Zmrzlina a její výběr očima technoložky potravin: Pozor na skryté nástrahy

V létě jen málokdo odolá zmrzlině. Je osvěžující, lahodná a pro mnohé z nás neodmyslitelnou součástí léta. Ale co když jste právě na cestě ke zdravějšímu životnímu stylu nebo se snažíte zhubnout? Může si člověk vůbec dopřát tuto oblíbenou potravinu bez výčitek? Odpověď vás možná překvapí.

Jako zkušená výživová poradkyně, technoložka potravin a milovnice dobrého jídla vám v tomto článku nabídnu komplexní pohled na tuto oblíbenou pochutinu, a to včetně legislativních náležitostí, které bychom měli znát a vždy si je zkontrolovat na etiketě před zakoupením. 

Prozkoumáme, jak se jednotlivé druhy zmrzlin liší nejen v chuti, ale také ve složení a technologii výroby. Naučím vás, kterým složkám se vyvarovat a naopak jaké preferovat, abyste si vybrali tu nejvhodnější variantu, která nejen uspokojí vaši chuť na sladké, ale také bude pasovat do vyváženého životního stylu. Pojďme se společně ponořit do světa zmrzlin a objevit chutné a zároveň nutričně hodnotné varianty.

Co je vlastně mražený krém? Znáte jednotlivé druhy?

Mražený krém neboli zmrzlina je výrobek, který může být vyroben například z mléka, smetany, ale i z dalších složek, jako jsou mléčný či rostlinný tuk, přidaný cukr, voda a další ingredience v různém poměru. 

Aktuálně je nabídka těchto výrobků skutečně velmi rozmanitá, proto je užitečné získat alespoň základní povědomí o nabízených druzích, což nám následně velmi pomůže v rychlejší orientaci při výběru.

Druhy zmrzlin

1. Smetanové

Mají vyšší obsah mléčného tuku, obvykle nad 8 %, což jim dodává bohatší chuť a krémovitost. Jsou však velmi kalorické. Do tohoto typu výrobku je zakázáno přidávat rostlinný tuk.

2. Mléčné

Obsahují minimálně 2,5 % mléčného tuku, jsou vyráběny z mléka a mléčných výrobků. Obsahují méně tuku než smetanové zmrzliny, ale stále si zachovávají krémovou texturu. Tento druh zmrzliny taktéž nesmí obsahovat rostlinný tuk.

3. S rostlinným tukem

Jak už název napovídá, mléčný tuk je zde nahrazen rostlinným tukem.

4. Vodové

Neobsahují žádné tuky (ani mléčné, ani rostlinné), jejich základem je voda. To může být kámen úrazu, protože aby měly tyto výrobky atraktivní chuť, tak obvykle obsahují vysoké množství přidaného cukru nebo sladidel včetně přídatných látek a barviv.

5. Ovocné

Obsahují podíl ovocné složky, jsou osvěžující, lehčí a méně kalorické, avšak i tyto výrobky mohou obsahovat vyšší množství přidaného cukru.

6. Sorbety

Vyrábějí se z ovocných šťáv nebo pyré a neobsahují mléčné složky ani tuky. Při splnění dalších podmínek mohou být poměrně vhodnou variantou.

Technologie výroby zmrzlin

Výroba zmrzliny je proces, který zahrnuje několik na sebe navazujících kroků, jež se liší v závislosti na vyráběném druhu. 

1. Prvním krokem je příprava směsi, následuje současné šlehání, mražení a poté krystalizace, která kontroluje tvorbu ledových krystalků pro vznik jemné textury. 
2. Závěrečným krokem bývá formování výrobku do požadovaného tvaru a finální balení pro spotřebitelských obalů. 
3. Při výrobě smetanových a mléčných zmrzlin se rovněž zařazuje homogenizace a pasterizace. Homogenizace rovnoměrně rozděluje tukové částice, čímž vzniká hladká textura. Pasterizace ničí případné patogeny, což zajišťuje bezpečnost výrobku.

Jednotlivé výrobní kroky jsou dobře promyšlené a mají zásadní vliv na senzorické vlastnosti a bezpečnost hotových výrobků. Použití kvalitních surovin a stanovených technologických postupů je klíčem k vytvoření lahodné a bezpečné potraviny.

Jak vybrat zmrzlinu vhodnou pro zdraví i štíhlou linii?

Možná vás to překvapí, ale skutečně si lze vybrat nutričně poměrně vhodnou zmrzlinu, která může výjimečně nahradit vyváženou svačinku, ze které nebudete mít výčitky svědomí. Co vás však nepřekvapí, je skutečnost, že stejně tak si lze vybrat i velmi nevhodný výrobek, který bude energeticky stejně kalorický jako běžná obědová porce, avšak bude zcela postrádat bílkoviny, takže vás nezasytí. 

Navíc bude obsahovat velké množství přidaného cukru a nevhodných forem tuků. Pro správný výběr je nutné se vyznat v informacích na obalu potravin, což bývá pro laika velmi složité a náročné, ale nebojte se, poradím vám, jak si to ulehčit.

U balených zmrzlin máme veškeré důležité údaje na etiketě. Stačí vědět, na které informace se zaměřit a rozumět jim

Na etiketě potravin je uvedena celá škála velmi cenných informací, které vám mohou výrazně pomoci při výběru kvalitního výrobku. Kdybych měla vybrat z celé škály údajů tři nejdůležitější, byla by to informace o složení, výživových údajích a trvanlivosti výrobku.

1. Složení

Věnujte pozornost pořadí jednotlivých složek, které musí být vždy řazeny sestupně, tj. od největšího zastoupení po nejmenší. V praxi to tedy znamená, že bude-li na prvním místě například přidaný cukr, tak této složky je ve výrobku nejvíce. 

Díky tomuto jednoduchému pravidlu dostanete během pár vteřin důležitou informaci o nutriční kvalitě daného výrobku. Trpíte-li potravinovými alergiemi, tak si ve složení výrobku rovněž všímejte zdůrazněných složek, které musí být vždy odlišeny od ostatních, a to například jiným typem či stylem písma nebo ohraničeny rámečkem.

2. Výživové údaje

Dalším velmi cenným údajem je tabulka výživových údajů, která vám poskytne například informaci o celkové energetické hodnotě daného výrobku. U zmrzlin by uvedená hodnota měla být přibližně 400 kJ. 

Dále se dozvíte konkrétní množství jednotlivých živin. Především se zajímejte o bílkoviny, které by měly být zastoupeny v co největším množství. K dostání jsou i zmrzliny obsahující více než 50 % tvarohu, skyru či jogurtu. 

Další parametr, který by vám neměl uniknout, je množství přidaného cukru, které by v tomto typu výrobku nemělo přesáhnout 20 g/100 g. A budou-li zde uvedeny trans mastné kyseliny, tak výrobek nekupujte a hledejte vhodnější variantu.

3. Datum minimální trvanlivosti (DMT)

A poslední důležitá informace na obalu potravin, kterou byste si měli vždy zkontrolovat před samotným zakoupením jakékoliv výrobku je datum minimální trvanlivosti, případně datum použitelnosti/spotřeby (udává se u rizikových, rychle se kazících potravin). 

Vždy je dobré si ověřit, jestli není výrobek již prošlý. Především u tvarohových, mléčných či smetanových variant by vás po konzumaci prošlého výrobku mohly potrápit nepříjemné střevní potíže.

Jakým zmrzlinám dát tedy přednost?

Upřednostněte výrobky, jejichž základ tvoří hodnotné mléčné složky, jako je tvaroh, skyr nebo jogurt a vybírejte ty s nižším množstvím tuku. Tyto zmrzliny mají vyšší obsah bílkovin, takže vás zasytí a dodají vašemu tělu cenné stavební látky.

Další vhodnou alternativou jsou ovocné zmrzliny nebo sorbety s vyšším obsahem ovoce. Je však důležité si u všech druhů zmrzlin pohlídat množství přidaného cukru a energetickou hodnotu, kterou lze snížit úpravou velikosti porce.

Shrnutí: Tyto zmrzliny preferujte:

• balené
• s kratším a přehledným složením
• se základními, běžně používanými surovinami
• obsahující 50 % a více tvarohu, skyru či jogurtu
• s energetickou hodnotou okolo 400 kJ
• s obsahem minimálně 60 % ovoce
• bez čokoládových polev

Shrnutí: Tyto zmrzliny raději vraťte zpět do regálu:

• bez českého překladu
• s vrstvou námrazy
• se zdeformovaným tvarem
• je-li výčet složek ve složení příliš dlouhý
• pokud je ve složení na 1. či 2. místě přidaný cukr či voda
• obsahuje-li složení více, jak 3 rizikovější přídatné látky
• pokud množství přidaného cukru přesahuje hodnotu 20 g/100 g výrobku
• je-li uveden ztužený tuk (u levných zmrzlin s čokoládovou polevou)

Praktické rady pro nákup a zacházení:

• vyhněte se zmrzlinám s poškozenými, špinavými nebo zdeformovanými obaly
• nikdy nekupujte rozteklé, polámané nebo jinak zdeformované výrobky
• vyhněte se výrobkům pokrytým vrstvou ledu
• zkontrolujte teplotu v chladicím boxu (měl yby být umístěn teploměr)
• nikdy znovu nezmrazujte jednou rozmrazené zmrzliny
• vždy zkontrolujte datum minimální trvanlivosti (DMT), případně datum použitelnosti/spotřeby (DP)

A jak je to s kopečkovou či točenou zmrzlinou?

Legislativně máte právo si vyžádat kompletní složení s výčtem jednotlivých složek, nicméně tuto možnost reálně využije jen velmi zvídavý člověk. U těchto tzv. nebalených zmrzlin je daleko náročnější zvolit kvalitnější, nutričně příznivou a méně kalorickou variantu.

U točené zmrzliny je navíc často problém s bezpečnostním hlediskem souvisejícím s nedostatečnou hygienou zmrzlinových strojů. Státní zemědělská a potravinářská inspekce provádí každoročně laboratorní odběry těchto výrobků a výsledky jsou v mnoha případech nevyhovující. Tyto aspekty je tedy vhodné vždy dobře zvážit. 

Stojíte-li před volbou, zda si vybrat kopečkovou či točenou zmrzlinu a na výběr máte pouze smetanovou variantu nebo sorbet, tak dejte přednost druhé variantě. Sorbet vám sice nedodá potřebné bílkoviny, ale obsahuje větší množství ovocné složky. Co se týče absence bílkovin, ty lze snadno doplnit například prostřednictvím řeckého jogurtu nebo kvalitní proteinové tyčinky a máte nutričně vyváženou svačinku.

Perfektní volbou je domácí zmrzlina

Úplně nejlepší volbou je připravit si zmrzlinu doma, a to i bez zmrzlinovače. 

1. Stačí vám sezónní ovoce, skyr, tvaroh nebo ricotta a trošku kvalitního sladidla, například xylitol nebo čekankový sirup. 
2. Vše dobře vyšleháte a připravenou směs nalijete buď do zmrzlinových formiček nebo do menších uzavíratelných krabiček. 
3. Necháte pár hodin zmrazit a máte výbornou, osvěžující svačinku, které nechybí bílkoviny. Navíc máte perfektní přehled nad složením i konkrétním množstvím jednotlivých surovin. A možná si ji vaše děti natolik oblíbí, že už nebudou chtít kupovanou. 

Závěr: Naučte se zmrzlinu dobře vybírat

• Shrnuto a podtrženo, zmrzlina může být součástí zdravého životního stylu, pokud si ji umíme správně vybrat. Čemuž předchází porozumět informacím ve složení, výživových údajích a nezapomenout na kontrolu trvanlivosti výrobku. 
• Rovněž je důležité přistoupit ke konzumaci zmrzlin s rozumem a přizpůsobit množství našemu fyzickému výdeji a aktuálním cílům. 
• Je vhodné se zaměřit na kvalitní a zdravější varianty, které lze při uplatnění výše uvedených zásad poměrně snadno nalézt. 
• Díky tomu pochoutka, která patří k létu a kterou většina z nás miluje, nemusí být v rozporu se zdravým životním stylem či nastaveným redukčním plánem.

Zdroje:

1. Vyhláška č. 397/2016 Sb., o požadavcích na mražené krémy a jedlé zmrzliny. Sbírka zákonů České republiky.
2. Janštová, B., Vorlová, L., Navrátilová, P., Králová, M., Necidová, L., & Mařicová, E. (2012). Technologie mléka a mléčných výrobků.
3. Kadlec, P. (2002). Technologie potravin II (1. vyd.). 
4. Státní zemědělská a potravinářská inspekce. (2018). Rady pro konkrétní druhy potravin.
5. Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů.