minut. Poté rozvařená rajčata propasírujte, vraťte do hrnce a ještě několik minut duste už bez semínek a slupek. Protlak začne houstnout. Nakonec podle chuti přidejte sůl a cukr, případně česnek nebo bylinky. Jakmile je protlak hustý, vypněte plotnu, nalijte do připravených sklenic a zavařte.

Další recepty se zeleninou:

• Zdravé kysané zelí: Obsah živin, domácí výroba a účinky na zdraví + recepty
• Nejlepší domácí kečup bez konzervantů
• Dušené bílé zelí s cibulí a jablky

Houby

Z hub jsou pro zavařování nejvíce vyhledávané lesní houby (hřiby, klouzky), žampiony nebo hlíva ústřičná. Nejlepší jsou středně velké pevné houby. I zde je třeba dávat pozor, abyste nezavařili špatné kusy. Hlívu ústřičnou můžete poměrně snadno pěstovat i doma nebo na zahradě.

Maso

Zavařit je možné také jakékoliv maso a to drůbeží, králičí, vepřové, hovězí, jehněčí i zvěřinu. Použít lze libové i tučnější kousky dle chuti. Některá masa lze kombinovat. Zavařené maso je delikatesa a připravíte z něj rychlý a chutný oběd i večeři, skvěle se hodí na výlety a cesty.

Postup při zavařování masa

Maso nakrájejte na menší kusy. K masu přidejte cca 10 gramů soli na 1 kilogram masa a vložte do čistých sklenic s víčky, které jsou určeny na zavařování masa a tuků. Lehce upěchujte. Mezi masem a víčkem ponechte zhruba 3 až 4 cm volného místa.

Naplněné sklenice zavíčkujte a zavařujte cca 2 hodiny při teplotě 100 °C. Sklenice vyjměte a nechte zchladnout. Po 24 až 48 hodinách proces zopakujte po dobu 1 hodiny opět při teplotě 100 °C. Po skončení druhého kola sklenice vyndejte a nechte vychladnout. Sklenice se v tomto případě víčkem dolů neotáčí.

Víte, kdy dozrává které ovoce a zelenina?

• Nejlepší potraviny v březnu: Přehled sezónního ovoce, zeleniny i bylinek
• Nejlepší potraviny v dubnu: Seznam sezónního ovoce, zeleniny a bylinek
• Nejlepší potraviny v květnu: Seznam sezónního ovoce, zeleniny a bylinek
• Nejlepší potraviny v červnu: Seznam sezónního ovoce, zeleniny i bylinek
• Nejlepší potraviny v červenci: Seznam sezónního ovoce, zeleniny a bylinek
• Nejlepší potraviny v srpnu: Seznam sezónního ovoce, zeleniny a bylinek
• Nejlepší potraviny v září: Sezónní zelenina, ovoce i bylinky
• Nejlepší potraviny v říjnu: Sezónní zelenina, ovoce i byliny

Závěrečné shrnutí: Zavařeniny vydrží celá léta, jsou vynikající a zpestří váš jídelníček

Zavařování je v módě. Nikoliv proto, abyste si vytvořili železné zásoby na zimu, ale prostě proto, že vám to chutná. Nemluvě o benefitu, že víte, co všechno vaše zavařeniny obsahují.

4 důvody, proč se vyplatí zavařovat:

1. když máte zahradu a více úrody, než spotřebujete – něco sníte, něco rozdáte, něco zmrazíte a něco zavaříte,
2. zavařeniny mají specifickou chuť – kdo by nemiloval nakládané okurky, kysané zelí, domácí džemy a kompoty,
3. znáte původ surovin a složení zavařenin – při vlastní výrobě použijete jen kvalitní suroviny a obejdete se bez zbytečné chemie,
4. ušetříte – stačí sáhnout do spíže a máte hotovou přílohu či dokonce velkou část pokrmu, aniž byste museli běžet na nákup.